Rödbetan drygar ut köttet – dovhjortstartar. Foto: LOTTE FERNVALL

Dovhjortstartar med rödbetor

Bli först med att rösta!

Matsmarta onsdag

Här kan du använda puts och småbitar från allt klövvilt – utom vildsvin. Och hacka köttet med kniv, konsistensen blir mycket bättre än om du maler i kvarn.

Rödbetan både bidrar med smak och drygar ut köttet.

Recept av Årets kock 2021, Gustav Leonhardt.

Dovhjortstartar med rödbetor, spiskummin, brynt smör och havgusost

Ingredienser

200 g dovhjort
200 g rödbeta
50 g smör
1.5 msk neutral olja
20 g havgusost, eller annan lagrad ost
4 äggulor
1 schalottenlök
spiskummin
grönpeppar, mortlad/mald
salt
1-2-3-lag
0.5 dl ättika, 12 %
1 dl socker
1.5 dl vatten

Gör så här

Koka rödbetorna mjuka i saltat vatten. Spola i kallt vatten och skala.
Skiva rödbetorna tunt med en mandolin, stansa eller skär sedan i önskad storlek. Hacka det som blivit över från stansningen.
Hacka dovhjortsköttet i små bitar, ta bort eventuella senor. Skala och skiva schalottenlöken tunt. Riv osten.
Sjud vatten, ättika och socker till 1-2-3-lagen tills sockret löst sig. Låt svalna något och slå lagen över de skivade schalottenlökarna.
Bryn smöret gyllene i en liten kastrull.
Blanda dovhjortsköttet och rödbetshacket med brynt smör och olja till önskad konsistens. Håll ljummet.
Blanda i den rivna osten och smaka upp med grönpeppar och spiskummin.
Lägg upp röran i en ring på tallrik med äggulan i mitten. Täck med de skivade/stansade rödbetorna och picklad schalottenlök.