Årets kock: Vilt är både gott och klimatsmart

Här ger Gustav Leonhardt sina bästa vilda tips

När Gustav Leonhardt nyligen vann Årets kock var en av finaluppgifterna att laga en rätt av vildsvinskarré.

– Vi borde äta mer vilt. Det är både klimatsmart och gott, säger han.

Han fortsätter på det vilda spåret och bjuder Matsmartas läsare på en tartar där dovhjort får sällskap av rödbeta, brynt smör och rostad lök.

Tre vilda tips

1. Använd viltfärs i lasagnen, köttfärssåsen och andra färsrätter. Väldigt mycket godare.
2. Vildsvinskarrén är ett lite fetare och mer förlåtande viltkött. Om du överstekt det något så är det bara att steka lite till. Det blir bra ändå
3. Det är bra om vi drar ner på köttet så ”späd” gärna ut det – både vilt och uppfött kött – med grönsaker. Precis som jag gjort i receptet på tartar här nedan.

Vi ses i gryningen på Gustav Leonhardts arbetsplats, enstjärniga Agrikultur i Stockholm. Han ställer fram några rödbetor, en liten bit kött, plastbyttor med andra ingredienser – och en stor kopp kaffe. Det blev brutalt sent i går. Planet hem från Lyon och finalen i Bocuse d’Or (Kock-VM) var försenat. Han var där för att heja på svenske deltagaren Sebastian Gibrand. För två år sedan var Gibrand också i final och Gustav Leonhardt var hans commis (assistent). Då blev det silver, nu en femteplats. Lite surt. Svenskarna trodde på guld. Men bara att ruska av sig. Här ska lagas tartar.

– Det där är faktiskt också en dovhjort. De har palmatiska, alltså skovelformade horn, till skillnad från kronhjort och råddjur, säger han och pekar på ett ståtligt par troféhorn som sitter på väggen i matsalen. 

Jo, han jagar på fritiden och för att förse restaurangen med kött.

Vid chefs table-disken framför det öppna köket hänger lite noncalant en Årets kock-medalj. Men det är inte Leonhardts. Agrikulturs kökschef Filip Fastén vann titeln 2014.

– Jag kanske ska hänga dit min också. Och den glänser mycket mer än hans. Ha ha.

Men Fastén kan ta åt sig lite av den där nyputsade glansen.

– Det är klart att det varit jättebra att ha Filip, en fantastisk mentor. Alla här har varit ett stort stöd. Min kollega William Lund ryckte in och preppade åt mig varje måndag så att jag kunde träna inför finalen i stället. Det är riktiga vänner.

Arbetskamraterna lär se betydligt mycket mindre av honom närmsta året. En årets kock har ett späckat program med gästspel och olika uppdrag.

– Vi har sagt att jag ska jobba här två dagar i veckan till att börja med så får vi se hur det funkar. Jag har inte fått något exakt schema än på men jag vet att jag bland annat ska ta fram en egen öl i samarbete med ett stort bryggeri, laga en middag till kungen och Gastronomiska akademien – och jag har redan blivit inbjuden till några jakter. Det känns jätteroligt.

Jaktintresset var till viss hjälp under Årets kock-finalen. En av tävlingsrätterna hade vildsvinskarré som huvudråvara. Han späckade sin med tryffel, lardo och älghjärta, helgrillade den och serverade med en tryffelsås med grön chartreuse och spiskummin. 

– En väldigt kul uppgift. Passade mig bra eftersom vi lagar mycket vilt här på restaurangen.

Och viltet är en klimatsmart resurs som borde tas bättre till vara.

– Det är som att du har äppelträd i trädgården men ändå köper äpplen på Ica. När skogarna är fulla av vilt som dovhjort och framför allt vildsvin vore betydligt bättre för miljön att använda det köttet än att köpa fläsk från Danmark, säger han.

Samtalet spårar in på den trestjärniga New York-krogen Eleven Madison Park som övergått till en helt växtbaserad meny. Kökschefen Daniel Humm sa till New York Times att ”Dagens matproduktion är ohållbar på så många sätt. Vi kunde inte fortsätta som tidigare.”

• Har det någon betydelse att finkrogar försöker bli mer klimatsmarta och att tävlingar som Årets kock lägger in uppgifter som att göra en vegetarisk rätt med lök som huvudråvara eller som ifjol ”återvunnet bröd”?

– Jo, det tror jag absolut. Toppkrogarna är förebilder. Vi ser ju på vår instagram hur andra tar efter oss.

• Och när blir Agrikultur veganskt?

– Vi älskar nog att jaga lite för mycket för att det ska hända. Men annars är vi nästan helt växtbaserade och tar lätt fram en helt vegansk menyvariant om någon gäst vill ha det.

• Du har ett helt Årets kock-år framför dig men vad händer sedan?

– Då blir det Bocuse d’Or. Nu bäst i Sverige, sedan bäst i världen… Och jag älskar att tävla.

Gustav Leonhardt

• Ålder: 24.
• Bor: Stockholm, uppvuxen i Sorunda norr om Nynäshamn.
• Gör: Kock på Agrikultur i Stockholm.
• Tävlingsmeriter: Årets kock 2021, OS-guld med Juniorkocklandslaget 2016 och 2020, silver i Bocuse d’Or 2019 som assistent till Sebastian Gibrand.
• Matpåbrå: ”Mormor var hushållslärare så där har jag väl fått lite men annars är ingen i min familj i branschen. Men vi gjorde allt själva hemma. Köpepizza fanns liksom inte. Till och med pepparkaksdegen var hemgjord. Andra året på restauranglinjen insåg jag att det var som kock jag ville arbeta resten av livet. Jag fick också vara commis i Kocklandslaget och fick en inblick i att tävla i matlagning. Det var så himla roligt.”

Vilt gör ett mindre klimatavtryck än nötkött

• Älgar, rådjur och hjortar idisslar precis som kor och rapar klimatgasen metan – är viltkött verkligen klimatsmart?

Fredrik Widemo, forskare på Sveriges lantbruksuniversitet, SLU, har räknat på viltköttets klimatpåverkan.

– När man räknar på tamdjur ser man det som att de inte skulle finnas om inte människan hade velat hålla dem för köttproduktion. Och då räknar man på hela avtrycket av att de djuren existerar. För vilt brukar man däremot se det som att de är naturligt förekommande och därför räknar man inte med den delen alls. Då blir det enda klimatavtrycket jakten och det är framför allt bilkörningen, säger han i SLU:s podd ”Feeding your mind”.

Han understryker uträkningarna av klimatavtrycket bygger på antaganden.

– Viltköttet ligger då någonstans i paritet med kyckling, odlad fisk och tamgris. Lägre än nötkött, helt klart.

Det finns även annat på viltets pluskonto som att det är extra rikt på mineraler och innehåller en särskilt bra balans av aminosyror.

– Dessutom lyfter många de etiska aspekterna. Det är frilevande djur som lever i naturen och så skördar vi dem i stället för att vi håller tamdjur mer eller mindre instängda, säger Fredrik Widemo.

WWF Världsnaturfonden instämmer i resonemangen i sin köttguide (wwf.se/mat-och-jordbruk/kottguiden) och ger vilt grönt ljus för alla bedömda kriterier: klimat, biologisk mångfald och kemiska bekämpningsmedel.

I en annan undersökning jämför Maria Berglund och Danira Behaderovic vid Hushållningssällskapet i Halland klimatavtrycket från dovhjortarna i tre hägn i länet och från vildsvin som skjutits i det fria. Beräkningarna för hjortarna i hägn har gjorts på samma sätt som för tamboskap, hela deras livscykel har räknats in. 

Så stort utsläpp i CO2e (koldioxidekvivalenter) orsakar 1 kg benfritt kött:

• Vildsvin, jakt 0,2–1,5 kg CO2e
• Fisk, vildfångad 2–7 kg CO2e
• Tamgris 5–7 kg CO2e
• Kyckling 4–8 kg CO2e
• Fisk, odlad 4–9 kg CO2e
• Nötkött, mjölkras 8–20 kg CO2e
• Lamm 17–39 kg CO2e
• Skaldjur, odlade 10–42 kg CO2e
• Nötkött, köttdjur 24–42 kg CO2e
• Dovhjort, hägn 48–66 kg CO2e

(Klimatavtryck av viltkött, Hushållningssällskapet Halland, 2019.)

• Varje vecka är det onsdag. Men inte vilken onsdag som helst. Det är Matsmarta onsdag! Genom kunskap, härliga tips och recept vill Aftonbladet inspirera dig och hela svenska folket att äta lite klimatsmartare. Och man måste ju börja någonstans – så varför inte en dag i veckan?