”Vi borde söka efter smak i stället för estetik”

Paul Svensson om grönsakernas magi – och sin bisyssla

Vi ska prata vego och nya kokboken ”Grönsaker A–Ö” med Paul Svensson.

– Då ses vi när jag slungar honung, säger han.

För odling och bin hör ju ihop.

De två kuporna står hemma i trädgården på Älgö och nu har han tagit med sig ramarna med vaxkakor till en biodlande vän med maskinpark ute i Löfsta i andra hörnet av Stockholm. Honungen rinner snart maklig och glänsande ur slungan. 

– Det här är det roligaste. Så fantastiskt, flytande guld, säger Paul Svensson och tar en provsmak med pekfingret. 

– Den smakar av platsen där kuporna står. Det kan vara enorm skillnad mellan olika ställen, till och med mellan försommar och höst. Min brukar smaka av lind, hallon, ljung och klöver. Det blir mycket honung på bara två kupor, omkring två kilo per ram. Vi kan till och med sälja lite burkar i vår lanthandel.

Fast vänta, skulle det inte handla om grönsaker? 

Det gör det, faktiskt. Tambin och deras vilda släktingar är enormt viktiga för såväl det kommersiella jordbruket och hobbyodlare som den biologiska mångfalden. Så de är värda en utvikning.

Eller som Paul Svensson skriver i nya boken:

”Så tack! Tack alla småkryp som håller jorden frisk och näringsrik. Tack bin, humlor, blomflugor och fjärilar som hjälper till med pollinering.”

Grannarna på Älgö instämmer.

– De säger att de fått mycket mer frukt på träden sedan vi började med bina och jag tycker att vårt körsbärsträd ger mer nu. Sedan är ju grönsaker och honung en perfect match. Den lierar sig fint med grönsakssötman men du behöver något som bryter av. Till exempel en syrlig vinaigrette. Jag brukar tillaga hel rotselleri som först får ligga och dra i en blandning av vatten och honung. Sedan bakar jag sellerin på rätt låg värme i ugnen. Den får ett nästan knäckigt skal.

Prunkar i pallkragarna

Kuporna med invånare är ett relativt nytt intresse, men Paul Svensson har under många år vurmat för grönsaker och för att använda fler delar av dem än vad vi vanligen gör – eller törs. ”Grönsaker A–Ö” är en tegelsten med både recept och en massa kulinariska fakta om vego från Aubergine till Örter & ogräs.

– Kul att få utrymme att göra det fullt ut, att få förklara min passion och kanske skingra mystiken kring en del grönsaker. Det är ingen vegetarisk eller vegansk kokbok utan ett försök att få läsarna lika nyfikna som jag och att visa grönsakernas stora potential är, säger han. 

Vi släntrar från honungsverkstan, förbi en hage med bruna får och över till en tennisbanestor glänta där hans kollega Ruth Osborne påtar med sin nya odling.

Ett drygt dussin pallkragar kom på plats i maj och nu några månader senare är synen upplyftande för odlingssugna nybörjare. Det prunkar. Med stort P.

– Kolla på jordärtskockan, ett monster! säger hon.

Strimlar blasten och steker i smör

Paul Svensson granskar med viss avund ett gäng präktiga zucchini – men fnissar lite åt blomkålen.

– Du har larver! Och myror överallt. Men de är ju bara att peta bort. Den ser mer ut som broccoli än ett blomkålshuvud, men har häftig, kryddig smak. Kul! Men i handeln och enligt gängse normer är ju det här en dålig blomkål. Grönsaker är så mycket estetik när vi i stället borde söka efter smak.

Och när vi ändå är inne på blomkål och snygghetsnormen.

– Jag brukar be mina leverantörer att skicka med blasten. Fast det händer aldrig. ”Den var inget att ha, full med hål”, säger de. Men det spelar ju ingen roll. Jag ska strimla bladen och steka i smör. I går skördade vi en perennkål där hemma. Den är alltså flerårig, ser ut ungefär som grönkål. Alla bladen hade stora hål, men de gick utmärkt att använda. Du får en annan förståelse för hur mycket som går att ta till vara när du odlar själv. Det är bara mördarsniglarna som går bort.

Fast allt lyckas ju inte.

– Vi får se hur det går med djungelgurkan… Men vi har massor med tomater och aubergine, zucchini, potatis morötter… och en spännande lila blekselleri. Och så örter förstås. Vår odling är inte så strategisk, det är mer nyfikenhet som driver oss att testa olika grejor. 

Ruth Osborne har samma filosofi.

– Det här får bli ett år av experimenterande. 

Tomaterna är ännu bara gröna kart, men snart så…

– Du borde testa att frilandsodla. Det växer verkligen bra här, säger han.

Förklaringen kanske finns på andra sidan staketet. Där står ett tiotal bikupor.

Paul Svensson tar en lång titt. Han skulle vilja uppgradera de två kuporna hemma i trädgården.

– Både för mitt ego och bina. Så hårt som de sliter är de värda en riktig direktörsvilla.

• Namn: Paul Svensson.
• Ålder: 45 år.
• Bor: Nacka.
• Yrke: Kock, driver restaurangen på Fotografiska museet i Stockholm och Paul Taylor lanthandel i Sundbyberg. Känd som klimatsmart matlagare och svinnjägare, bland annat i SVT-serien ”Maträddarna”. Utnämndes i år till hedersdoktor vid Örebro universitet.
• Aktuell: Nya kokboken ”Grönsaker A–Ö” (Bonnier fakta).

Mangold och zucchini passar nybörjaren

Okej, jag vill odla. Vad ska jag testa som rookie?

• Mangold är en väldigt tacksam växt. Du får snabbt och smidigt skörd och det går att göra mycket gott av den i köket. Odla i kruka i köket eller i balkonglåda. Växer så in i bomben.
• Zucchini ger också bra utdelning. Och jo, den smakar något. I alla fall den du odlat själv.  Dela på längden, salta och peppra. Grilla eller stek hårt på ena sidan så får du både crunch och det mjuka på samma gång. Massera bladen med olja och stek. Fritera blommorna. Till och med stjälkarna går att använda. Skrapa bort de små taggarna, skär i bitar, koka blixtsnabbt i lite olivolja eller smör och ät som en saftig och frisk penne rigate.
• Tomater blir aldrig bättre än direkt från kvisten. Långa, ljusa, sommardagar och svala nätter gör dem smakrika, precis som svenska jordgubbar. Barnen käkar dem som godis. Men säsongen är kort. Konservera eller smakförädla och gör exempelvis sås och frys in till vintern. Tyvärr är det en av de mest förstörda produkterna i handeln. För att få ner kostnaderna kyltransporteras de med andra känsligare varor men tomater ska aldrig förvaras kallare än 14 grader. Då tappar de smak. 

Spara frön från tomater du gillar och torka dem. Sätt någon halvcentimeter ner i jord i små krukor. Ställ i en solig fönsterkarm och vattna. Sedan planterar du om dem i större krukor.

Tomat och dess Solanum-släktingar som potatis och aubergine är undantag från regeln att det mesta på grönsaker går att äta. Alla gröna delar innehåller det giftiga ämnet solanin. Så undvik!

Men själva tomaten går att äta även om den är omogen och grön. Ta vara på syrligheten och använd i stället för vinäger till mogna tomater, mozzarella, olivolja och basilika i en insalata caprese.

• Parksallat, då – har du något smaskigt tips?

– Nja, men i maj kan du skörda ett annat ogräs, kirskål, Sedan blir den för grov. I Kenya fick jag långbräserad kirskål med lök och någon enstaka tomat. Den hjälper till att bryta ner fibrerna i kålen. Annars kan du fräsa den i med salvia i smör eller olja.

Små bin och humlor har stor betydelse

• En tredjedel av alla grödor som odlas till vår mat behöver pollineras av vilda eller tama bin. 
• Pollineringen spelar också stor roll för växterna själva. Deras förmåga att föröka sig är viktig för en rik biologisk mångfald.
• Pollinerarna bidrar till större skördar av raps och rybs i Sverige. Samma med åkerböna, röd- och vitklöver till foder, äpple och jordgubbar.
• Jordbruksverket uppskattade värdet av honungsbinas pollinering inom lantbruk och yrkesmässig trädgårdsodling till 315–645 miljoner kronor ifjol.
• I Sverige finns cirka 270 arter vilda bin och humlor. Ungefär en tredjedel av dem står på ArtDatabankens rödlista. De riskerar att utrotas. 
• Globalt går också förlusten av arter mycket snabbt nu. Orsakerna är ett intensivt jord- och skogsbruk, att marker växer igen, byggande av vägar och städer och klimatförändringar. 

Men det går att stötta bin och humlor:

• Den allra enklaste insatsen är ”slarva” med gräsklippningen. Låt ett parti av gräsmattan bli en äng med högt gräs och blommor. Många ogräs är populära bland bina, som tistlar och baldersbrå. Låt maskrosor och vitklöver stå kvar i gräsmattan. Spara gamla träd och stubbar som kan bli bostäder. 
• Kryddväxter som timjan och rosmarin lockar pollinatörer. Blanda sommar- och höstblommor så att det finns mat under hela säsongen. 
• Ställ ut bon där honorna kan lägga sina ägg. Du kan göra ett bi-hotell av ihålig bambu som du hänger upp i en buske. Eller borra grova hål i en tjock brädbit. En upp och nedvänd lerkruka med mossa och gräs kan bli bostad åt en humla.
• Använd inte bekämpningsmedel i din trädgård. 
• Välj ekologiskt (=obesprutat) i grönsaksdisken.
• Anlägg ett fågelbad. Uppskattas även av bin och fjärilar.

(Källa: Naturskyddsföreningen, Jordbruksverket, SVT.)

• Varje vecka är det onsdag. Men inte vilken onsdag som helst. Det är Matsmarta onsdag! Genom kunskap, härliga tips och recept vill Aftonbladet inspirera dig och hela svenska folket att äta lite klimatsmartare. Och man måste ju börja någonstans – så varför inte en dag i veckan?

.