Rabarber passar till både sött och salt

Rabarber – ja, då blir det efterrätt tänker nog de flesta.
Men den friska syran från rabarber kan användas till både till sött och salt.

– Jag gillar att rabarber till fiskrätter, säger kocken Frida Nilsson.

I programserien ”Det nynordiska köket” bjuder hon på säsongens goda grönsaker och nördar loss i mycket smak och roliga tekniker.

Häng med!

Rabarbergravad makrill, spansk körvel, krusbär och gröna blad

Antal: 4 portioner

Ingredienser:

Gravad makrill

• 2 st makrillsfilér

• 1 st rabarber

• 2 msk socker

• 2 msk salt

Syrad grädde

• 2 dl grädde

• 2 msk ättika

• 1 nypa salt

Rårörda krusbär

• 2 dl krusbär, gröna

• 2 msk socker

• 1 krm ättika

Garnityr

• 2 kvistar spansk körvel

• 1 näve blandade gröna blad (kålblad, mizuna, spenat)

• olivolja Extra Virgin

• salt

Gör så här:

Syrad grädde:

• Blanda grädde med ättika och salt, låt stå i rumstemperatur i minst 30 minuter. Den ska tjockna likt en crème fraiche.

Gravad makrill:

1. Dela makrillen så att ni separerar rygg och magdel.

2. Blanda socker och salt nogrant.

3. Finhacka rabarbern och blanda med saltmixen.

4. Gnid in makrillen både på skinn och kött sida.

5. Låt stå och grava i kyl i minimum 2-3 h, men går att lämna över natten. Vänd på fileérna halva tiden.

6. Ta ut från kyl och låt temperera i ca 20 minuter.

7. Bränn av med en creme brulee bränare. Så att det sotas på skinnsidan. 

Rårörda krusbär:

• Rör samman krusbär, ättika och socker i en skål, låt sockret smälta, rör runt så det blir lite ”juicigt”.

Servering:

1. Lägg en klick med syrad grädde på tallriken.

2. Skeda upp en sked med rårörda krusbär bredvid.

3. Lägg på den sotade makrillen.

4. Vänd de gröna bladen i olivolja och salt, sprid ut på tallriken.

5. Garnera med spansk körvel. 

Foto: Pierre Orsander

Steka rabarber med jordgubbar, pistage och granskott 

Antal: 4 portioner

Ingredienser:

Stekta rabarber

• 3 st rabarber

• 4 msk smör

• 3 msk socker

Granskottslag

• 2 dl vatten

• 1 dl socker

• ½ dl granskott

Garnityr

• 1 dl lättvispad grädde

• 1 dl grovhackad pistage

• 4 dl rensade och delade jordgubbar

Gör så här:

Granskottslag:

1. Koka upp socker, vatten och granskott i en kastrull.

2. Låt dra och svalna.

3. Sila av granskotten, när lagen är sval.

Stekta rabarber:

1. Dela rabarbern i ca 10 cm långa stavar.

2. Sätt på en stekpanna på medelhög värme, lägg i smöret och låt smälta.

3. Lägg i rabarbern, strössla över sockret.

4. Låt rabarbern få färg och bli karameliserad, vänd en gång.

Servering:

1. Marinera jordgubbarna i granskotts lagen, låt dra 2 minuter.

2. Lägg jordgubbarna i en djup skål.

3. Lägg en klick med lättvispad grädde.

4. Toppa med pistagen och avsluta med den stekta rabarbern och ringla över lite av smöret som finns kvar i pannan.

.

Se hela programserien ”Det nynordiska köket” på tv-kanalen Godare.
Godare ser du på Telenor, Com Hem, Canal Digital, Ownit, Viasat och Aftonbladet (utvalda program).

.