”Galet att köpa fina produkter och sen kasta hälften”

Stjärnkocken Tommy Myllymäki om matsvinn

Gäster i kväll. Vad ska vi ha? En fin fiskbit, härlig sås förstås… Friterad zucchiniblomma är ju gott. Och den där skaldjurstimbalen vi fick på fiskrestaurangen senast.

– Nej, nej, försök inte göra som på krogen hemma i köket, säger stjärnkocken Tommy Myllymäki. 

I nya kokboken ”Myllymäkis menyer” visar han att det kan bli riktigt gott ändå.

Vi är väl en hel del hemmakockar som gärna vill visa oss så där krog-proffsiga. Sous vida, confitera och jobba med ”garnityrer” – inte bara klyftpotatis och gurka-tomat.

Årets kock 2007 råder oss vänligt men bestämt att skruva ner ambitionerna. Särskilt om gästerna snart sorlar i tamburen.

– Både på restaurang, tävlingar och även hemma hos folk så ska det ju – på ren svenska – pyntas till förbannelse. Att lägga, säg sex tallrikar, med många garnityr, kräver ett par kockar om alla ska få mat samtidigt. Jag tycker att det blir godare ju mer du skalar av. Jag låter ofta såsen innehålla grönsaker eller frukt så har jag både och i en kastrull. Underlätta för dig själv.

• Finns det inget att lära från restaurangköken?

– Jovisst, vi brukar tala om lugnet före service. Att allt är förberett så långt det går så att du slipper stressa när gästerna kommer. En kall förrätt kan stå framdukad på middagsbordet. Varmrätten kan vara i stort sett klar så att du bara behöver värma på den i ugnen. Det går att förbereda mycket mer än du tror, säger Tommy Myllymäki.

• I dag är det populärt på restaurang med så kallade sharing platters och mellanrätter där gästerna delar på maten från gemensamma fat. Något för hemmafesten?

– Det kan vara en bra lösning om du har många gäster. Du kanske ställer fram tre olika fisk- och skaldjursrätter som alla kan ta för sig av. Men då kan du skippa förrätten. Bjud på lite mousserande och chips i stället.

• Chips…

– En toppenkombo. Det är verkligen inte ofta som jag står och och fixar kanapéer när vi har gäster. Chips och så en dipp på crème fraiche, lite löj- eller sikrom, dill och citron. Så enkelt.

Efter sextetten ”Fisk- och skaldjur”, ”Kött, vilt, fågel”, ”Sallad”, ”Soppa, potage & buljong”, ”Grönsaker: tillbehör och garnityr” samt ”Såser” kommer nu ”Myllymäkis menyer”.

– Nya boken är en mix av lite mer avancerade recept och mer lättlagade, uppdelade i säsonger. Vad finns exempelvis vintertid och vad är du sugen på då? Och så ger jag förslag på trerätters-menyer.

• Finns det någon tumregel för hur man ska kombinera förrätt, varmrätt, dessert?

– Nej! Ha ha. Smaken är ju som baken. Så här års kan det funka fint med såväl en mustig förrätt, gryta till varmrätt och en rejäl dessert medan du sommartid vill ha det lätt och fräscht hela vägen. Men visst, det kan ju vara bra om det inte är grädde i allting och att du får med olika konsistenser så det blir variation.

• Du skriver i boken att du gillar söndagsmiddagar med familjen. Vad blir det i helgen?

– Jag brukar inleda med en löptur. Vi är ett gäng som springer ett par mil. Sedan står jag gärna länge i köket – trots att jag gör det på jobbet. Inget är spikat nu på söndag men det brukar bli helstekt kyckling eller en rustik gryta.

Lär dig mer – och bli klimatsmart

”Min matlagningsfilosofi har alltid varit att om du har en fin råvara måste du ta hand om den. Det är galet att köpa fina produkter och så kasta hälften.

Om du vill minska svinnet hemma måste du skaffa dig lite kunskaper. Går det att göra något av skalet och stammen på en grönsak? Hur mycket behöver du till en viss rätt? Då får du lättare att köpa rätt mängd – och du kommer att laga godare mat.”

Tommy tipsar – så lyckas du med festmåltiden

• Lek inte restaurang: Gör det enkelt. Skala bort tillbehör och pynt, det blir oftast godare och du hinner ta hand om gästerna i stället för att stå i köket.
• Variera: Det finns inga regler för hur en meny ska se ut. Laga det du och dina gäster är sugna på. Så här års blir det kanske mer rustikt och mustigt, lättare på sommaren. Traditionellt brukar man låta en lättare förrätt, på till exempel skaldjur, följas av en tyngre kötträtt. Men om varmrätten är lättare kan du vrida på förrätten lite mer. Variera gärna rätterna med olika råvaror och olika konsistenser.
• Följ säsong: Råvarorna är både billigare och smakar bättre om du köper dem rätt tid på året. Och de behöver inte fraktas från andra sidan jorden.
• Planera: Förbered så mycket som möjligt. Det går att göra mer än du tror. 
• En kall förrätt kan stå framdukad på middagsbordet när gästerna kommer. 
• Stek färdigt köttbiten så att du bara behöver värma den hastigt i ugnen.
• Kombinera grönsakerna och såsen så blir det bara en kastrull att värma.

Årets kock-titeln banade väg

Tommy Myllymäki är inte bara en flitig kokboksförfattare vid sidan av matlagandet. Han är också en medalj-staplare av rang:

• Årets kock 2007.
• Silver i Bocuse d’Or (Kock-VM) säsongen 2010/2011.
• Brons i Bocuse d’Or 2014/2015 efter att ha vunnit Europafinalen.
• Seger i ”Kockarnas kamp” i TV4 premiäråret 2012.

– Vinsten i Årets kock hade enorm betydelse. Före den guppade jag fram på en liten skogsväg men nu öppnades en åttafilig autobahn framför mig. Jag fick så många nya möjligheter och kontakter. Men också ett ansvar att axla. Förväntningarna blev mycket högre – fast jag var ju fortfarande samma person. 

– Bocuse d’Or är nästa nivå vad gäller dedikation och förberedelser. Om Årets kock är en halvmara så är Bocuse hela distansen. Du måste träna dubbelt så mycket. Att vara med där har gett mig ett internationellt nätverk. Det är mycket kunskap och familjär stämning.

Tommy Myllymäki.

• Ålder: 42.
• Yrke: kock, krögare.
• Bor: Stockholm.
• Familj: Hustru Malin och tre barn.
• Karriär: Vann Årets kock 2007 när han var köksmästare på restaurangen Pontus by the sea. Drivit restauranger i Julita, Katrineholm och Jönköping. Öppnade i våras fine dining-restaurangen Aira på Djurgården i Stockholm. 
• – Perfekt tajming, mitt i coronapandemin… Men det har gått bra. Vi är i stort sett fullbokade varje kväll. Fast vi har förstås haft betydligt färre utländska gäster än man kunde förväntat en normal sommar.
• Aktuell: Ger ut kokboken ”Myllymäkis menyer” (Natur & Kultur).

• Varje vecka är det onsdag. Men inte vilken onsdag som helst. Det är Matsmarta onsdag! Genom kunskap, härliga tips och recept vill Aftonbladet inspirera dig och hela svenska folket att äta lite klimatsmartare. Och man måste ju börja någonstans – så varför inte en dag i veckan?