Årets kock-finalisterna: Därför ska du äta hållbart

Så jobbar tävlingen med klimatsmart mat

avGustaf Larsson

På fredag ska det avgöras vem som tar hem titeln Årets kock 2019.
Förutom finalens huvudmoment korvstoppning riktas i år stort fokus på hållbar matlagning.
Här ger finalisterna sina bästa tips på hur du kan äta mer klimatsmart i din vardag.


  • Varje vecka är det onsdag. Men inte vilken onsdag som helst. Det är Matsmarta onsdag! Genom kunskap, härliga tips och recept vill Aftonbladet inspirera dig och hela svenska folket att äta lite klimatsmartare. Och man måste ju börja någonstans – så varför inte en dag i veckan?


När Stefan Eriksson, som vann Årets kock 2005, fick rollen som råvaruansvarig för tävlingen, la han stort fokus på klimatsmart mat.

Det ligger i hans ansvar att råvarorna de tävlande handskas med är av högsta kvalité, såväl hållbart som smakmässigt.

– Förutom svartpeppar och vissa saker som är svårodlat här, är det svenska och företrädelsevis ekologiska råvaror vi arbetar med, säger Stefan Eriksson.

Kocken: Klimatsmart mat är oftast godare

Kombinationen gott och klimatsmart går nästan alltid hand i hand, menar Stefan Eriksson.

– Det finns liksom ingen motsättning i att laga fantastiskt god mat som är helt magisk och uppseendeväckande – och att tänka hållbart. Det är inte varandras motsatser, tvärtom skulle jag vilja säga.

”Om djuret lever längre får det mer smak”

I det kockskrå som Stefan Eriksson verkar i, väljer de alltid klimatsmarta råvaror framför dess motsats. När någonting smakar bra är det nästan uteslutande gjort på ett bra sätt, har han som tumregel.

– Jag kan inte säga att det finns forskning på det, men vi kockar som håller på med råvaror märker det väldigt tydligt. Om djuret lever längre får det mer smak, och om en grönsak får växa sakta får den en mer komplex smak. 

Foto: Björn Lindahl
Stefan Eriksson, råvaruexpert på Årets kock.

Tar tillvara på allt svinn

En annan del i tävlingens hållbarhetsarbete består i att ta hand om matsvinnet.

Under finalen, som äger rum på torsdag och fredag, kommer Eric Hiristov, vinnaren av Årets kockelev 2019 och regerande Årets kock David Lundqvist att ta tillvara på de överblivna råvarorna för besökarna att äta, och under kvällens galamiddag kommer nattmaten baseras på detsamma.

– Det handlar om att alla behöver ta sitt ansvar i den här frågan, för det rör alla. Dels i vår restaurangbransch men även på konsumentsidan. Då måste vi som tävling göra det vi kan göra. Det sipprar ner i alla led, och det behöver finnas i alla led.

  • Hur tänker du kring hållbar matlagning, och vilka är dina bästa tips för att ”matsmarta”? Så här svarar finalisterna i Årets kock 2019.

Foto: NILS PETTER NILSSON
Lars Niklasson.

Lars Niklasson, 30, från Lilla Ego i Stockholm.

– Hemma slängs i princip ingenting, vi äter alltid det som inhandlas och tar vara på så mycket som möjligt av varje råvara. Vi äter ofta vegetariskt och mycket grönt hemma, och blir det kött blir det nästan alltid vilt. 

– Tänk på att använda kött eller fisk som smaksättare och ät mycket grönt.

Foto: NILS PETTER NILSSON
Ola Wallin.

Ola Wallin, 33, från SK Mat & Människor i Göteborg.

– Jag äter mycket svenska och ekologiska grönsaker. Se till att planera inköpen och köp inte för mycket så att det blir liggande i kylen.

Foto: NILS PETTER NILSSON
Louise Johansson.

Louise Johansson, 33, från Taste by Louise i Kungälv.

– För mig är hållbar matlagning jätteviktigt. Jag vill vara med och bidra till en bättre planet och klimat. Min matlagning är ganska växtbaserad i kombination med fisk- och skaldjur. Jag tycker om att utmana mig själv i att använda hela råvaran, såsom skal och blast till exempel.

– För att äta mer matsmart är det så klart bra att äta mer grönt än kött. Köp råvaror efter säsong, släng inte mat och försök använda hela råvaran.

Foto: NILS PETTER NILSSON
Daniel Müllern.

Daniel Müllern, 44, från Unilever Food Solutions i Ystad.

– Vi måste minimera vårt svinn genom att bara handla hem det man behöver. Ett annat tips är att öka mängden säsongsbaserade grönsaker och minska på mängden kött, fisk och fågel. Dels blir det billigare för hushållet, samtidigt som det blir mer hållbart och hälsosamt.

Foto: NILS PETTER NILSSON
Alexander Sjögren.

Alexander Sjögren, 39, från Restaurant Mutantur i Malmö.

– Jag har på senare år börjat laga mycket vegansk mat på min restaurang och ser det som min del i hållbarhetstänkandet att få fler att äta mer grönt. Att använda mig av närproducerat och ta tillvara på allt är något jag fått med mig från tidigt i livet och från yrket så det kommer naturligt. 

Foto: NILS PETTER NILSSON
Martin Moses.

Martin Moses, 37, från SK Mat & Människor i Göteborg.

– Jag försöker jobba och köper själv hemma så mycket ekologiskt och kravmärkt som möjligt. Jag försöker använda samma råvara på flera olika sätt så att så lite som möjligt kasseras.

– Planera inköp för ett par dagar i taget och välj råvaror efter vår svenska säsong. Försök minska mängden kött och öka mängden grönsaker på tallriken.

Foto: NILS PETTER NILSSON
Jonas Lagerström.

Jonas Lagerström, 31, från Etoile i Stockholm.

– Banta proteinmängder och välj smartare råvaror som är i säsong och lokala råvaror.

Foto: NILS PETTER NILSSON
Christian Siberg.

Christian Siberg, 29, från Swedish Taste Stockholm.

– Tänk på att köpa rätt råvaror från rätt producenter, ta tillvara på allt och minska svinnet. Ät också mycket vegetariskt så att man kan lägga en större peng på ett bra protein när man ska äta kött eller fisk.

Foto: BJÖRN LINDAHL

...och här ger regerande Årets kock sina bästa tips till alla hemmakockar:

Temat för Årets kock 2019 är hållbarhet. En tävlingsrätt är korv. Det lär bli en hel del över. Efter finalen ska David Lundqvist laga nattamat på svinnet. 

Här är hans tips för oss hemmakockar:

  • Ansträng dig lite. Släng inte mat. Mjuka morötter – det enda som hänt är att de tappat vätska – och att de smakar mer morot. Råstek dem. 

  • Dela det skrumpna päronet i bitar och frys. Ta fram och gör en smoothie på dem och andra överblivna fruktbitar och bär.

  • Spara lökskal och skal och slantar från rotfrukter. Koka buljong på skräpet och frys in en isbitslåda. Behändigt till såser och soppor.

  • Frys in vissna örter innan de hinner mögla. Mixa till en pesto eller gremolata.

  • Titta inte på bäst före-datum. Lukta och smaka i stället. Mjölk blir i stort sett aldrig dålig. Frys in och använd som degvätska.

  • Skär bort mögel från hårdostar med lite marginal. Lägg osten i 4-procentig saltlake så håller den bättre.

  • En vacmaskin kan vara bra. Påsarna blir enklare att stuva och du slipper frysbränna som förstör maten.

Fast visst svinn får man räkna med.

– Jag hade beställt en låda grönsaker för några dagar sedan. Men när jag gläntade på locket så surrade det där inne. Den skickade jag tillbaka.

ARTIKELN HANDLAR OM