Kocken tipsar: Så enkelt är det att laga hållbar mat

Årets Kock-vinnaren som alltid lagat miljöpositiv mat

avGustaf Larsson

Hållbar matlagning blir allt mer vedertaget i de svenska hemmen, dock är det ofta svårt att göra det till en rutin.
Men är det en så stor omställning att äta hållbart – och måste det vara krångligt? Inte enligt kocken Stefan Eriksson.
– Att äta hållbart är inte svårt, men man får små förändringar över tid. säger han. 

Kocken Stefan Eriksson, 45, har alltid jobbat med hållbar matlagning. Eller, till en början var han faktiskt helt ovetandes om att maten han lagade var miljömässigt positiv. 

– De första tio åren jobbade jag mycket med grönsaker för att det var så gott och för att min idol, Erwin Lauterbach, lagade sådan mat. I slutet av 90-talet började snacket om hållbarhet smyga sig på och då förstod jag att: “jaha, så här kan man också tänka”, säger han.

På sin meritlista har den hållbara kocken bland annat ett SM-guld i Årets Kock 2005 och det prestigefyllda uppdraget att komponera 2008 års Nobelmiddag. 

– När jag vann Årets Kock jobbade jag bara med ekologiska råvaror, och ville såklart skriva ut det och vilka producenter jag använde mig av i recepten. Men det var så konstigt för många, för till skillnad från nu så var det ovanligt i de sammanhangen. Det har hänt otroligt mycket sedan dess.

Foto: BJÖRN LINDAHL
Stefan Eriksson tolkade Eat Foundations hållbarhetsrapport till en maträtt.

Skapar världens mest hållbara krog

Enligt Stefan Eriksson, som för närvarande håller på att starta upp världens mest hållbara restaurang med tillsammans med ”Restauranglabbet”, finns det enkla knep att ta till om man vill laga hållbar mat.

En sådan är den så kallade “zero waste”-principen. 

– Att ta tillvara på maten: forma om den, äta upp allt och inte slänga rester, är en jätteviktig del. Ofantliga mängder mat slängs varje år helt i onödan och ju mer vi slänger desto mer mat måste produceras. Det är parallella processer, vi behöver även titta på hur maten kan produceras hållbart.

Foto: BJÖRN LINDAHL
Släng inte mat. Det är den hållbare kocken Stefan Erikssons mantra.

”Små förändringar över tid”

Men att ställa om sin matlagning till att bli mer hållbart får gärna ta tid, menar han.

– Det är svårt att gå in och ändra på alla sina vanor så snabbt, man kan inte stressa fram ett nytt beteende. En smart grej är att göra det sakta men konstant. Att äta hållbart är inte svårt, men man får små förändringar över tid.

Hur vet man vad som är bra, hållbar mat? 

– Dels får man väldigt mycket hjälp av märkningarna: Krav, ekologiskt eller närproducerat. Men det är svårt att säga att man ska göra si eller så, för alla har så olika uppfattningar. Om jag går ut på min Instagram och säger: “Krav är bäst, köp Krav-märkt mat”, kommer någon att säga: “Jo, men har du tänkt på att…?”. 

– När jag säger att ekologiskt och Krav-märkt mat är bra, är det för att det är bättre än dess motsats. Dels smakmässigt, men också för att mindre gifter av olika slag används.

Foto: BJÖRN LINDAHL
”Det har blivit en rörig och onyanserad debatt”, säger Stefan Eriksson om huruvida kött är hållbart eller inte.

Köttdebatten är ”onyanserad”

En vanlig fördom är att kött skulle vara uteslutet när man talar i termer om miljöpositiv matlagning. Så är inte fallet, menar Eriksson bestämt. 

– Det har blivit en rörig och onyanserad debatt. Jag försöker själv att läsa på, vara delaktig och göra mina beslut, men jag har en personlig grundregel att djuren ska gå ute, de ska äta gräs och de ska vara ekologiska, säger han och fortsätter: 

– Kossan har fått ett väldigt dåligt rykte, men det går inte att säga att allt kött är dåligt. Tar du ett djur som har vuxit upp på en “feedlot” i USA är det klart att det har en negativ påverkan på klimatet, medan ett djur som har fötts upp i Sverige, går ute året om och äter gräs, är mycket bättre.

Tolkade hållbarhetsrapport till en maträtt

När Eat Foundation, en stiftelse som Gunhild Stordalen ligger bakom, släppte sin rapport om hållbar mat tidigare i år, valde Stefan Eriksson att tolka rapporten till en maträtt. 

– Jag ville göra om rapporten till verklighet genom att ta med alla parametrar som rapporten visade och tolkade den till en – vad jag tycker – svingod rätt. Hela min inställning är att när vi ändrar på oss måste vi inte ta bort att maten ska vara god eller att den härliga upplevelsen försvinner.

Foto: BJÖRN LINDAHL
Allt är från rivjärnet när Stefan Eriksson tolkar Eat Foundations rapport.

Stefan Erikssons tips: Så lagar du enkelt en hållbar middag

  1. Släng inget. Ta tillvara på alla rester och gör om dem till en ny rätt. Det är en jätteviktig del.

  2. Ät mer grönt. Mer grönsaker, mer baljväxter. Ett enkelt första steg är att rensa ut bland de mindre hållbara proteiner som finns att köpa. Prova t.ex. att bara göra en shoppinglista med lokala råvaror!

  3. Kolla upp vad du äter. Om du äter kött kan du kolla på WWF:s Köttguiden, då kan du få en sorts indikation på vilket kött som är bra och vilket man bör undvika. 

  4. Märkning. Kolla i butiken om det finns Krav-märkta, ekologiska eller närodlade råvaror. Det är alltid bättre än dess motsvarighet.

  5. Testa! Köp bara en massa olika råvaror du kan tänka dig som är hållbart miljömässigt. Skapa en rätt av det! Även om du inte har någon aning om hur du ska tänka eller vilka val du gör, är det just det som är spännande. 

ARTIKELN HANDLAR OM