Asiatiska smaker på nytt sätt

Smaka på det nya Kina - i ditt eget kök

Fyra små rätter ät ett minne blott. Den brittiska tv-kocken Ching-He Huang hjälper dig att laga modern kinesisk mat med västerländsk tvist, i nya kokboken "Nya smaker från Kina".

Recept: Ching-He Huang

Foto: Gus Filgate och Kate Whitaker

Recept och bilder ur boken Nya smaker från Kina (Ica Bokförlag).

Orientaliska fläskkotletter med grönsakspickles

4 portioner

4 stora fläskkotletter

salt och nymald svartpeppar

Till marinaden:

4—5 stora, röda chilifrukter, urkärnade och hackade

8 stora vitlöksklyftor, pressade

2 tsk riven, färsk ingefära

4 msk fisksås (nam pla)

2 tsk farinsocker

Nypressad saft av en limefrukt

4 msk ljus soja

4 msk mirin

4 msk jordnötsolja

4 msk hackad basilika

4 msk hackad koriander

Till servering: Kinesisk grönsakspickles

1/2 slanggurka

2 små morötter

1/2 huvud kinakål

Dressing:

1 röd chilifrukt

1 msk mirin

1 msk ljus soja

1/2 msk strösocker

Ångkokt ris

Gör så här:

1. Häll marinadingredienserna i en mixer och mixa samman dem hastigt. Salta och peppra köttet och stoppa ned det i en plastpåse. Häll marinaden över och tätförslut påsen. Låt köttet marinera så länge som möjligt, helst över natten.

2. Värm ugnen till 200 grader.

3. Lägg kotletterna i en ugnsfast form, skeda lite marinad över och ugnsstek köttet i 25 minuter.

4. Laga till picklesen genom att först röra samman alla ingredienser till dressingen väl. Sedan skivar du gurka och morötter tunt med en potatisskalare. Skär kinakålen i centimetertjocka skivor. Lägg grönsakerna i en bunke. Vänd till sist ner dressingen i salladen. Lägg plastfolie över, och sätt in i kylskåpet.

5. Häll resterande köttmarinad i en kastrull och koka upp den.

6. Fyll en serveringsskål till hälften med ångkokt ris, lägg därefter ett lager pickles och placera kotletterna överst. Skeda lite av den smakrika marinadsåsen över.

Wok med fem om dagen-grönsaker

ci 4 portioner

Förberedelser: 10 minuter

Tillagning: 10 minuter

4 msk jordnötsolja

4 vitlöksklyftor

2 msk riven, färsk ingefära

10 torkade halmslidskivlingar (chinese mushroom), blötlagda i hett vatten i 20 minuter och hattarna finhackade (släng fötterna)

2 morötter, i tunna stavar

2 röda paprikor, urkärnade och strimlade

200 g minimajs, skuren i 1/2 cm stora bitar

200 g sockerärter

200 g cashewnötter

1 dl grönsaksbuljong

2 msk ostronsås

2 msk ljus soja

Sesamolja, några droppar

2 msk majsmjöl utrört i 2 msk kallt vatten (kan uteslutas)

2 salladslökar i ca 1,5 cm diagonalt skurna bitar

Gör så här:

1. Hetta upp en wok över hög värme och häll i jordnötsoljan. Lägg i vitlök och ingefära och fräs i mindre än en minut. Tillsätt svamp och grönsaker och fräs i mindre än en minut. Tillsätt cashewnötter och fräs i ytterligare en minut.

2. Häll i grönsaksbuljong, ostronsås, ljus soja och sesamolja.

3. Rör ner majsmjölet om du föredrar en tjockare sås. Tillsätt salladslöken, rör om en sista gång och servera tillsammans med nudlar eller ångat ris.

Tips:

Nyckeln till bra wokning är att inte steka eller koka för länge så att grönsakerna bli sega och trista. Använd inte heller för mycket matolja.

Var sedan noga med att servera rätten omgående efter tillagning, annars slaknar örterna snabbt.

Ugnsstekt paprika med lammfärs och chili

4 portioner

Förberedelser: 10 minuter

Tillagning: 20-25 minuter

2 msk jordnötsolja

2 vitlöksklyftor, finhackade

1 msk riven, färsk ingefära

300 g mager lammfärs

1/2 aubergine, i 1 cm stora tärningar

2 msk risvin eller torr sherry

1 msk vitlökschilisås

2 msk ljus soja

2 krm salt och nymald svartpeppar

4 röda paprikor med stjälk, stjälkänden avskuren som lock, urkärnade

Kallpressad olivolja

Kalamataoliver

Gör så här:

1. Värm ugnen till 200 grader.

2. Hetta upp en wok över hög värme och häll i jordnötsoljan. När den är rykande het tillsätts vitlök och ingefära och bryns lätt under omrörning. Tillsätt lammfärsen och fräs i mindre än en minut, lägg i ­auberginetärningarna och fräs i ­ytterligare en knapp minut. Häll i risvinet och rör samman väl. Krydda med vitlökschilisås, ljus olja samt salt och svartpeppar.

3. Fördela blandningen i paprikorna och sätt på paprikalocken. Se till att de sitter någorlunda tätt, annars kan fyllningen bli torr. Ställ paprikorna på ett ugnsfast fat och stek dem mjuka i ugnen i 20 minuter, då de också bör få lite färg.

4. Flytta över paprikorna på serveringstallrik, droppa lite kallpressad olivolja runt dem och lägg några Kalamataoliver bredvid.

Tips:

Rätten kan också göras på nötfärs.

Taiwanesisk caesarsallad

4 portioner

Förberedelser: 40 minuter plus marinering

Tillagning: 10 minuter

4 x 100 g skinnfria kycklingbröst i tjocka strimlor

2 msk havssalt

2 msk krossade chiliflagor

2 äggulor, lättvispade

6 msk potatismjöl

5 dl pankomjöl

5 dl solrosolja till fritering

400 g romansallat, sköljd och riven i mindre bitar

24 körsbärstomater

100 g brödkrutonger

32 g hyvlad parmesanost

2 dl färdig Caesardressing

Till marinaden:

2 msk riven, färsk ingefära

2 msk ljus soja

2 tsk ostronsås

2 tsk ketchup

2 tsk bönsås

4 tsk sesamolja

Gör så här:

1. Rör samman alla ingredienser till marinaden. Lägg kycklingstrimlorna i en skål, häll marinaden över och täck skålen. Låt köttet marinera så länge som möjligt, helst över natten.

2. Ta upp kycklingen, krydda den med havssalt och chiliflagor. Vänd strimlorna i äggula, strö över potatismjöl och vänd dem sedan i pankopanaden.

3. Hetta upp en wok över hög värme och häll i solrosoljan. Fritera kycklingstrimlorna i omgångar över medelvärme i ca 10 minuter, tills de är genomstekta och gyllenbruna. Ta upp med hålslev och låt strimlorna rinna av på hushållspapper.

4. Fördela salladsblad och tomater på två djupa tallrikar. Lägg kycklingstrimlorna ovanpå och strö krutonger och parmesanflagor över. Ringla till sist över generöst med dressing och servera genast.

Heta chiliräkor på shinudlar

4 portioner

Förberedelser: 15 minuter

Tillagning: 10 minuter

300 g torkade, gula shinudlar eller andra vetemjölsnudlar

4 msk olivolja

12 stora vitlöksklyftor, pressade eller mycket finhackade

2 msk riven, färsk ingefära

6 medelstarka röda chilifrukter, urkärnade och hackade

600 g råa tigerräkor, skalade och tarmen urtagen (med eller utan stjärtfena, välj själv)

2 dl kokande vatten

2 msk nypressad limesaft

4 salladslökar, ska strimlas

8 msk färsk, hackad koriander, både blad och stjälkar

Till såsen:

4 dl kokande vatten

10 msk ketchup

4 msk ljus soja

2 msk farinsocker

4 tsk majsmjöl

Gör så här:

1. Tillaga nudlarna enligt instruktionen på paketet, häll av och skölj genast under kallt rinnande vatten för att skölja bort stärkelsen och behålla dem spänstiga. Ställ åt sidan.

2. Blanda alla ingredienserna till såsen och ställ den till sidan.

3. Hetta upp en wok över hög värme och häll i olivoljan. Tillsätt vitlök, ingefära och chili, fräs i några sekunder. Tillsätt räkorna och fräs dem tills de börjar bli rosa.

4. Rör ner såsen, låt koka i mindre än en minut och tillsätt en deciliter kokande vatten, limesaft, salladslök och koriander.

5. Fräscha upp de tillagade nudlarna under kokhett vatten, droppa lite olivolja över och fördela dem i två serveringsskålar. Fördela räkor och sås över nudlarna och servera genast.