Köksmästaren: Vi slänger ingen mat

Florencia Abella om klimatsmart matlagning som blivit en självklarhet

avGustaf Larsson

Foto: JERKER IVARSSON
Florencia Abella, kökschef på stjärnkrogen Ekstedt i Stockholm.

Den argentinska kocken Florencia Abella har jobbat på stjärnkrogar i Spanien, Italien och nu Sverige.

Enligt henne är ett klimatsmart tänk en självklarhet i branschen hon verkar i.

– Det här med hållbarhet, närproducerat och ekologiskt är i alla kockars bakhuvuden i dag, säger hon.

Florencia Abella har grillad mat i blodet. Matkulturen i Argentina, där den 34-åriga kocken är uppvuxen, består av ”kött, kött, kött”, som hon själv uttrycker det.

Inte sällan från grillen.

Därför är hennes roll som köksmästare på stjärnkrogen Ekstedt i Stockholm, där all mat lagas över öppen eld, inget främmande uppdrag.

– Det är inte bara att trycka på 100 grader och sätta in maten i ugnen, säger hon.

Jobbat på stjärnkrogar utomlands

Innan Florencia Abella kom till Sverige och hennes dåvarande yrke på Stockholmskrogen Esperanto, hade hon hunnit beta av stjärnkrogar i länder som Italien och Spanien. 

Enligt henne skiljer sig tänket på matlagning avsevärt från land till land.

– Man ser med andra ögon. Jag kommer från Argentina och tänker på ett sätt, sen kom jag hit och tänkte: Oj, kan man göra så där? frågar hon sig.

”Hållbarhet är kristallklart”

På Ekstedt, som drivs av den kända kocken Niklas Ekstedt, slängs ingen mat. Rester av råvaror som annars skulle åka i komposten blir i stället picklade och fermenterade – eller föremål för fonder och safter. Vi använder allt, poängterar Florencia Abella.

– Det här med hållbarhet, närproducerat och ekologiskt är i alla kockars bakhuvuden i dag. Det är steg ett i matlagning – det är kristallklart. Man måste göra sådana grejer.

Foto: JERKER IVARSSON
Närodlade råvaror är enligt Florencia Abella ”kristallklart”.

”Vill känna oss så nära naturen som möjligt”

Ett stort fokus på restaurangen läggs på olika tillagningstekniker. När Florencia visar runt i lokalen dröjer hon vid en öppen ugn och greppar tag i ett trattformat verktyg.

– I den här lägger vi i fett som sedan smälts över våra ostron så att de får en krispig yta. Det är en av Niklas signaturrätter, säger hon lägger till:

– Vi vill känna oss så nära naturen som möjligt, också att smakerna ska vara så nära naturen som möjligt för att få en primitiv matlagningsteknik.

Här serveras maten efter säsong, fortsätter Florencia Abella, som uppskattar att 70 procent av menyn består av grönsaker.

– Speciellt nu på sommaren, då passar vi på att laga och experimentera så mycket som möjligt med grönsaker. Där samarbetar vi med olika odlare i närheten av Stockholm som levererar till oss. 

Kom med grönsaker till dörren

Likadant, fast steget längre, var det när hon jobbade på en stjärnkrog i Spanien för snart elva år sedan. Dit kom de lokala odlarna med bär och grönsaker till dörren varje morgon.

– Där sitter det här tänket redan i kroppen, det bara är så. Även olika jägare kom till vår dörr med vad de hade skjutit för dagen. Mer närproducerad än så går det inte att bli.

Även i hennes hemland har det länge varit fokus på det närodlade.

– I Argentina har de flesta restauranger sina egna trädgårdar. Hållbar matlagning är ett globalt fenomen som alla är med på.

Foto: JERKER IVARSSON
Allt lagas över öppen eld.
  • Varje vecka är det onsdag. Men inte vilken onsdag som helst. Det är Matsmarta onsdag! Genom kunskap, härliga tips och recept vill Aftonbladet inspirera dig och hela svenska folket att äta lite klimatsmartare. Och man måste ju börja någonstans – så varför inte en dag i veckan?

ARTIKELN HANDLAR OM