Så blir du proffs på sås – kocken Stefan Ekengren visar hur

Såskursen som får dig att briljera i köket

Recept, tips och instruktioner till fem såser som passar perfekt till kött, fisk, vegetariskt och grillat. Här är kocken Stefan Ekengrens såskurs.

– Det gäller bara att hitt självförtroende i att våga, för det är inte så svårt att göra egen sås.

Alltid velat lära dig att slå din egen bearnaisesås eller göra en rödvinsås till köttbiten? Ibland kan det vara svårt att vet var man ska börja.

Idag finns ett stort utbud av färdiga såser i matbutikerna. För att komma över tröskeln till att börja laga sin egen sås krävs i början lite tid och övning.

– Jag tror det är bra att man hittar några recept som man vill göra, och gör de såserna flera gånger. Att man låter det ta sin tid och försöka hitta sin stil på att göra dem, säger Stefan Ekengren, kock med över trettio års erfarenhet.

Rödvinsås är en bra sås att börja med.

– Rödvinssåsen är ganska lätt att göra om man hittar de bra knepen. Det är en bra grundsås att kunna. Det är en naturell sås som man sedan kan smaksätta med till exempel örter, citron eller vispa ner smör.

Bearnaisesåsen är desto svårare.

– Den kräver lite mera koll, den är beroende av mycket i och med att den kan spricka. Den är inte bara att veva ihop. Rödvinsåsen klarar sig alltid, den kokar ju bara sen silar man av.

Många såser kräver reducering, och det är viktigt att låta reduceringen ta tid.

– Man ska inte reducera hårt. Ibland kan man ha bråttom men att stormkoka blir inte riktigt bra. Låt den koka ner sakta.

Man ska också våga trycka på med smakerna. Såsen har mycket annat att konkurera med när den kommer upp på tallriken.

– Det är viktigt att det trycker till när man smakar av såsen. Oftast ska man smaksätta den mycket mer än vad man tror.

Vissa gillar sås mer än andra. Det kan vara svårt att beräkna hur mycket sås man ska göra per person, speciellt till en större middagsbjudning eller en buffé.

– Några ta mer och några tar mindre. Men jag skulle säga ungefär en halv deciliter sås per person. Det brukar generellt räcka.

När man gör en sås från grunden kan man lika gärna satsa på att göra mycket, tycker Stefan Ekengren.

– När man ändå har köpt in råvarorna till att göra en sås, kan man göra en större sats så att det räcker med marginal. Alla såser går också att frysa om det blir över. En fryst sås är bara att koka upp, kanske att den behöver redas lite.

Här är alla delar i såskursen

• DEL 1: Kött – rödvinssås
• DEL 2: Allround – bearnaise
• DEL 3: Grill – BBQ glaze
• DEL 4: Fisk – beurre blanc
• DEL 5: Vegetariskt – salladssås

Kockens tips för att rädda en sås

För tunn sås: Blanda majsstärkelse med vatten, till en rinnig, lite trögflytande blandning. Det är bättre än mjöl. Funkar i princip på alla såser.

För salt sås: Lägg ner några potatisar i såsen som får koka med. De kan dra åt sig saltet. Undvik att försöka rädda upp med socker.

Om såsen spricker: Om en emulsionssås spricker, till exempel bearnaisesås eller majonnäs, kan man börja om med en ny äggula och montera ner den spruckna såsen. Eller vispa ner den spruckna såsen långsamt i ljummet vatten. Ser mer i avsnittet om bearnaisesås.

Stefan Ekengren

Ålder: 52
Titel: Kock, kokboksförfattare
Favoritsås: Jag gillar alla såser, men sandefjordsås är en favorit.
Sås jag inte gillar att laga: Tomatsås.
Värsta såsbrottet: Köpa färdig bearnaisesås på burk.