Kockens bästa recept med hjortron

”Ett unikt bär och skogens guld”

Publisert:
Lena Flaten är en riktigt skogsmulle och kock på Flammans Skafferi i Storlien.

2021 är hjortronens år. Den skogsvana kocken Lena Flaten delar sina bästa tips på vad du kan göra med det svårplockade bäret hemma.

– Det finns så mycket kul att göra som inte är våfflor med hjortronsylt, säger den jämtländska kocken.

Hjortron har en alldeles egen smak som är svår att sätta ord på för den som aldrig smakat. För många är hjortron ett svårtillgängligt gyllene bär format som ett hallon, ofta serverat i syltform på våffla och kostar ofta en slant.

– När man har plockat hjortron förstår man varför det är så dyrt, säger Lena Flaten, 49, som driver restaurangen Flammans Skafferi i Storlien, Jämtland.

Det krävs en del jobb. Du kan få gå långt för att hitta en riklig mängd hjortron. För varje bär måste plockaren böja sig ned och varje planta har bara ett bär. Mygg, broms och hästflugor är med på skogsturen. Plocka hjortron i shorts och linne gör man bara en gång.

– Det är verkligen ett unikt bär och skogens guld, i familjer där man har som tradition att plocka hjortron tar man med sig barnen ut trots att de protesterar, det ska bara göras, säger Lena Flaten.

 Det finns så mycket kul att göra som inte är våfflor med hjortronsylt.

”Aldrig sett så mycket hjortron”

I Storlien låg snön kvar länge och hjortronsäsongen är inte riktigt igång, men Lena Flaten tycker säsongen verkar lovande.

– Det är väldigt lokalt hur bären växer, men i år har jag redan sett bilder från vänner med sådana mängder hjortron jag aldrig sett innan.

Själv serverar hon hjortron till sina gäster på resurangen i Storlien. Och det är inte bara våfflor med hjortronsylt och grädde.

Hjortronsås med crème fraiche

Hjortron passar i kalla och varma såser. Till kött, fisk, charkbrickan, lagrade ostar och kanske lite oväntat - choklad och lakrits. Äpple är en bra smakkompis och så även kryddpeppar. Och hjortron trivs i gräddiga desserter.

Ett av hennes favoritrecept med hjortron är en hjortronsås med crème fraiche. Allt som behövs är:

  • 2 dl crème fraiche
  • 2 msk majonnäs
  • 4 msk hjortronsylt

Blanda samman crème fraichen, majonnäs och sylten. Smaka av med salt och peppar. Ställ svalt fram till servering.

Hjortronchutney med äpple och kryddpeppar
(3)

Hjortronchutn­ey med äpple och kryddpeppar

”Ska behandlas med omtanke”

De mogna bären som dialektalt kallas ”mylta” är saftiga och smakar djupt och fruktigt. Och Lena Flaten poängterar noga att bären ska behandlas med stor omtanke.

– Hade vi behandlat alla råvaror med samma respekt som hjortronet hade vi knappt haft något matsvinn alls, brukar jag säga.