Smart, gott och oväntat – så kan du rädda maten

Kocken Paul Svensson lär ut sina bästa knep och berättar om sin nya zon – utan svinn och engångsplast

Rå betong, rostfria bänkar, en proffskaffemaskin, en vit diskborste i plast. Och inget mer.

Det är lite fix kvar innan kocken Paul Svensson kan öppna sin nya klimatsmarta restaurang i Sundbyberg.

– Tanken är att folk ska kunna hänga här, äta god mat, få hjälp med att förädla sina råvaror och handla riktigt bra grönsaker i lanthandeln, säger han.

Det nya bostadskvarteret Fabriksparken i centrala Sundbyberg är än så länge en slamrig byggarbetsplats men vi får följa med Paul Svensson på en smygtitt i skalet till restaurangen Paul Taylor som han ska driva tillsammans med kollegan Tareq Taylor. 

– Vi vill vara till för dem som bor i området. Vanligen är en restaurang fokuserad på kocken eller inriktningen på menyn. Här kommer det lokala att vara det viktiga. Kortare transporter medför inte bara bättre råvaror utan jag tror att det närproducerade också gör en känslomässig skillnad för alla inblandade. 

Uppe på en avsats ska det odlas grönsaker.

– Det kommer inte att räcka så vi köper även från ekologiska odlare i Järna och Botkyrka. Dessutom naturbeteskött och vilt från Järna. Och öl från lokalt bryggeri. Vi hoppas på ett utbyte med dem som bor och arbetar här. Vi serverar lunch till kvarterets hårfrissa och så går vår personal till henne och klipper sig. Fast hon vet inte om det än…

Hållbarhet handlar mycket om att undvika svinn, ta till vara det som vanligen skulle betraktas som skräp.

– Det här ska bli en zon utan matsvinn och engångsplast, säger Paul Svensson.

Fast flergångsplast är välkommen. Stolarna är gjorda av uppstädad havsplast och byggavfall, borden av skräp från kronärtskockodlingar.

– Vi ska sätta upp skyltar med ”Lämna dina vinflaskor här utanför. De ska bli glas på en ny kvarterskrog”. Det ger lokalt engagemang och gästerna drar lite på smilbanden, säger han.

Paul Svensson drev experimentrestaurangen Retaste som poppade upp under ett halvår ifjol. Där samarbetade kockarna med matbutiker i grannskapet och använde skrumpna morötter, prickiga äpplen, grädde som just nått sitt bäst före-datum i matlagningen. På Paul Taylor ska på samma sätt råvaror som annars skulle ha kasserats välkomnas in i krogköksvärmen och förvandlas till delikata rätter.

– Retastekonceptet måste vara lokalt för att fungera. Vi ska skaffa en sådan där Christiania-lastcykel, hämta kasserade matvaror i butikerna, förädla dem och sedan leverera som exempelvis catering. Förhoppningsvis kan det inspirera våra gäster och förändra deras syn på det som göms hemma i kylskåpet.

Svensson ledde SVT-serien ”Maträddarna” tillsammans med Anne Lundberg och han förekommer flitigt i media när det handlar om hållbarhet. Nu är han också aktuell med sin bok ”Rädda Maten” med massor av tips om hur man minskar matsvinnet.

• Är du den enda i krogbranschen som jobbar med de här frågorna?

– Ha ha. Nej, vår bransch har vaknat de senaste åren. Tidigare intresserade sig kockar mest för lokalproducerat, svinn och hållbarhet av rent ekonomiska skäl men nu börjar klimatet bli en viktig anledning.

• När kom ditt eget uppvaknande?

– För ungefär 15 år sedan började jag fundera på varför vi alltid ansåg köttet som finast. Jag tyckte ju att grönsakerna var mycket godare. Sedan har det varit en ständig, allt intensivare påbyggnadskurs. Jag börjar förstå allt mer om hur god mat och litet klimatavtryck kan hänga ihop. Men visst, i början handlade det om smaken, inte om att vara klimatsmart.

Och njutningen är fortfarande viktig. Paul Svensson är noga med att klimatsmart mat inte betyder att försaka.

– Det kommer att byggas här omkring flera år framöver och vi vill förstås att byggarna kommer hit och käkar. De brukar vilja ha mycket mat. Då ska de såklart få stora portioner – även om vi vill hålla ner svinnet. Jag såg i en undersökning att 7 procent av svenskarna är vegetarianer och 4 procent veganer men det är inte främst de vi vill nå. De kan det här med hållbarhet. Det är de andra 89 procenten som är intressanta. Där kan vi göra skillnad med vår mat. Visa att det går att äta, njuta – och dessutom göra det hållbart.

Så blir du en klimatsmartare matlagare – Paul Svensson tipsar

1. Nolla svinnet. Det enklaste du kan göra för att bli mer hållbar är att inte slänga mat. Det är det största resurstappet vi har. 
2. Bli inte stressad av att du bara har lite mat i kylen och frysen. Du behöver inte gå och handla för att få inspiration. Laga något gott av det du har hemma i stället. Sluta se frysen som ett mausoleum. Inventera ofta och skapa måltider av det som finns där.
3. Gör frysen överblickbar. Skriv vad det är i påsar och lådor. Jag har två byttor i frysen, en med småbitar överblivna grönsaker som kan blir basen i en gryta eller en pastasås någon gång och en bytta för frukt och bär som exempelvis kan bli smoothies.
4. Köp svenska ekologiska råvaror som är i säsong. Vi har en bra lägstanivå på våra svenska råvaror. De är ofta näringstäta, smakrika och lagringsvänliga.
5. Dra ner på köttet men hitta proportioner som funkar för dig och din familj. Du behöver inte bli vegan. Fortsätt ät korv stroganoff men minska mängden falukorv till hälften och ta dubbelt så mycket grönsaker i stället. Traditionellt tänker vi: ju mer kött desto godare. Men det är inte köttfärsen som gör köttfärssåsen god utan sellerin, morötterna, löken som du fräser och tomaterna! Använd 350 g färs i stället för ett kilo. Gör en grönsakssås med lite kött i stället så har du en klimatsmart rätt.
6. Det är inte helt lätt att få med barnen på förändrade matvanor. Under semestern har vi testat hur långt vi kan gå med att äta vegetabiliskt hemma. Mina barn är misstänksamma – de vet ju hur jag är. I går åt vi svamplasagne och jag hade i kanske tio skivor prosciutto. ”Var det vego nu igen”, undrade sonen. Men så kände han att det var skinka också och ganska gott. Och jag brukar ställa fram råa grönsaker före maten – de flesta ungar gillar det – så att de inte är jättehungriga och det blir laddat när vi ska äta. Särskilt killar kan vara svåra att övertyga. För dem är kött lika med muskler. Det största problemet är nog inte barnen utan deras kompisar...
7. Jag tror att det finns en osäkerhet inför hur man tillagar grönsaker. Vi har sett dem som tillbehör så länge och lagt allt krut på köttet, fisken, kycklingen. Och det är viktigt att det blir gott. Vego är poänglöst om ingen vill äta. Men det borde inte vara ett problem. Det finns fullt med bra recept på nätet.
8. Vill du ha bra grönt måste det få kosta. Det finns en hel del grönsaker i affärerna som varken är näringstäta eller goda. De har inte fått växa klart, för att bättre klara transporten hit. Om möjligt handla på en bondens marknad eller köp kassar på nätet direkt från odlaren. Det kan bli dyrare men du får mycket bättre varor och dessutom är det kul att snacka med odlare. Du får en massa bra tips den vägen.

Tre av Paul Svenssons klimatsmarta recept

• Varje vecka är det onsdag. Men inte vilken onsdag som helst. Det är Matsmarta onsdag! Genom kunskap, härliga tips och recept vill Aftonbladet inspirera dig och hela svenska folket att äta lite klimatsmartare. Och man måste ju börja någonstans – så varför inte en dag i veckan?