De lagar årets hemligaste meny

En touch av klassiska svenska smaker, gelatinfri dessert och grönsaker. Mer än så får vi just nu inte reda på om årets Nobelmeny.

Men kocken Tom Sjöstedt och konditor Daniel Roos är övertygade om att de har skapat en succémiddag – i år igen.

– Jag kan säga att förrätten går i svenska tecken i år, många kommer att känna igen sig i smakerna, säger Tom Sjöstedt.

Kocken är lika förtegen om menyn som kollegan och konditorn Daniel Roos:

– En fräsch dessert, en bra avslutning på en middag. Och helt utan gelatin.

"Ett steg längre fram"

Köket intill Blå hallen sjuder av liv. Det är lite drygt två dygn kvar tills årets Nobelmiddag går av stapeln. Ett 40-tal kockar arbetar med menyn och spänningen ligger i luften – uppblandad med ånga och aromatiska dofter.

Förrätt, varmrätt och dessert förbereds in i minsta detalj, och det är mycket att hålla reda på. För Tom Sjöstedt är det andra gången som ansvarig kock på Nobelmiddagen, vilket ger en viss trygghet.

– I år vill jag att det ska vara ännu bättre, som kock och människa vill man driva det ett steg längre fram. Och det tycker jag verkligen vi har gjort i år, säger han och fortsätter:

– Sedan får man tänka på vilken smakbild man vill ha. Vad vill vi visa från Sverige, vilka råvaror vill vi fronta?

Nobelmenyn släpps strax efter klockan 19 på måndag och fram till dess är den hemlig, som vanligt. En av få ledtrådar är att grönsaker kommer att spela en viktig roll.

– Nu är det vinter i Sverige och Norden, då blir det råvaror man använder nu. Då kan man nästan räkna ut, även om jag kan inte kan säga något.

Inget gelatin

Menyn har utvecklats i samarbete med Nobelstiftelsens gastronomiska rådgivare, och när önskemål om att slopa gelatinet kom blev konditor Daniel Roos – som ansvarar för desserten för femte året i rad – först ställd.

– När de sade det till mig från början tänkte jag "Vad ska jag göra då?". 99 procent av mina recept för desserter är ju med gelatin. Men sedan tog jag det som en rolig utmaning.

TT: Varför inte gelatin?

– Det är lättast för alla. Det är många som inte kan äta gelatin, både vegetarianer och andra av religiösa skäl.

Arbetet med menyn startade tidigt i våras, och året har kantats av provlagningar och provsmakningar. Hur går det i köket, knappt två dygn innan gästerna sätter sig till bords?

Daniel Roos nickar och ser lugn ut.

– Jag har en grej på desserten som är väldigt tidskrävande, men jag har stått och gjort 1 300 portioner av det momentet. Jag hoppas jag ligger bra till, det känns så.