Beurre blanc – klassiska franska smörsåsen

Lär dig att laga sås som en stjärna med kocken Stefan Ekengren

Publisert:

Beurre blanc är den klassiska smörsåsen som är perfekt till fisk och sparris. Kocken Stefan Ekengren lär dig att göra grundsåsen – som sedan går att smaksätta i olika varianter.

För en lyckad beurre blanc finns några viktiga saker att tänka på.

– Använd torrt vin. Har man ett för sött vin blir såsen inte så fräsch, den blir lite för söt. Det spelar ingen roll vilket vitt vin, bara det är torrt, säger Stefan Ekengren.

Han brukar få frågan om man kan byta ut smör mot margarin i smörsåser. Svaret är nej.

– Det är två enskilda produkter. Margarin är gjort av olja och smör är gjort av grädde. Skillnaden sitter i smaken, och till smörsås använder vi bara smör.

Recept beurre blanc

4 portioner

1 dl torrt vitt vin

1 lagerblad

2 msk vitvinsvinäger

2 bananschalottenlökar

250 g tärnat kallt smör

salt

Gör så här

  • Finhacka löken. Lägg i en kastrull. Tillsätt vitt vin, lagerblad och vinäger.
  • Koka upp och reducera sakta ner till under hälften. Konsistensen ska vara trög, likt sirap.
  • Sila ner reduktionen i en kastrull. Pressa ur löken med en sked för mer smak i reduktionen.
  • Ställ plattan på 2–3 i temperatur. Vispa ner en till två tärningar smör i taget i reduktionen. Det ska inte koka men inte heller bli kall.
  • Smaka av med salt.

Viktigt att tänka på: Efter att smöret tillsatts kan såsen inte värmas utan risk för att den skär sig.

Smaksätt din beurre blanc

Beurre blanc går också att smaksätta på olika sätt. Här är tre exempel:

Pepparrot – passar till kokt torsk

Laxrom och gräslök – passar till kokt vit sparris

Senap och dill – passar till ungsbakad lax