Allt om svamp med Elle Nikishkova

Allt om hur du plockar, hittar och tar vara på säsongens svampar

Svampsäsongen är äntligen här!

Utekocken och svampkonsulenten Elle Nikishkova ger sina bästa tips på hur du blir proffsplockare och varför svamp är så bra.

– Svamp är supergott och supernyttigt! De innehåller mycket proteiner, mineraler, vitaminer och näringsämnen, säger Elle Nikishkova.

Elle Nikishkova är tv-kära utekocken som många säkert känner igen från ”Nyhetsmorgon” i TV4, förutom att laga mat utomhus i TV så är hon även svampkonsulent.

Utekocken kom nyligen med boken ”Svampbok för matälskare” i vilken hon går igenom matsvampar i Sverige och hur du kan tillaga dem.

– Den här boken är en nybörjarbok och jag ville fylla den med annat innehåll än bara beskrivningar av svampar, säger Elle Nikishkova.

Boken är uppdelad i två delar, en där Elle går igenom 20 matsvampar du kan tillaga och som finns i våra svenska skogar. Den andra delen består av 20 enkla svamprecept.

– Det finns redan en hel del svampböcker så jag ville göra en svampbok som skulle vara lite fylligare med flera olika perspektiv.

Sverige har tidigare varit ett mykofobt land, vilket innebär att man historiskt sett har haft en negativ inställning till svampplockning och användning av svamp i matlagning.

Men sedan 1900-talet har det blivit allt mer populärt att använda svamp i matlagning och Elle märker att det blivit allt mer trendigt att ge sig ut i skogen för att hitta skogens guld.

Öka dina chanser att hitta svamp

Men hur blir man då expert på att hitta svamp i sin närmaste skog?

– Om man verkligen vill hitta svamp ska man inte rikta in sig på att hitta nya kantarellställen. Utan försök istället lära dig flera arter, för då ökar du chanserna att hitta mycket mer och få en variation smakmässigt. Olika svamparter har olika smaker, aromer och konsistens

Om man är nybörjare, vilka svampar ska man rikta in sig på?

– Det vanligaste efter att plocka kantareller är att plocka soppar eller taggsvampar – de är väldigt enkla.

– Soppar är lätta att lära sig och det finns i princip inga giftiga och de giftiga är jättesvåra att hitta.

– Det finns också en mindre grupp som heter taggsvamp som är enkla att identifiera. De har som små taggar under hatten och de vanligaste man plockar är de bleka och rödgula varianterna.

Var hittar man olika svampar?

– Många matsvampar växer i symbios med träd, svampen kopplar ihop sig med trädens rötter. Olika svampar har olika trädkompisar. Kantarellen, den har flera olika trädkompisar, så den kan man hitta i både barr- och lövskog.

– Ska man ut och leta svamp är en blandskog generellt bra. Ju fler olika träd desto fler arter svamp kan du hitta.

Enligt Elle Nikishkova är kantarellen en ganska okräsen svamp och behöver inte så mycket för att växa. Det du behöver göra är att hålla utkik efter dem när det har regnat och det får gärna ha varit varmt och blött.

Ska man plocka svamp med kniv?

– Det beror lite på vad för svamp du ska plocka. Trattkantarellen kan du bara knipsa av med fingrarna. Jag brukar rekommendera att rensa svampen innan du lägger den i korgen, svampen blir enklare att hantera när du kommer hem.

– Plockar du exempelvis stensopp kan det vara rätt smidigt att skära av foten. En stensopp kan ju se väldigt fräsch ut, men det kan vara bra att skära upp den i två delar för att se så den inte är larväten.

Hur ska man förvara svampen när man är ute och plockar?

– Inte plastpåse i alla fall, svampen kan bli dålig väldigt snabbt om den ligger i en plastpåse och svettas.

– Luftiga kärl är bra, som korgar eller papperspåse – exempelvis en kompostpåse.

Så tar du bäst vara på svamp du plockat

– Det beror på art, men generellt går de flesta att torka. Gul kantarell är väl den man helst inte torkar, när den torkas kan den lätt bli bitter. Då är den bättre att förvälla och frysa in.

– Att torka svamp är ett väldigt effektivt sätt att ta vara på svamp, det tar inte heller så mycket plats.

– Du kan även pickla, salta eller fermentera svamp. När du saltar tillsätter du bara salt och när du fermenterar tillsätter du vätska och salt. Då svamp inte innehåller särskilt mycket kolhydrater kan det vara bra att tillsätta morot eller bär som kickar igång fermenteringen.

Elle Nikishkova

• Ålder: 37
• Bor: Uppsala
• Arbetar med: Utekock med fokus på matlagning över öppen eld och vildplockad mat.
• Favoritsvamp: Varierar mellan säsonger. Just nu är jag sugen på sillkremla.
• Instagram: @ellesutemat