Sniglar är framtidens mat: ”Som att jobba med skaldjur”

Snigelfarm på Gotland serverar delikatessen på gårdskrogen

Av: 

Veronika Seigerlund

Snigel med konfiterad vitlök, friterade vitlöksrötter, tomat och ett rivet snigelsmör, från Lilla Bjers gårdskrog.
Snigel med konfiterad vitlök, friterade vitlöksrötter, tomat och ett rivet snigelsmör, från Lilla Bjers gårdskrog.

Matsmarta onsdag

På snigelfarmen i Västehejde odlas fläckig vinbergssnäcka, uppfödd på spill från gårdens odlingar.

– Snäckorna är en bra del i kretsloppet, säger Margareta Hoas, om blötdjuren som slutar på tallriken hos gästerna på Lilla Bjers gårdskrog.

Margareta Hoas, 57, lyfter av nätet från den trälåda som är sniglarnas hem i växthusvalvet på Lilla Bjers. Tillsammans med sin man Göras Hoas, 64, driver hon den ekocertifierade gården i Västerhejde på Gotland med stora odlingar och gårdskrog.

När ögat vant sig syns kamouflerade snäckskal på väggar, brädor och stenar bland växtligheten.

Sniglarna sover egentligen på dagen, men börjar nu yrvaket röra på sig.

– Ursäkta doften, det är blomkålen som jag matade snäckorna med igår. De här matvraken älskar kål, men blomkålen gick inte hem. Och jag kan inte ta bort den för nu sitter det fullt av bebisar på, säger Margareta Hoas.

Nätet ovanpå kärlen skyddar sniglarna, eller snäckorna som arten med skal heter, från att smita. Här nere i trälådorna lever de ett lugnt familjeliv innan de ska serveras som delikatess på gårdens restaurang.

Margareta Hoas i snäckodlingen på Lilla Bjers.

Delikatess med gamla anor

Fynd i spanska grottor visar att snäckan ingått i den europeiska födan i över 30 000 år. Ändå känns tanken på snigelmat främmande. I Norden har ingen stark tradition av att äta snäckor fått fäste.

I franska kök och runt Medelhavet har snäckor länge vart en delikatess. Gratinerade sniglar Escargot med vitlök och örter är en klassiker.

På Lilla Bjers gårdskrog serveras snäckorna framåt sensommaren och tidig höst.

– Till viss del påminner det om att jobba med skaldjur. Men de behöver mer hjälp på traven i smak än till exempel havskräfta, säger Alexander Wugk, 34, kökschef på Lilla Bjers gårdskrog.

Framtidens mat? Om några år är kanske den fläckiga vinbergssnäckan är ett naturligt inslag i vår kost.

Odlar snäckor av slumpen

En dag av tristess under semestern på Kreta ledde till att familjen Hoas letade upp en aktivitet med bra recensioner. Gården hette Snails and Fun.

Det visade sig vara en snigelodling som producerar tre ton sniglar om året. En av fyra liknande snäckodlingar bara på Kreta. I Grekland är snigelbusiness inget nytt.

– Vi bjöds på snäckor som var kokade några minuter i saltat vatten. Som sedan frästes med örter, olivolja, citron och salt med skalet kvar. Det serverades med tomat, basilika, fetaost och en skvätt raki, säger Margareta Hoas.

Ett knappt år senare stod den egna gården på Gotland redo för att ta emot 1000 bebissnäckor och snigelfarmen var igång.

I maj 2020 kom de första bebissnäckorna till Lilla Bjers. I september samma år gjorde de entré på gårdskrogens meny.

Snigelrom - en exklusiv kaviar

Snäckorna är tvåkönade djur. När hermafroditerna parar sig blir båda befruktade, och några veckor senare gräver de ner sig i jorden och lägger närmare 80 ägg var.

De vita, tre millimeter stora äggen gräver Margareta och Göran Hoas upp och bär in till restaurangköket. Förra året plockades två kilo snigelrom ur jorden.

– Vi pastöriserar snigelromen och sedan behandlar vi den som annan exklusiv kaviar. Äggen är spänstiga med tunna, krispiga skal. Senast serverade vi rommen på toppen av vår potatistaco, säger Alexander Wugk.

Smakar som ungtupp

Snäckans textur är långt ifrån slemmig.

– Den kan snarare bli seg och tuggig om den kokas för länge, som kräftor, säger Göran Hoas.

Snäckorna som kläcktes ur sina ägg i våras är fullvuxna och ätklara till sensommaren och tidig höst.

– Köttet har en helt egen smak och textur. Konsistensen är fastare än en mussla, vi har kommit på att den påminner närmst om en ungtupp, säger Göran Hoas.

Nästan alla snäckor är ätbara. Trädgårdssnäckan som är vanlig i grönsakslandet är mindre, och vinbergssnäcka är större. Kusinen, fläckiga vinbergssnäckan, som Lilla Bjers valt att odla har en mellanstorlek som paret Hoas menar är bäst lämpad för ändamålet.

– För att vänja svenskar med äta snäckor får det inte bli för stort och tuggigt eller för litet och pillrigt, säger Margareta Hoas.

Mottagandet: ”Fascinerade och nyfikna”

Köksmästare Alexander Wugk har hittills valt att servera snäckorna utan skal för att underlätta för restaurangens gäster.

– En del är skeptiska till en början, men de flesta är fascinerade och nyfikna. Många landar i att det inte är konstigare än att äta musslor, säger Margareta Hoas.

Lättodlad både inne och ute

För att odla snäckor behövs bara en rymningssäker bur och en fuktig miljö. Det skulle lika gärna kunna ske inomhus i en lägenhet. Utomhus måste buren skydda från naturliga fiender som möss och fåglar.

Margareta Hoas känner till en annan snigelodling i Sverige, i Mälardalen.

Det är fängslande att följa snäckorna som glider runt i träkärlen. Just när en ser ut att ha fastnat med huset mellan två stenar ålar den akrobatiska kroppen åt ett nytt håll och tar sig loss.

– Det är riktigt underhållande små djur, säger Margareta Hoas.

– Förr gick Margareta alltid ett varv i restaurangen och pratade med våra gäster om hur kvällen varit. Nu sitter hon här ute i växhuset och pratar med sniglarna om kvällen, säger Göran Hoas.

ANNONS EXTERN LÄNK

Den nya muminmuggen 2021 finns hos Cervera – förhandsboka nu!

Cervera

Göran Hoas brinner för ekologiskt odlade grödor och hållbar djurhållning.
Snäckor med pumpa och harsyra.
Kommande år hoppas Lilla Bjers kunna sälja snäckor till hemmakockar i gårdsbutiken.
Snäckorna innehåller protein och bra fetter, viktiga komponenter för att vara en del i framtidens kost.
  • Varje vecka är det onsdag. Men inte vilken onsdag som helst. Det är Matsmarta onsdag! Genom kunskap, härliga tips och recept vill Aftonbladet inspirera dig och hela svenska folket att äta lite klimatsmartare. Och man måste ju börja någonstans – så varför inte en dag i veckan?
Publisert:

ÄMNEN I ARTIKELN

Matsmarta onsdag

Klimatsmart mat

Gotland

Mat & dryck

Sniglar

MER OM GODARE

Guide till krogar på Gotland i sommar

Hummus på gula ärtor med valnötter och korv

1 h 45 min

Så blir du en klimat-kreativ kock

Grillad gravlax med pak choi och örtagårdssås

30 min

Krämig sallad till utflykt och picknick

25 min

Risotto, nej havreotto – knaprigt och krispigt

40 min

Prylsvinn – lika dumt som matsvinn

Laga mat med räddade grönsaker

Räkbowl med grönsaker, misomajo och sesamris

40 min

Blomkålssoppa av räddade grönsaker

30 min

Här odlas framtidens mat

Släng inte överbliven frukost – fixa ”gofika”

Så mycket mat häller vi ner i avloppet

Klassisk spagetti carbonara – med sparris

30 min

Färspaj som räcker till många

45 min

Så lagar du växtbaserat – och supergott

Snabb soppa som har två superkrafter

25 min

Potatisgott som gör succé

1 h

Kladdkaka – ”mitt självklara go-to-recept”

45 min

Köp rätt kökskniv – så håller den längre

Från skog till bord – råd om jakt och vilt

Veganskt mat – direkt på grillen

Tricket som ger ännu fräschare grönsaker

25 min

Vegansk burgare med en ”jävligt god dressing”

45 min