Delikata dolci

Den italienska baren är en institution.

Nya boken ”Bar Italia” följer livet där från morgonens macchiato till aftonens glas spumante.

Här går vi direkt på desserterna.

1. Torta di ricotta con mandorla e limone

Ricottakaka med mandel och citron.

Svårighetsgrad: 3

Tid: 1 tim 35 min

Pris: 95 kr

Här återanvänds sockerkaka i en ny kaka. Praktiskt och snabbt.

1 kaka

150 g sötmandel

50 g sockerkaka

6 ägg

100 g socker

Rivet skal från

1 citron

500 g ricotta

200 g kanderade citrusskal

Florsocker för dekoration

Gör så här:

Värm ugnen till 175 grader.

Skålla, skala och rosta mandlarna. Rosta i en torr stekpanna tills de får lite färg.

Lägg mandel och sockerkaka i en matberedare och kör tills det ser ut som ströbröd, eller hacka för hand.

Smörj en sockerkaksform med löstagbar botten. Bröa med lite av mandel och sockerkaksblandningen.

Vispa ägg och socker.

Tvätta apelsin och citron i varmt vatten och torka. Riv skalet fint utan att få med det vita.

Blanda ner det rivna citrusskalet i äggvispet.

Blanda också ner ricottan och resten av mandel- och sockerkakssmulorna. Blanda även ner de kanderade citrusskalen.

Häll smeten i formen. Grädda cirka 50?–?60 minuter eller tills det knappt stannat.

Låt svalna i formen. Pudra med florsocker före servering.

2. Gelato al cioccolato

Chokladglass.

Svårighetsgrad: 3

Tid: 15 min + tid i frys/glassmaskin

Pris: 20 kr

175 g socker

80 g kakao

2 msk majsena

7,5 dl standardmjölk

Gör så här:

Blanda socker, kakao och majsena i en kastrull. Häll över hälften av mjölken och värm under omrörning tills allt är löst. Rör ordentligt i botten – kakaon sätter sig gärna.

Tillsätt resten av mjölken och värm under omrörning tills blandningen tjocknar till en kräm.

Låt svalna under lock, i vattenbad eller i kylen.

Krämen kan gärna göras dagen före. Kör den svala/kalla krämen i glassmaskin eller frys i en bunke.

3. Torta di frutta fresca

Pajer med färsk frukt.

Svårighetsgrad: 4

Tid: 2 tim + 50 min i kyla

Pris: 65 kr

4 portioner

Pajdeg:

50 g mandel

150 g vetemjöl

3 msk socker

1 nypa salt

0,5 tsk vaniljsocker

90 g smör

1 ägg, uppvispat

Kräm till fyllning:

3 äggulor

2 msk socker

4 msk vetemjöl

1/2 vaniljstång

3 dl mjölk

1 äggvita

2 msk socker

1,5 dl vispgrädde

Färska bär att dekorera med

Gör så här:

Pajdegen:

Skålla mandeln. Mal den.

Blanda mjöl, socker, salt, vaniljsocker och mandel i en skål. Blanda i smöret och finfördela det med fingrarna på samma sätt som när man gör en smulpaj. Arbeta in ägget. Knåda ihop till en slät deg. Slå in i plastfolie och låt vila i kylen en halvtimme.

Krämen:

Vispa äggulor och 2 msk socker poröst och ljust. Vänd ner mjölet.

Dela den halva vaniljstången på längden så att fröna kan komma ut. Värm mjölk och vaniljstång under omrörning till strax under kokpunkten. Låt dra en stund.

Plocka upp vaniljstången och skrapa ner fröna i mjölken.

Vispa ner den heta mjölken i en tunn stråle i äggvispet. Häll allt i kastrullen och värm under omrörning tills det tjocknar till en kräm. Sila eventuellt krämen i en fin trådsil för att få det helt slätt. Låt svalna.

Täck själva krämen med plastfolie så bildas det inget skinn – och ställ i kylen.

Vispa äggvitan till ett hårt skum. Vispa i 2 msk socker, lite åt gången.

Vispa grädden i en annan skål.

 Ta ut krämen ur kylen och vispa den slät. Vänd försiktigt ner äggvitan i krämen med en slickepott. Vänd sedan ner grädden försiktigt. Täck med plast och ställ i kylen.

Pajerna:

 Kavla ut degen. Klä portionsformar med pajdeg. Ställ i frysen i 20 minuter.

 Värm ugnen till 200 grader.

 Ta pajerna ur frysen och ställ direkt i ugnen och grädda 15 minuter.

 Låt pajerna svalna i formarna och ta sedan ut dem och låt svalna helt.

 Fyll pajskalen med krämen och garnera rikligt med säsongens bär eller frukt – hallon, blåbär, smultron, jordgubbar, vinbär, björnbär eller persikor, nektariner, aprikoser, vindruvor, körsbär. Servera direkt!

4. Panforte di Siena

Starkt bröd från Siena.

Svårighetsgrad: 3

Tid: 50 min

Pris: 75 kr

En medeltida kaka som är kompakt och matig och har en doft av jul.

1 kaka

100 g sötmandel

100 g hasselnötter

1 tsk korianderfrön

1 tsk hela kryddnejlikor

1 tsk svart­pepparkorn

1 tsk malen kanel

1 tsk riven muskot

50 g torkade fikon, finhackade

1 msk kakao

200 g kanderade citrusskal, grovhackade

Rivet skal av 1 citron

50 g vetemjöl (1 knapp dl)

150 g socker (1,7 d)

4 msk honung

2 msk smör

Florsocker för dekoration

Gör så här:

Smörj och mjöla en springform.

Skålla mandeln och skala den.

Värm ugnen till 150 grader. Lägg mandel och nötter på en plåt och rosta dem. Därefter kan hasselnötternas tunna skal gnidas bort.

Mal kryddorna eller stöt i mortel. Blanda kryddor, nötter, mandel, fikon, kakao, kanderat citrusskal, rivet citronskal och mjöl.

Låt socker, honung och smör smälta i en kastrull. Värm blandningen till 120 grader. Använd termometer! Häll genast det heta över nötblandningen. Blanda. Häll i formen och släta ut.

Grädda i 15 minuter. Låt svalna.

Pudra med florsocker.

Recept: Matts Johansson och Thomas Tengby
Foto: Thomas Johansson
Ur boken "Bar Italia" (Prisma)