Gibrand gör sig redo för kock- EM

Saftig, härlig textur som får det att vattnas i munnen. Kryddkombinationer som överraskar och små smaker som skapar "rätt känsla". Så beskriver Sveriges kock-EM kandidat Sebastian Gibrand, den alldeles perfekta kalvrätten.

Två kalvfiléer, ett kilo risottoris och 1,5 kilo kalvbräss. Det är huvudingredienserna som Sebastian Gibrand har att jobba med för att imponera på juryn i Bocuse d'Or Europe – kock-EM– om en dryg månad.

– Vi har testat en hel del kalvbitar den senaste tiden, säger Sebastian Gibrand.

– Men den stora utmaningen ligger i att få ihop rätterna så att de är gångbara inför en internationell jury.

Tävlingen äger rum i Turin den 11–12 juni. För att förbereda sig tillbringar Sebastian Gibrand upp till tolv timmar om dagen framför grytorna. Detaljer ska finslipas, smaker omprövas och körschemat effektiviseras.

– Precis som vilken elitidrottare som helst lägger vi upp ett träningsschema. I slutändan är det den som tränat mest och smartast som vinner tävlingen.

Backning av Myllymäki

Sverigemästarens intresse för matlagning började i mormors kök hemma i Helsingborg. De brukade baka och laga mat tillsammans, något Sebastian Gibrands föräldrar var lite oroliga över.

– De ville att jag skulle satsa på något mer akademiskt. Men när jag en dag lagat en trerättersmeny tappade de hakan. De sade att det var jättegott – och det var då jag insåg att det var det här jag ville hålla på med.

I Bocuse d'Or Europe bedöms rätterna efter smak, teknik och presentation. Men Sebastian Gibrand är mest nervös över stressen.

– Man måste klara av att leverera under press. Det kommer att fälla avgörande under tävlingen.

Som stöd när nerverna smyger sig på har han coachen och veteranen Tommy Myllymäki, som själv tog guld i tävlingen 2014.

– Jag har en väldigt enkel formel för att lyckas: man inte ska tänka så svårt. Mat är ju fortfarande bara mat. I tävlingssammanhang handlar det om små detaljer, att hitta nya smaker och texturer, säger Tommy Myllymäki.

Tvårätters

På fem timmar och 35 minuter ska de tävlande komponera två rätter för 15 personer. Huvudrätten ska serveras med tre tillbehör varav den ena ska vara utmärkande för det land respektive kock representerar.

Men vilka planer Tommy Myllymäki och Sebastian Gibrand kokar ihop för att koppla rätten till Sverige vill de inte avslöja.

– Det får ni se, vi måste ju ha några överraskningsmoment också, säger Sebastian Gibrand.