Julens klassiker à la Niklas Ekstedt

avJon Hansson

Foto: Magnus Sandberg
Kocken Niklas Ekstedt lagar all julmat – även hemma.

När det kommer till julmat håller Niklas Ekstedt på traditionerna. Fast så klart med finess.
”Janssons frestelse är ett måste på julbordet”, säger han och tipsar om sina favoriter.

Niklas klassiker till julbordet – och några nya tips

Recept ur boken ”Niklas Jul” (Triumf förlag). Foto: Heléne Pe, Wolfgang Kleinschmidt.

Han har levt julbord i drygt en månad nu. Och så har han just skrivit kokboken, ”Niklas jul”, i ämnet.

Så vem skulle vara bättre lämpad än stjärnkocken Niklas Ekstedt att ge recept på sillar och spjäll.

Och så en GT som inte barrar.

Gin och tonic på julbordet? Det brukar man väl inte ... Nå, mer om det senare.

Niklas Ekstedt chefar vanligtvis på restaurang Ekstedt som har en stjärna i Michelinguiden och där all mat lagas med öppen eld. Han styr också över restaurang Hillenberg och vinbaren Tyge och Sessil – krogarna bildar ett helt krogkvarter vid Humlegården i Stockholm. Men sedan mitten av november är han också en i gänget som brassar julmat på Gamla Riksarkivet på Riddarholmen.

  • Men på julafton är du väl ledig?

– Nej, då är det också jobb men mina barn Winston och John kom- mer in och käkar lite julbord. Först på juldagen kan vi ta det lugnt och chilla hemma.

Vad måste finnas med på julbordet när du firar med familjen?

– Det blir väldigt ojuligt. Vid det laget är jag ganska trött på julmat. I stället festar jag och min fru på ostron, hummer och vitt vin. Och det kan vara ett julbord det med.

– Något jag lärt mig efter alla år i branschen är att ett julbord kan vara precis vad som helst. Till och med när folk talar om klassiskt julbord kan det betyda väldigt olika saker. Det som är klassiskt för en person är det kanske inte för en annan. Julbord är ett misch-masch av olika traditioner och missförstånd. Men ett trevligt mischmasch.

Det låter som att det är aningen besvärligt att göra alla nöjda på Riksarkivet?

– Rätt ofta får vi höra sådant som ”vi saknade saffranspannkaka på julbordet”. Visst, en del tycker det är jättegott och ett självklart inslag medan andra inte tycker att det är jättegott. Men julbordet är samtidigt en spännande resa genom svensk gastronomi. Det är flera vitt skilda epoker vi dukar upp på faten. Sill var ju stapelföda förr, men ovanligt på julbordet. Jag tror att det var Allt om Mat som för 30, 40 år sedan ville slå ett slag för alternativ till alla kötträtter och gjorde ett reportage med olika sillrecept. Och snabbt blev det ett måste på svenska julbord. De äldsta rätterna som fortfarande är med i matchen är väl lutfisk och dopp i grytan.

  • Har du ingen julrätt från när du var liten som måste med?

– Faktiskt inte. Mina föräldrar var väldigt okonservativa och vi firade jul hemma bara kanske vartannat år. Annars var vi ofta utomlands. Jag har inga starka minnen av julmat, det finns inga måsten. Och det har varit bra i jobbet. Jag är liksom öppen för alla idéer. Särskilt nu på senare år har det varit värdefullt att kunna ompröva sanningar om hur julmaten ska vara. Det är ingen stor sak för mig att försöka få in mer vegetariska rätter på julbordet, det är ingen katastrof om något annat får stryka på foten.

  • Blir det ingen julmat alls hemma hos Ekstedts ...

– Jodå, lite äter vi, men i familjen försöker vi alltid lägga till olika nyheter och ta bort annat. På Riksarkivet är det mer viktigt att gästerna känner igen sig från år till år. Men lite nytt hittar vi på där också. I flera år har vi talat om att få in lakrits på något sätt men det har verkligen inte blivit någon succé. I år har vi en lång lakritsstång som gästerna får klippa bitar av med silversax. Lite Willy Wonka, sådär. Vi får se hur det funkar.

Vegetariskt ett måste i dag

  • Vilka rätter gillar gästerna bäst?

– De gamla vanliga. Köttbullar, gravad lax, kokt potatis... De rätter vi i köket är mest nöjda med går det oftast minst av, haha. Ett exempel är hasselnötsbollarna (som finns med bland recepten på nästa sida), de var en riktig flopp.

  • Så de har ni tagit bort?

– Nä, nä, då kör vi på igen. Nu blir det tredje året. Samma med de vegetariska rätterna – all maten på bokomslaget är faktiskt vego. Första året var de verkligen ingen succé. Men i dag är vegetariskt ett måste. Det första folk frågar när de beställer julbord är ”vad kostar det?” Andra frågan är ”det är fyra på jobbet som är vegetarianer, vad finns det till dem?”

  • Är det inte besvärligt att några vill ha vego, en annan inte vill ha laktos, en tredje inte gluten?

– Ska du hålla på med modern matlagning måste du fixa det. I dag när allt fler frågar efter vegetariska rätter och särkost är det vårt jobb att laga den maten – och att bli bra på det.

  • Fast, hör en GT verkligen hemma på julbordet?

– Jovisst, det är faktiskt riktigt gott som juldrink. Enbärssmaken passar perfekt före eller efter maten.

Som sagt – det gäller att vara öppen för nya idéer.

ARTIKELN HANDLAR OM

Julen 2018

Recept

Julmat

Jul