Vattenbrist hotar europeiska viner

Vinmakaren Xavier Vignon: Det här börjar bli en mardröm

Klimatförändringarna skruvar upp värmen. Odlare och vinmakare i klassiska vinområden tvingas tänka om radikalt – eller lägga ned.

Xavier Vignon som gör ett 30-tal viner i franska Rhônedalen beskriver redan i dag läget som en mardröm. Konstbevattning skulle kunna vara en lösning men han avfärdar det som omoraliskt.

– Jag älskar vin, men vi kan inte använda dricksvatten på det viset, säger han.

I de flesta stora vinregioner har medeltemperaturerna stigit sedan 1950-talet. Över lag har det bara varit bra för vinproducenterna. De får lättare fullmogna druvor och därmed mer generösa viner.

Men temperaturökningen fortsätter, till och med accelererar. Det medför ännu högre sockerhalter och därmed mer alkohol. Vinerna kan upplevas som obalanserade och de passar inte lika bra till mat. En annan nackdel med det varmare klimatet och att druvorna mognar betydligt snabbare är att smakämnena som till 99 procent sitter i skalen inte hinner utvecklas fullt ut.

– Hemma i Châteauneuf-du-Pape skördar vi nu tre veckor tidigare än när jag började göra vin där för 25 år sedan. Vi måste anpassa oss till det förändrade klimatet. Det är inget skämt. Och det går fort nu. De som var mest pessimistiska för tio år sedan visade sig ha fel. Det blev värre än de trodde, säger Xavier Vignon.

Han anser att risken är stor att klimatet i klassiska distrikt som Châteauneuf-du-Pape om 20 år är för varmt för odling av vindruvor – eller ens några grödor.

– Det enda vi kan göra är att söka oss upp till högre höjder. Men här kommer du bara upp till 80 meter. En tröst är att många andra platser redan blivit eller kommer att bli fantastiska för vinodling. Om 20 år har ni nog riktigt stora vingårdar i Sverige, säger Xavier Vignon.

Tidigare var det vanligt att vinmakare sötade musten när druvorna var omogna och vinerna riskerade bli snipiga.

– Idag skulle vi behöva göra vinerna syrligare i stället. Jag vill verkligen inte använda tillsatser, mina viner ska bara vara jäst druvsaft. Men det här börjar bli en mardröm. Vi är på gränsen till att kunna göra naturliga viner, säger Xavier Vignon.

”Jag började gråta”

I varma vinområden i Australien och USA konstbevattnar man regelbundet. I europeiska vindistrikt som Rhône, Bordeaux och Barolo är däremot bevattningen strikt reglerad. Reglerna kom till i en tid då torka var ett ovanligt problem. Bakgrunden var bland annat att man ville förhindra att odlare ökade vikten på druvorna – för att få mer betalt – genom att vattna alldeles före skörd. Vattenstinna druvor ger blaskiga viner. Dags att vrida på kranen? Vignon är mycket tveksam. En anledning är att konstbevattning förändrar mineralsammansättningen i jorden och därmed smaken på vinet. Men hans huvudinvändning är att det går åt så stora mängder.

– När jag arbetade i Australien var vi tvungna att konstbevattna på grund av värmen. När jag fick veta att det gick åt mellan 1000 och 1 500 liter vatten per flaska vin började jag gråta. Jag älskar vin men vi kan inte använda vatten på det viset. Högre temperaturer gör att vi kommer att behöva mer och mer – och jordklotet är inte en fri bar där du bara kan ta för dig. Jag har två barn – hur skulle jag kunna förklara för dem att jag slösat bort deras dricksvatten?

Vädret mer extremt I över 30 år har han haft nära kontakt med vinodlare i hela världen och sett hur drastiskt klimatförändringarna påverkat deras arbete. Det är inte bara värmen, vädret har blivit mer extremt. Frostnätter, häftiga regn, men även torka och skogsbränder ställer idag till betydligt större problem än förr.

– Vi måste alla ändra vårt levnadssätt för att hålla uppvärmningen inom rimliga gränser. Idag kan vi inte skylla på att vi inte vet vad vi behöver göra. Det kommer att bli svårt, men vi kan inte fortsätta som tidigare och låta våra barn och barnbarn ta smällen.

Så påverkas vinet av det varmare klimatet

• Under 25 år i Rhônedalen har Xavier Vignon noterat hur det allt varmare klimatet påverkar druvorna och i förlängningen vinerna. Med moderna metoder går det visserligen att minska påverkan av ogynnsamt väder men fortfarande skiljer skiljer sig bra årgångar från mindre bra och priserna för viner från en toppårgång kan vara dubbelt så höga som för en dålig. 
• När jag började arbeta här i Rhône skördade vi druvorna i september. I dag skördar vi tre veckor tidigare. Snart är vi inne i juli.
• För 25 år sedan tillsatte vi socker för att få upp alkoholhalten eftersom druvorna inte var fullmogna. I dag försöker vi i stället få ner de naturliga sockerhalterna i druvorna och skulle behöva höja syrligheten för att få balanserade viner.
• I dag är snittalkoholhalten i Châteauneuf-du-Pape 16 procent. 1996 var den 14,5 procent. Det förändrar vinets karaktär, det blir mer amarone än den slankare typen av vin vi vill göra.
• Något hände i början av 90-talet, då tog temperaturhöjningen fart i vår region. 1951–1980 var medeltemperaturen 14,4 grader. 1988–2017 var medeltemperaturen 15,4 grader. Och den fortsätter öka.
• Blir det mycket varmt dunstar vatten ur druvorna, mineralkoncentrationen ökar och det gör då även pH-värdet.
• 0,1 grads varmare medeltemperatur betyder 0,1 enhet högre pH i vinet. 1972 var pH-värdet i vinerna här i snitt 3,39. År 2000 var snittet 3,70. I dag är vi nära 4,00. Högre pH betyder mindre syrliga druvor.
• Det gör inte bara att vinerna riskerar att smaka mindre fräscht. Högre pH leder till sämre hållbarhet och vi tvingas använda mer svavel i vinet. Det gör också att vi får fler skadeinsekter i odlingarna. Och jag vill inte spruta med gifter i mina vingårdar.

Mer än varannan vatten…

• Till en flaska vin går det åt 1 kg druvor. Det motsvarar skörden från en vinstock.
• I en väl fungerande vingård kräver varje vinstock 60–70 l vatten om året. 
• I mycket soligt väder och vid torka behövs mer vatten, även i äldre vingårdar. 
• Nyplanterade och unga vinstockar har ytliga rötter och måste alltid konstbevattnas.
• En konstbevattnad vingård förbrukar minst 120 l vatten per vinstock men i mycket varma klimat kan det gå åt så mycket som 1 500 l vatten per år.

”Vi torrlade hela sjön”

”Jag arbetade en tid för en vinproducent i ett varmt område i Australien. Vi använde vattnet i en insjö i närheten till konstbevattning. Under min tid där blev jag vän med en bybo som brukade fiska i sjön. Jag drog vidare i världen men återvände till platsen efter ett par år och stötte på min vän igen. Han verkade lite sur och sa något om att våra vinodlingar förstört hans fiske. Jag fattade inte vad han menade men han sa åt mig att ta en titt på sjön. Det visade sig att den nu var torrlagd. Jag har nog aldrig skämts så mycket. Jag kunde inte föreställa mig att det skulle gå åt så mycket vatten till våra vinrankor.”

Så påverkas vinet av konstbevattning

Xavier Vignon har länge intresserat sig för vattnets roll i vinet. Det är han ganska ensam om trots att vin till 85 procent består av just vatten (resten är alkohol, smakämnen och ibland socker). 

Öl- och whiskyindustrin lägger däremot stora pengar och möda på att analysera vattnet de använder. Och whiskydestillerier skryter gärna med det klara vattnet från bergsbäcken de använder till sin sprit. 

En förklaring till ointresset kan vara att vin inte består av tillsatt vatten, utan att det finns naturligt i druvmusten. Men Vignon anser att vattnet spelar huvudrollen för det som brukar kallas mineralitet i viner.

Det är ett omtvistat begrepp men enligt hans definition är det ett slags diskret sälta – som han strävar efter att få fram i sina viner. Sältan kommer från olika mineralämnen som vinrankorna tar upp från jorden. Det är en delförklaring till det som kallas terroir, hur växtplatsen påverkar smaken av vinet.

– Välskötta jordar och gamla vinrankor med stora, djupgående rotsystem är nyckeln till en bra mineralitet, säger Xavier Vignon.

Att ha kontroll över mineralsammansättningen i jorden är ytterligare ett av hans argument (utöver den stora förbrukningen av färskvatten) mot konstbevattning.

– Vatten innehåller mineraler och konstbevattnar du får du mer mineralämnen i jorden. Sältan kan bli obalanserad och vissa ämnen som kalium höjer pH-värdet i druvorna och vi har redan problem med låg syrlighet på grund av det varmare klimatet.

Gör mineralvatten-testet

Gör de där mineralämnena i vinet egentligen någon skillnad? Xavier Vignon brukar göra ett test på sina provningar där han blandar vin med 2 procent mineralvatten för att visa effekten.

Du kan testa själv:

• Skaffa ett rött vin (gärna ett Rhônevin) och två olika sorters mineralvatten. Häll upp 5 cl vin i tre likadana glas till varje testare. Blanda i 2 procent = 1 ml (1 krm) av mineralvatten A i det ena glaset och lika mycket av mineralvatten B i det andra. Låt vinet i tredje glaset vara oblandat.
• Provsmaka. Blir det någon skillnad? Fokusera på skillnader i sälta och syrlighet. (Vänta dig inget dramatiskt men vissa små förändringar kan man uppfatta.)

Klimatförändringarna orsakar vattenbrist

Europa:

• Nederbördsmönstren förändras, vilket oftast innebär att fuktiga områden blir fuktigare och torra områden torrare. 
• Extremväder som värmeböljor, skyfall och torrperioder har redan blivit vanligare och intensivare.
• Extrema värmeböljor har senaste åren dragit fram över södra och sydöstra Europa där flera av kontinentens stora vinregioner ligger. Området förutspås drabbas särskilt hårt av framtida klimatförändringar. Vissa av dagens jordbruksområden kan bli öken.
• Utöver risker för människors hälsa leder hög värme också till att mer vatten avdunstar och tillgången på färskvatten minskar ännu mer i områden som redan är drabbade av vattenbrist. 
• Häftiga regn med översvämningar och även torka ökar riskerna för att färskvattentäkter förorenas.
• Stigande havnivåer ökar risken för att saltvatten tränger in i grundvattnet och gör brunnar obrukbara.

Globalt:

• Användningen av färskvatten i världen har ökat dubbelt så fort som befolkningen det senaste århundradet. 
• Det finns fortfarande tillräckligt med färskvatten på jorden för att täcka alla människors behov men vattnet är ojämnt fördelat och redan i dag är det en bristvara i många enskilda länder och regioner.
• I dag lever 1,9 miljarder människor, drygt en fjärdedel av jordens befolkning, i områden med svår brist på dricksvatten. På grund av klimatförändringarna kommer det antalet att öka till 2,7–3,6 miljarder 2050.
• Redan i dag lever 3,2 miljarder människor i jordbruksområden där det är brist på färskvatten för bevattning.
• 4 miljarder människor (två tredjedelar av jordens befolkning) lever i dag i områden där det råder vattenbrist minst en månad om året.
• 2030 kan 700 miljoner människor ha tvingats flytta på grund av akut brist på färskvatten.

(Källor: FN, Europeiska miljöbyrån, SMHI, Världsnaturfonden WWF.)

Xavier Vignon

• Yrke: Vinmakare i södra Rhônedalen. Började efter vin- och jordbruksutbildningar arbeta som konsult på vingårdar över hela världen – Alsace, Bordeaux, Champagne, Australien och Nya Zeeland. I mitten av 90-talet slog han sig ner i södra Rhônedalen och blev en av de mest anlitade konsulterna där. Ibland tog han betalt i vin och 1999 började han göra egna Rhôneblandningar i garaget. 2007 lanserade han varumärket Xavier kommersiellt. Han producerar i dag cirka 1 miljon flaskor vin om året. Druvorna kommer från egna vingårdar och så köper han från konsultkunder och kontakter. 14 av hans viner finns på Systembolaget, en Chateauneuf-du-Pape och en Côte-du-Rhône i det ordinarie sortimentet. Hans mål är att alla Xavier-viner ska vara ekologiskt certifierade inom fem år.
• Bor: Châteauneuf-du-Pape.

• Varje vecka är det onsdag. Men inte vilken onsdag som helst. Det är Matsmarta onsdag! Genom kunskap, härliga tips och recept vill vi inspirera dig och hela svenska folket att äta lite klimatsmartare. Och man måste ju börja någonstans – så varför inte en dag i veckan?