Bearnaisesås – svenskarnas favoritsås

Lär dig att laga sås som en stjärna med kocken Stefan Ekengren

Publisert:

Lätt att älska, men kanske inte lika lätt att göra. Kocken Stefan Ekengren ger sina bästa tips för att lyckas slå din egen bea. Och kanske viktigast av allt: Det gör du om bearnaisesåsen spricker.

För att lyckas med att göra en bearnaisesås är det viktigt att göra varje moment noga. Från reducering till vispning, och ha koll på temperaturer.

Vitvinsvinägern en viktig ingrediens i en bearnaisesås.

– Har man inte syran blir den ganska klibbig, men har man syra känns den fräsch även fast det är en fet sås. Det är det som är hemligheten med bearnaise, säger Stefan Ekengren.

Vad ska man göra om bearnaisesåsen spricker?

– Häll i ljummet vatten i en kastrull. Vispa i den spruckna bearnaisesåsen sakta, sakta. Det ska vara långsamma droppar. Fortsätt vispa och vispa, det kan se hopplöst ut, men med lite jävlar anamma så får man ihop såsen.

I videon visar Stefan Ekengren hur man kan rädda en sprucken bearnaisesås.

Recept

4 portioner

400 g smör

3 äggulor

1/2 lagerblad

1 knippe färsk dragon

1 knippe färsk persilja

4 msk vittvinsvinäger

2 msk vatten

1 schalottenlök

cayennepeppar

Gör så här

  • Smält smöret på låg temperatur.
  • Finhacka löken. Repa bort bladen från dragonen. Spara bladen och hacka ner stjälkarna.
  • Lägg löken och dragonstjälkarna i en kastrull och häll i vitvinsvinäger och vatten. Lägg i ett halvt lagerblad. Reducera ner till ungefär häften.
  • Separera äggulorna. Lägg i en skål.
  • Sila över reduktionen i en kastrull.
  • Häll ner majoriteten av reduktionen i skålen med äggulorna. Spara lite till sista steget när du ska smaka upp såsen.
  • Vispa ihop luftigt. Ställ skålen över ett vattenbad. Fortsätt vispa tills det är krämigt och varmt, 60 grader. Använd gärna termometer. Om det blir för varmt finns en risk för att det blir äggröra.
  • Kontrollera temperaturen på smöret. Det ska också vara 60 grader. Häll upp smöret i en kanna. Undvik att få med bottensatsen av smöret, det vita, för då kan såsen bli tunn.
  • Vispa försiktigt ner smöret i den krämiga ägg och-reduktionsblandningen. Häll smöret i en tunn stråle. Späd med lite vatten om såsen är för tjock.
  • Smaksätt med salt, hackad dragon och persilja och lite cayennepeppar. Till sist, häll i lite av den sparade reduktionen för mer syra.
  • Det går också att smaksätta bearnaisesåsen med till exempel chili eller tryffel.