Burgarkungarna gör upp vid grillen

Johan Jureskogs hamburgare utmanar amerikanska södern

avJon Hansson

Foto: Vilhelm Stokstad
Johan Jureskog och Adam Biderman möts i en ny burgartävling.

Johan Jureskog tog en storseger för två år sedan mot amerikanen Adam Biderman – nu möts deras bästa burgare igen i en returmatch

Foto: Vilhelm Stokstad
Jureskogs vinnarburgare High five.
Foto: Vilhelm Stokstad
Bidermans burgare med extra allt.

Jureskogs 3 bästa burgartips på grillen:

  1. Fixa färsen
    – Kött och bröd är det viktigaste i hamburgare om du frågar mig. Här kan man verkligen nörda ner sig och köpa massor av olika typer till olika priser men det finns såklart en nivå som passar ­alla.
    – Du kan köpa brödet både i välsorterade livsmedelsbutiker eller på ditt lokala bageri.
    – Du kan köpa färdiga hamburgare i butiken, eller ­olika köttdetaljer och mala det själv hemma. På Jure­skogs använder vi nötkött från hela djuret av svensk mjölkko.

  2. Mal köttet själv
    Välj oädla bitar som bringa, bog, lägg. Då får du den trevliga kombinationen av lågt pris och hög smak. Bindväven som gör de här styckningsdetaljerna sega mals sönder i köttkvarnen och burgaren blir mör. Sikta på 25 procents fetthalt i färsen. Skär köttet och eventuellt tillsatt fett i bitar, lägg på plåt eller bricka och frys tills det blir lite stelt men inte hårt. Halvfrysningen gör färsen luftigare och köttet går lättare genom kvarnen.
    Mal en gång med grov skiva. Forma hamburgare. Salta och peppra. Grilla.

  3. Börja röka!
    – Våga använda oädla detaljer, precis som när du mal färs. Vi måste använda hela djuret, ­säger Johan Jureskog.
    – Eftersom priset sätts efter ­mörhet är ju oxfilé mycket dyrare än bringa som är ett väldigt tufft kött. Men med lång tillagning blir det hur mört som helst. Och det har jättemycket smak. För inga pengar alls. 
    – Du behöver en grill med lock och så kan du elda med ved – jag har tall på tomten så jag använder det – eller ta träkol och träspån. Gör en torr kryddrubb, gnid in köttet och låt det ligga i kylen över natten. Starta grillen på morgonen, dra ner värmen ordentligt, låt det ryka och grilla ditt kött under många timmar tills det nästan faller sönder. Det här är också rätt metod för att göra pulled pork. Kör en stor bit fläskkarré i din rökiga grill. Passa på att grilla flera olika köttbitar när du ändå håller på. Frys in det som inte går åt på festen efteråt.

Foto: Vilhelm Stokstad

– Han krossade mig, fullständigt krossade mig, säger en slokande Adam ­Biderman.

Hans The company burger i New ­Orleans utsågs av CNN till ett av USA:s tio bästa hamburgerhak men i matchen mot ­kollegan Johan Jureskogs High five-burgare fick hans egen stolthet Nola fire burger stryk med solklara 5–0.

Men nu tittar just solen fram. Och från grillen virvlar lovande dofter. ­Biderman skiner upp igen.

– Man, det blir inte bättre än så här.

Han har förstås inte tagit sig ­ända från amerikanska södern till Sverige bara för att gå en returmatch i hamburgare mot Johan ­Jureskog. (Första fajten gick i tv-serien ”Världens bästa burgare” 2017.)

– Vi blev goda vänner under ­inspelningen och av ­alla burgare jag testade under ­mina resor i USA var Adams den bästa så nu kommer hans ­Nola (New Orleans) fire ­burger att gästspela på min hamburgerkedja under en månad, säger Johan Jureskog.

Oset ligger tungt

Grillmässan i Galärvarvs­parken på Djurgården är ­redan inpyrd i en läcker mix av olika sorters os men nu börjar dofterna från de ­fyra hamburgarna på gallret närmast oss att dominera luftrummet.

– Jag är helt blown away av köttet Johan använder på ­Jureskogs. Det är mjölkko, minst fyra år gammal. Mycket smakrikt. Hemma i USA går det inte att få tag på. Myndigheterna tycker att ju äldre, ­desto farligare. Det är galna ko-sjukan som spökar så jag får nöja mig med hälften så gammalt. Vi mal själva, förstås. Bringa och högrev i proportionerna två till ett och fetthalten ska vara minst 25 procent. Det är black angus som får majs, sorghum (en foderväxt) och ensilage. Antibiotikafritt, väldigt bra. Men jag är ändå avundsjuk …

Utöver mjölkkossan trängs frasigt friterad grön tomat, stingig chipotlemajo, pimento-ost och holy trinity-relish i Bidermans burgare. Holy trinity eller den heliga treenigheten är ju fadern, sonen och den helige ande i kyrkliga sammanhang. I cajunköket handlar det i stället om finhackad lök, grön paprika och blekselleri som är basen i rätter som gumbo och jambalaya. Förvisso reli­giöst vördad även den.

Cajuninspirerade burgare

– Jag lagade mycket cajun i Atlanta ­under flera år och tog med mig holy trinity när jag flyttade till­baka till New ­Orleans. De gröna tomaterna funkar också väldigt bra, tycker jag. Deras syrlighet skär ­igenom det feta i burgaren, säger han.

På Jureskogs använder de ju stekhäll. Hur gör ni på Company Burger?

– Det är samma hos oss. Men jag älskar verkligen grillade burgare, den där rökiga smaken. Då får du ju göra lite tjockare burgare. ­Sådana där tunna smashburgers är populärt nu, det blir så mycket härlig stekyta, men de är svåra att få till på galler. Fast om du lägger en plåt på gallret så funkar det, ­säger han.

Vad har du för grill hemma?

– Alltså, alla grillar alltid i New Orleans utom under våren, då ­köper man en femkiloshink med kräftor och drar till parken. Men för tillfället använder jag en grillpanna. Det är så pinsamt. Vi bygger om och jag har inte kunnat ­bestämma mig för vad vi ska ha.  

En ny laddning Nola fire burgers och High five är klar. Kombattanterna plåtas under vänskapligt knuff och stök. Stora tuggor. Är det gott? Klart det är.

– Fast egentligen är nog en vanlig cheeseburgare det godaste, säger­ Johan Jureskog.

– Jo, faktiskt, säger Adam Biderman. Keep it simple.

ARTIKELN HANDLAR OM