Indisk mat – allt du behöver veta
Så bakar du de fluffiga naan-bröden
Uppdaterad 2021-06-18 | Publicerad 2020-09-25
Kryddig curry, krämig palak paneer och het chicken masala – vem älskar inte Indiens alla smakupplevelser?
Här delar den prisade kocken Karim Rezaul med sig av hemligheterna bakom det färgstarka köket.
– Utan vitlök, kummin, korianderpulver och chili blir det ingen indisk mat.
Kocken Karim Rezaul, 45, driver sex restauranger i kedjan Indian garden runt om i Stockholm och är bland annat prisad för sin matlagning med DN:s Gulddrake två gånger för bästa budgetkrog.
– Vi har en helt omätbar kärlek till kryddor, säger han.
Vilka är de vanligaste indiska kryddorna?
De vanligaste kryddorna inom indisk matlagning är ingefära, chili, vitlök gurkmeja, nejlika och kardemumma.
Garam masala är en viktig kryddblandning som innehåller kardemumma, kanel, nejlikor, svartpeppar. Garam masala används i marinaden till grillrätter, den tillför en trevlig lite bränd smak när man grillar.
– Vi steker kryddorna i en panna och sedan krossar vi dem med en maskin, förlarar Karim Rezaul.
Här kan du lära dig att göra blandningen själv.
Curry masala innehåller kummin, koriander, gurkmeja och chilipulver. Den använder Karim Rezaul i alla grytor. När maten är färdiglagad strör han på lite krydda så det kommer en fin doft till gästerna.
– Jag vill även påpeka att kryddorna har mycket positiva effekter inte bara inom matlagning utan också på immunförsvaret. Speciellt ingefäran och gurkmejan, säger han.
Vilka är vanliga traditionella indiska rätter?
Det indiska köket bygger på såsliknande curryrätter och grytor med kött, grönsaker eller ost. Basvarorna är gul lök, potatis, paprika, tomat, broccoli och blomkål.
Här är några av de vanligaste indiska rätterna:
- Palak paneer, en vegetariskt krämig gryta med spenat och den indiska osten paneer.
- Blomkålsgrytan Aloo gobi är en annan vanlig rätt som får sin fina färg av gurkmeja och härlig smak av spiskummin, vitlök, kardemumma och kokosmjölk.
- Madras curry är en rykande het gryta med smak av nötkött, chili, ingefära och mortlade senapsfrön.
- Storfavoriten Chicken tikka masasla är en snabblagad och smakrik kycklinggryta.
– Tikka Masala i Sverige är inte lika kryddstark som den i Indien, eftersom svenskar inte gillar så mycket kryddor.Indier vill att den ska vara riktigt stark, berättar Karim Rezaul.
De flesta rätter serveras med fluffiga naan-bröd på yoghurt, salt, vatten, ägg och lite socker.
– Vi älskar nannbröd och använder det till allt. De riktigt goda görs i speciella lerugnar, de blir lite brända på ena sidan och jättefina på andra.
Här hittar du receptet på de goda naanbröden.
Vad äter indier till vardags?
Till vardags äter många något lättare, oftast mindre kryddat. Ris eller bröd är ett måste.
– Det är mycket vegetariskt till vardags. Gärna linsgryta, men ibland också fisk beroende på var man bor.
Till frukost steker många potatis, blomkål och lök som som äts med bröd. En annan traditionell frukost är naanbröd med kyckling- eller fiskcurry.
– Det är ungefär samma mat som på lunchen fast utan ris och i mindre portion, säger Karim Rezaul.
Till fest bjuder man gärna på den populära risrätten biryani. Den lagas på en blandning av kryddor, ris och linser, ibland med kött och yoghurt.
Och till efterrätt?
Indiska efterrätter är i regel väldigt söta. En av de vanligare desserterna är morotshalwa, där man steker små hackade morötter i kardemumma och kanel och blandar med mjölk eller grädde.
En annan typisk efterätt är rispuddig som man låter koka i mjölk under två-tre timmar tillsammans med nejlikor, kanel, kardemumma och lite kokos.
– Många bjuder även på rasmalai, indiska ostbullar i sockersirap. De är jättepopulära i hela Indien.
Vad skiljer maten åt i de olika indiska regionerna?
I södra Indien äter man väldigt stark mat.
I norr används mycket kokos och kryddblandningar med kummin, chilipulver, koriander, gurkmeja.
Många av de rätter som serveras i Sverige kommer ursprungligen från östra Indien. Senapsfrön, vallmofrön och senapsolj ger rätterna en lätt skarphet. Ris och fisk är också vanligt.
Hur blir jag bra på indisk matlagning?
– Kryddkunskaper A och O – läs på, använd fantasi och våga testa dig fram till vilka blandningar du tycker är godast, tipsar Karim Rezaul.
– När man väl lärt sig smakerna är det enkelt att laga god indisk mat.
Vilka är de bästa indiska restaurangerna i Sverige?
Den som älskar indisk mat har massor att välja på runt om i Sverige. Här har vi listat några av restaurangerna som fått höga betyg i tjänsten Tripadvisor.
I Stockholm:
- Mukut indian restaurant
- Masala Masala Hornsgatan
- Sultan Indisk Restaurang & Bar
I Göteborg:
- Daawat
- Bombay street
- Indian masala
I Malmö:
- Urban turban
- Art of spices
- Restaurang kontrast
Liten ordlista
Roti – bröd.
Chapati – tunna, stekta brödplättar av vetedeg.
Nan – tjockare variant av chapati, bakas i lerugn.
Parantha – festbröd där smör kavlats in i chapatin.
Poori – friterat bröd.
Chai – te. Tebladen kokas med vatten och mjölk, kardemumma eller kanel.
Lassi – skummad yoghurtdryck, serveras söt som förfriskning eller salt till maten.
Dal – tjock linssoppa, serveras i en katori (liten metallskål).
Palak – spenat.
Paneer – färskost som skärs i små bitar och steks.
Tikka masala – tikka betyder bit, masala är indisk kryddblandning.
Tandoori – lerugn där kyckling och nan tillagas.
Raita – yoghurt med färsk mynta, salt, peppar och lite socker.
Thali – rund serveringsbricka av metall. Har också gett namn åt ett skrovmål med flera olika rätter.
Kheer – söt rispudding av mjölk och ris som kokas med socker och kardemumma.
Pan – kryddor som anis, kardemumma och fänkål blandas med socker och packas in i ett blad, pan, och tuggas efter maten som en uppfriskande avslutning.
Fakta
- Namn: Karim Rezaul.
- Ålder: 45 år.
- Yrke: Driver sex indiska restauranger i kedjan Indian garden runt om i Stockholm.
- Bor: I Stockholm
