Portvinstillverkaren: Port borde passa er svenskar

Publicerad:
Uppdaterad:
Johnny Graham och Zoe Graham.
Foto: Privat
Johnny Graham och Zoe Graham.

Julen 2020

Portvin, portvinstå, engelsk herrklubb. Lite dammigt.
Men damma av den där flaskan. Port passar förträffligt till jul.

På länk från Portugal gör Johnny Graham och hans dotter Zoe sitt bästa för att få oss att testa – och falla – för de underskattade vinerna.

– Ni gillar ju amarone, port borde passa er svenskar. Gott till betydligt mer än bara stiltonost och desserter.

Graham’s var en av de stora portvinsproducenterna men pappan sålde firman precis när Johnny var redo att börja jobba. Det blev till att lära sig hantverket hos andra i stället. Han hade talang och redan efter några år kunde han fått toppjobb som vinmakare men valde att starta eget. Ingen hade gjort det på 50 år och trösklarna var höga i den konservativa portvinsbranschen. Men med envishet och ett lån av det nödvändiga startkapitalet, ett lager på minst 150 000 liter portvin, kom han igång.

Eftersom varumärket Graham’s var upptaget lånade han hustrun Carolines efternamn och döpte firman till Churchill’s (som inte har något med den berömda politikerfamiljen att göra). De är sedan länge etablerade som ett ”boutiqe-vineri” och gör i sammanhanget blygsamma 350 000 flaskor om året.

– Vår stil är lite torrare än de flesta andras och vi använder bara den jäst som finns naturligt på druvorna och i vineriet. Det saktar ner jäsningen och ger renare smaker, säger han.

Druvorna fottrampas i stället för att maskinpressas. Det kan verka stenålders men har sin förklaring.

– Fötter är mjukare. De trycker musten ur druvorna och färgämnena ur skalen men krossar inte kärnorna som innehåller bitterämnen.

Foto: Jerker Ivarsson


En gång var starkviner och viner med sötma grejen för finsmakare. Det var då det. I dag ska det helst vara snustorr riesling eller en sirlig bourgogne. Fördelen med den blygsamma efterfrågan är att vi som fortfarande gillar sötnosar kan fynda kvalitet till relativt lågpris.

  • När passar det då med ett glas port?

– Vinet gör sig bäst i början eller i slutet av måltiden. Men visst, vi har druckit vår vita till huvudrätter som ankfärsfylld ravioli. Väldigt gott, säger Zoe Graham.

  • Och de röda?

– Ett glas tawny är en utmärkt digéstif efter maten. Perfekt till Netflix, säger Johnny Graham.
– Pappa är svårt beroende. Av tv-serier, skrattar Zoe Graham.

  • Vi har just diskuterat hur port kan funka till den svenska julmaten. Vad äter ni själva i jul?

– Vi har ju brittiska rötter men lever i Portugal så det blir en mix. Jullunch med kalkon, gravlax och stilton – till osten en LBV eller en vintage port. Sedan julpudding. På kvällen äter vi liksom många portugiser bacalao con nata, en gratäng på saltad torsk, gräddmjölk, lök och potatis.

Foto: Revelador

Börja och sluta julmiddagen med port

Ett portvin är alltid sött. Sockerhalten ligger runt 100 g per liter, något mindre än exempelvis vinglögg.

Produktionen börjar som med ett vanligt vin. Druvmust får jäsa medan man lakar ur färg, smak och tanniner ur druvskalen. Men redan efter några dagar avbryter man jäsningen genom att tillsätta druvsprit som dödar jästsvamparna. Det gör att de inte hinner omvandla allt socker i druvmusten till alkohol och koldioxid och vinet blir sött. Den tillsatta spriten gör att det ändå får en alkoholhalt runt 20 procent.

Det finns ett antal olika typer av portvin. Det som skiljer är druvornas kvalité och framför allt lagringen.

  • Vitt portvin: Här har man förstås inte lakat ur någon färg ur druvskalen. Ofta torrare än de röda portvinerna.

  • Johnny Graham: Vi lagrar vår vita hela 10 år på ekfat (vilket ger den mörkgula färgen). Servera rakt från kylskåpet som apéritif till rostade mandlar eller lättare fiskrätter. Ett annat tips är att göra en PT. Blanda vit port och tonic 50/50, i med is och en skiva apelsin.

  • I jul: Till rökt lax eller – raffinerat! – till lutfisken. Eller värm och servera som en mindre söt glögg.

Se receptet på vit chokladostkaka.

  • Ruby: Basvarianten av portvin där man oftast använder druvor av lite lägre kvalitet. Lagras ett par år i ståltank eller stora träfat. Olika årgångar blandas till ett hustypiskt vin.
    I jul: Ostar och lite lättare desserter som ris à la malta. Och en oväntat trevlig kombo är portvin och lakrits.

  • Tawny: Fatlagring med viss syrekontakt gör vinet ljust i färgen, tawny betyder läderfärgad på engelska. Det finns tawny som bara lagrats några år men intressantare (och dyrare) är de som heter 10, 20, 30 eller 40 years old. Det betyder inte att vinet i flaskan lagrats på öret så länge utan det är en mix av olika årgångar och betecknar mer en stil. Vinet är robust och håller fin form flera veckor i öppnad flaska. Servera vinkällarsvalt, cirka 12 grader, även om det svär mot traditionella 16–18 grader. ”Kylan fokuserar smaken”, säger Zoe Graham.

  • Johnny Graham: Snittåldern i vår blend är 20 år. Vinet mognar större delen av tiden på ekfat som toppas upp med vin vartefter det dunstar. Knepig variant som måste pysslas om. Torrare och lättare än de andra röda portvinerna. Gott till ostar som manchego och desserter på vit choklad eller crème brulée.
    I jul: Cheddar och julost – eller före julbordet till pepparkakorna med ädelostkräm om ni skippar glöggen. Sötman passar till sälta så den djärve tar ett glas till julskinkan.
    Se receptet på dulcey-moussen.

  • LBV, Late Bottled Vintage: Lagras först några år i stora träfat. Sedan ”stoppar” en del producenter vinet genom bland annat filtrering och det är klart att dricka. Andra gör inte så före buteljering och vinet fortsätter att utvecklas i flaskan.
    Johnny Graham: Vi lagrar fyra år på fat. Det är för att runda av kanterna, inte för att ge någon träsmak. Sedan buteljerar vi utan att filtrera. Servera vid 16 grader till ostar som camembert eller stilton och kraftigare desserter.
    I jul: Till ostarna och till knäcken, chokladpralinerna och nötterna.
    Se receptet på Guanajacremeux med portvinskokta körsbär.

  • Vintage port: Vissa riktigt bra år ”deklarerar” portvinsproducenterna en årgång (vintage). Det brukar hända ungefär tre gånger varje decennium. Under tiotalet hände det hela fyra gånger: 2011, 2014, 2016 och 2017. Då gör man sin vintage port, ett slags prestigevin. De år man inte deklarerar en årgång blir vinet i LBV i stället. Vintage port mår bra av att lagras flera tiotal år och är extremt långlivat.

  • Johnny Graham: Servera vid gammaldags rumstemperatur, cirka 16 grader, till kraftiga ostar som stilton eller chokladdesserter. Trots sötman fungerar vinet också till vilt som rådjurs- eller hjortsadel. Testa i stället för amarone!
    I jul: Kraftiga ostar, nötter och choklad precis som LBV. Kanske allra helst på egen hand när julklappspappret är i återvinningen, disken i maskin och det är dags att pusta ut.

Tips!

Människan lever inte av portvin allena. Här några andra drycker som funkar fint i samband med julbordet.
Fast vi börjar väl med en port. Den som fortfarande är skeptisk till söta starkviner kan mjukstarta med en halvflaska.

Churchill’s Late Bottled Vintage, 2015 (8016) Portugal, Douro, 109 kr (37,5 cl).

Sill och vin är knepigt men i övrigt vill Clara Grabe från Provinum (som tar Churchill’s till Sverige) slå ett slag för halvtorrt vitt.
– Det är den perfekta följeslagaren genom julbordet. Det finns en hel del sötma i många av rätterna och torrare viner upplevs då lätt som snipiga.
Kloster Eberbach riesling kabinett, 2019 (5810) Rheingau, Tyskland, 109 kr (75 cl).

Champagne

I exempelvis England och Frankrike är julen en lika stor champagnehelg som nyåret. Ingen blir ju ledsen av ett glas bubbel före maten och det här lite kraftigare pinot noir-baserade vinet passar fint till rökt lax och kalkon.
André Clouet grande réserve (7686) Frankrike, Champagne, 299 kr (75 cl).

Rom

Rom destilleras av sockerörssaft eller melass. Här är även ananas med i processen – och det märks. Inte som något likörslisk utan bara fin arom. Flytande vuxengodis.
Plantation Pineapple (80524) Barbados, 399 kr (70 cl).

Nubbe

Nubben som brukar sopa hem Aftonbladets julsnapstester (och de vid midsommar). Passar fint till såväl sillar, lax, jansson som skinka.
O P Anderson Aquavit (42) Sverige, 284 kr (70 cl).

O P är inte blyg av sig men den här danska kumminkusinen är än mer oborstad. Fast på ett trevligt sätt. Sillens bästa vän.
Aalborg Juleakvavit, 2020 (11262) Danmark, 299 kr (70 cl).

Publicerad:

LÄS VIDARE

MER OM GODARE