Hållbarhet – ett recept för seger
Kocklandslaget laddar för Culinary world cup genom att dra ner på matsvinnet
De tränar i månader, experimenterar för att skapa så avancerade maträtter som möjligt och reser iväg med köksutrustning och råvaror till olika tävlingar.
Hur klimatsmart verkar det?
Kanske inte så värst men för Kocklandslaget har hållbarhet blivit allt viktigare för att vinna.
– Hur ligger vi till?
– Dåligt!
– Ha ha!
Vi är i ett stort provkök i Stockholm, dussinet landslagskockar ägnar en av månadens träningsdagar åt att förbereda inför morgondagens tidsträning. Stämningen är superstressad men hjärtlig.
– På tävlingen ska vi laga trerätters till 110 personer men i morgon till ”bara” 60. I dag preppar vi, skalar grönsaker och väger olika ingredienser, samma procedur som när det är skarpt läge i höst på Culinary World Cup (Lag-VM för kockar) i Luxemburg. I dag kan det verka rätt rörigt men i morgon kommer laget vara i tävlingsmode, säger lagets (första kvinnliga) coach, kocken Marie Skogström.
Jobbar nära lokala odlare
Vid sidan av landslaget håller hon i olika gastronomiska event, som kurser och provningar i Malmö.
– Där jobbar vi väldigt nära lokala odlare och producenter – de finns in på knuten. Det är lite enklare än här uppe i Stockholm. Men vi vill helst ha närproducerat även i landslaget, bland annat för att vi vill arbeta hållbart, säger hon.
Tävlingsmatlagning verkar annars inte direkt klimatsmart. Innan tävlingsmenyn är satt experimenterar laget flitigt.
– Vi börjar väldigt brett. Ska vi ha fisk? Vad för sorts fisk? Okej, en fetare fisk – ska det vara lax, öring eller röding? Varifrån? Hur ska den tillagas? Vilka är tillbehören? Vi snävar in allt mer, grottar ner oss, skrotar en massa idéer tills vi har en rätt som alla i laget är nöjda med, säger lagkaptenen Ludwig Tjörnemo (Årets kock 2020).
”Tävlandet är lite crazy”
Jerome Calayag gör sitt första år i landslaget men har tävlingsrutin bland annat från stortävlingen San Pellegrino Young chef som han vann ifjol.
– Jag lägger gärna tid på att träna och tävla. Du får ett stort nätverk av duktiga kollegor och du utvecklas som kock av arbetet med rätterna.
- Blir det inte en massa mat över efter träningspassen?
– Nej, faktiskt inte. Det mesta blir personalmat. Vi behöver ju äta under de här långa dagarna.
- Men är inte den här typen av matlagning väldigt extrem?
– Visst, tävlandet är lite crazy. De i laget är som vilka toppidrottsmän som helst. De gör allt för att få fram bästa möjliga smaker i rätter på högsta tekniska nivå. Men vi försöker samtidigt att alltid ha med hållbarhetsperspektivet, säger Marie Skogström.
Nuförtiden står det även i reglerna.
– Du kan inte använda bara oxfilé utan måste ta delar från hela djuret. Det vi ansar bort på grönsakerna måste användas i exempelvis fonder, samma med fiskskroven. Säger receptet 10 kg fisk får vi inte ta med 16 kg för säkerhets skull. Domare granskar recepten och håller koll på sådant som svinn. Fuskar du med hållbarheten blir det poängavdrag, säger hon.
Allt åkte i slaskhinken
Ett rejält kliv mot större hållbarhet är att grenen ”kalla köket” helt gjorts om. Tidigare gick det ut på att göra extremt vacker showmat. Godbitarna skulle vara ätbara men ingen smakade på dem – utom möjligen någon petig domare. I stället geléades all maten för att hålla sin lyster och ställdes ut i tre dagar. Sedan åkte allt i slaskhinken.
– Det var ju galet på riktigt. Nu ska vi i stället göra en avsmakningsmeny till 14 gäster. Där kan vi ta det till ännu högra tekniska nivåer än i trerättersmenyn till 110. De som äter ska undra ”hur fasen har de gjort det där?”. Och så ska det förstås vara sjukt gott, säger Marie Skogström.
Så kockar du mer hållbart
Att arbeta klimatsmart är inget nytt för medlemmarna i Kocklandslaget.
– Vi arbetar redan så hållbart vi kan på våra krogar. Det sparar både pengar och miljö. Förhoppningsvis kan vi inspirera andra kockar och även er i hemmaköken att jobba mer klimatsmart. Att laga mat i säsong, att arbeta med svenskt och ekologiskt så långt det bara går, säger lagkaptenen Ludwig Tjörnemo.
Hans hållbara tips:
- Saker och ting är ju inte lika goda året om. Det är därför du ska äta i säsong. Varför sparris till nyår när den är mycket bättre på våren? Färskpotatis och jordgubbar är som godast på sommaren. Håll dig till det. Det är enklare att laga mat med goda råvaror.
- Undvik svinn – stirra dig inte blind på bäst före-datum och skönhetsfläckar.
- Mjölken brukar hålla sig fräsch mer än en vecka efter bäst före. Smaka innan du slänger.
- En tomat får bara bättre smak när den blivit lite gammal och rynkig. Och det gör väl inget om gurkan är lite sned. Det ger den bara mer karaktär.
- Och du kan äta jordgubbar även så här års om du lägger in dem i sockerlag på sommaren eller fryser dem när de är som godast.
- Pickla primörer, torka svamp så har du året om.
Marie Skogström:
- Ha som utmaning att inte kasta något som ligger i kylskåpet.
- Gå inte och handla hungrig!
- Använd frysen. Jag läste att vi kastar tiotusentals ton bröd varje år. Det är ju inte klokt. Brukar du behöva slänga torrt bröd, frys fortsättningsvis in halva limpan direkt. Jättegott att rosta.
- Tänk inte att det bara är en bit gammalt bröd. Någon har odlat spannmålen, malt mjöl, transporterat, lagt upp på butikshyllan. Och du har köpt den och forslat hem den. En massa arbete. Ät upp allt bröd!
Jerome Calayag:
- Jag gillar att ta var på sådant som de flesta vanligen slänger. Lökbitar och annat jag ansar bort fryser jag och använder sedan till fonder.
- Ostkanter brukar jag riva och sedan frysa. Sedan kan du använda osten i lasagne, annan pasta eller varma mackor.
- Sedan gäller det att du planerar matsedeln efter vad du räddat undan soporna så att det inte blir liggande i frysen.
- Ett enkelt sätt att vara klimatsmart är att äta mer växtbaserat och välja närodlade grönsaker i säsong.
Kocklandslaget siktar på två stora tävlingar
Culinary world cup avgörs 25–30 november i Luxemburg och Culinary olympics 2–7 februari 2024 i Stuttgart. Båda tävlingarna går vart fjärde år.
Lagmedlemmarna skriver på fyraårskontrakt. De är med på en tvådagarsträning varje månad, några mindre tävlingar och så de två stora, world cup och olympics.
Jagar sekunder
De är 13 i laget, Var tredje är konditor (bröd och desserter) resten kockar. Sex personer kommer sedan att jobba i tävlingsköket. De andra tar tid och håller koll på olika moment.
– Vi jobbar mycket med att effektivisera allt. Även små grejer har betydelse. Om du kan tjäna tio sekunder på varje tallrik genom att lägga upp smartare blir det 330 gånger 10 sekunder, nästan en timme. Om du kan röra dig två meter i stället för fem i köket har det också betydelse. Men det gäller att anteckna allt direkt. På tidsträningen har du tusen tankar men efteråt är du helt tom, minns knappt något. Och får vi tid över kan vi lägga den på att göra ännu bättre rätter, säger Ludwig Tjörnemo.
Massor av mat på kort tid
Lagen får preppa före tävlingen, ansa grönsaker, stycka kött och koka fonder men de får inte vara smaksatta.
Under själva tävlingen har lagen sex timmar för matlagning och sedan tre timmar för att lägga tallrikar och servera dem till 110 personer.
De som äter är publik som köpt matbiljetter – och så de viktigaste gästerna, juryn. De tävlande vet inte vilka av de tre gånger 110 tallrikarna som går ut till juryn. Serveringen sker några bord/sällskap i taget, precis som på en vanlig restaurang.
Ett andra moment är att laga en avsmakningsmeny med flera mindre rätter till 14 gäster.
Hållbarhet ger poäng
Det viktigaste är förstås att rätterna är goda men arbetet i köket och nivån på hållbarhetstänket har också betydelse för placeringen.
Sverige är favoriter…
Svenska laget vann Culinary world cup 2018, tog silver i Culinary Olympics 2020 och hör till favoriterna i år. Tuffaste konkurrenterna bland de andra 44 nationerna är Norge, Danmark, Island, Singapore och USA.
Parallellt tävlar också Junior-kocklandslag från hela världen. Sverige tog guld senast.
…och det beror på bredden
– Lagets styrka är att alla har tävlingserfarenhet och samtidigt är väldigt ödmjuka. Vi förstår att man inte kan vara expert på allt och alla är öppna för att ta in ny information och att dela med sig av allt de vet. Dessutom är vi i olika åldrar och arbetar på olika sorters restauranger. Jag har till exempel aldrig jobbar på ett ställe med mer än 35 platser och nu ska vi laga 110 trerätters. Men det är andra här som är vana vid de volymerna, säger Ludwig Tjörnemo.
ARTIKLAR
