Därför kan vilt vara ett matsmart köttalternativ

”Byt ut nötfärsen mot viltfärs till tacosen för klimatets och den goda smakens skull”

avJon Hansson

Publicerad:
Uppdaterad:
Foto: MARCUS ERICSSON
VURMAR FÖR VILT. Kocken och jägaren Anders Levén tipsar om att ersätta nötfärsen i köttbullarna med viltfärs. Det är inte bara snällare mot klimatet – det ger också en helt ny smakupplevelse. ”Prata med din handlare, finns det efterfrågan kommer det dyka upp mer vilt i mataffärerna”, säger han.

Avslöjanden från djurfabriker och storslakterier har fått jakt att framstå det mest humana sättet att skaffa kött. Dessutom är viltkött mer klimatsmart än uppfött nöt, lamm och fläsk. 
– Vi har gått från att betraktas som mördare av vissa till att bli uppskattade lokalproducenter, säger jägaren och kocken Anders Levén.

Det är liksom ingen tvekan om att jakt och matlagning är Anders Levéns två stora intressen. På ena väggen i vardagsrummet dominerar huvudet av en 800 kilos elandantilop, mittemot blänger en raggig gnu. Och på köksön står korvsprutan nydiskad efter ännu en avverkad kurs. Råvaran till korven kommer dock inte från savannen. Dovhjorten är fälld i Sörmland.

– Alla vilda djur är jagade djur. Du märker det när de äter. Antilopen eller hjorten tar en tugga gräs, kollar sig omkring, tar en tugga, kollar… Jag blir nervös bara av att titta på i kikaren. Men de är vana vid stress på ett helt annat sätt än tamboskap så även om de hinner märka att de är jagade får deras kött inte den stresspåverkan som kan förstöra nöt- och fläskkött, säger Anders Levén.

Och vilt är gott. I alla fall Levéns hjortkorv med vitlök, spiskummin, koriander och svartpeppar. Men är det klimatsmartare än uppfött kött?

Vilt ger mindre klimatavtryck

Ja, säger WWF Världsnaturfonden som i sin köttguide (wwf.se/mat-och-jordbruk/kottguiden) ger vilt grönt ljus för kriterierna klimat (mindre avtryck än 4 kg klimatgaser per kg kött), biologisk mångfald och kemiska bekämpningsmedel. ”Djurvälfärd” bedöms inte och inte heller ”Antibiotika” även om djur i det vilda knappast lär stöta på något av den varan (= grönt).

Nötkött och lamm får däremot rött för klimat-kriteriet och blandade färger i övrigt beroende på varifrån köttet kommer. Fläsk får gult för klimatet och kyckling grönt. 

Anledningen till att nöt- och lammkött orsakar ett stort klimatavtryck är att djuren idisslar. När de bryter ner fodret orsakar de stora utsläpp av den kraftfulla klimatgasen metan. Utsläpp på grund av uppvärmning av stallar, produktion av foder och konstgödsel samt transporter spelar en betydligt mindre roll. Grisar och kycklingar har annan modell på matsmältningen och gör ett mindre klimatavtryck.

Nu idisslar ju även vilda djur som hjortar, rådjur och älgar och orsakar lika stora utsläpp av klimatgaser som kor och får. Men eftersom de lever oavsett oss människor anses klimatavtrycket som noll. Belastningen från viltköttet börjar räknas först efter det dödande skottet och handlar i stort sett om transport och förpackning. Kor och får däremot skulle inte finnas om inte vi födde upp dem och därför räknas klimatavtrycket från det att de föds. Samma med vilt som föds upp i hägn.

Vildsvinsfärs till tacos

Det finns långtifrån tillräckligt med vilt i skogarna för att helt ersätta det uppfödda köttet men det kan ju vara idé att ersätta några biffar eller färspaket med vilt – både för klimatets och smakens skull. 

– För något år sedan fälldes för första gången fler vildsvin än älgar i Sverige. Och det finns väldigt gott om vildsvin. Vi kan skjuta betydligt fler och får jägarna bara hyggligt betalt för köttet kan det komma ut på marknaden. Det är ett jättefint kött, säger Anders Levén. 

– Tyvärr förknippar många vildsvin med trikiner men på hundratusen fällda vildsvin varje år hittar man ett till noll fall av trikiner. Parasiten kan faktiskt lika gärna drabba tamgrisar som får gå ute och böka.

  • Men det är inte helt lätt att hitta vilt i mataffärerna.

– Tala med din handlare. Jag tror att vi är för dåliga på att fråga efter det vi vill ha. Finns efterfrågan kommer viltet att dyka upp i diskarna.

  • Något matlagningstips till nybörjaren?

– Testa gärna vildsvinsfärs och tacos till fredagsmyset. Låt ungarna smaka först och säga vad de tycker innan du berättar vad det är. Jag tror att de kommer att tycka att det är lite spännande med vildsvin. Och gott!

Anders Levén: Behandla viltet som nötkött

  • Det brukar vara lättare att hitta fryst än färskt viltkött. Och det är ett bra alternativ. Eftersom vilt är magert håller det länge i frysen.

  • Börja gärna med att testa dov- eller kronhjort som har lite mildare viltsmak.

  • Behandla viltet som nötkött när du tillagar det.

  • Samma med färsen. Resultatet blir inte torrare trots att den är magrare. Blanda lite mjölk och ströbröd i smeten, precis som när du använder tamfärs, så blir köttbullarna saftiga och goda.

  • Bryn helt kött i het panna och låt det eftersteka långsamt i ugnen.

  • Eftersom viltköttet är magert är det känsligt för överstekning. Använd stektermometer och håll koll på innertemperaturen.

  • Vildsvin är det fetaste viltköttet men magrare än kött från tamgris. Eftersom du oftast använder kött från kultingar eller årsgris blir styckningsdetaljerna som kotletter och filé mycket mindre än dem från tamgris.

  • Vänd vildsvinskotletterna i lite mjöl innan du steker dem så behåller de saftigheten bättre.

Foto: MARCUS ERICSSON
Hjortkorv med vitlök, spiskummin, koriander och svartpeppar.
Foto: MARCUS ERICSSON och Magnus Skoglöf
  • Namn: Anders Levén.

  • Ålder: 60.

  • Yrke: Kock, kursledare, författare, radiomatlagare, programledare. www.andersleven.se.

  • Bor: Värmdö.

  • Aktuell med åttonde kokboken ”Laga vilt” (Semic förlag).


Vilda djur i det fria ger minsta klimatavtrycket

  • Klimatavtrycket av kött från tamboskap, fågel och fisk är relativt väl undersökt men när det gäller viltkött är underlaget betydligt mindre. Siffrorna i tabellen kommer från en ny undersökning av Maria Berglund och Danira Behaderovic vid Hushållningssällskapet i Halland. De inventerade klimatavtrycket från dovhjortarna i tre hägn i länet och från vildsvin som skjutits i det fria.

  • Dovhjortarna gör ett stort avtryck eftersom de är uppfödda i hägn, ungefär som lamm. Hade de levt i det fria som vildsvinen hade deras avtryck varit ungefär lika litet.

  • Kött från mjölkor ger ett mindre avtryck än kött från köttrasdjur eftersom kornas utsläpp också fördelas på mjölken och osten de producerar.

  • Olika klimatgaser som koldioxid, metan och lustgas räknas om till koldioxidekvivalenter, CO2e.

  • För att Parisavtalets mål om max 2 graders uppvärmning ska nås brukar man räkna med att ett mål mat får orsaka ett avtryck på i snitt högst 0,5 kg CO2e.

Så stort utsläpp i CO2e orsakar 1 kg benfritt kött:

  • Vildsvin, jakt 0,2–1,5 kg CO2e 

  • Fisk, vildfångad 2–7 kg CO2e

  • Tamgris 5–7 kg CO2e

  • Kyckling 4–8 kg CO2e

  • Fisk, odlad 4–9 kg CO2e

  • Nötkött, mjölkras 8–20 kg CO2e

  • Lamm 17–39 kg CO2e

  • Skaldjur, odlade 10–42 kg CO2e

  • Nötkött, köttdjur 24–42 kg CO2e

  • Dovhjort, hägn 48–66 kg CO2e 

(Klimatavtryck av viltkött, Hushållningssällskapet Halland, 2019.)

  • Varje vecka är det onsdag. Men inte vilken onsdag som helst. Det är Matsmarta onsdag! Genom kunskap, härliga tips och recept vill Aftonbladet inspirera dig och hela svenska folket att äta lite klimatsmartare. Och man måste ju börja någonstans – så varför inte en dag i veckan?

Publicerad:
ARTIKELN HANDLAR OM

MER OM MAT & DRYCK