Så blir kycklingfilé läckert saftig och god

Se videoklippet – kockens knep som avgör om du lyckas

Av: 

Nina Kindbro



Kycklingfilé kan bli riktigt torr och tråkig, men också ljuvligt mjuk och saftig. Allt hänger på hur den tillagas. Kocken Mattias Larsson delar med sig av sina enkla tips.
– Så här blir den frasig utanpå och riktigt mjuk och fin inuti, säger Mattias.

Många av oss är oroliga för att kycklingfiléerna inte blir genomstekta och steker dem därför alldeles för länge. Resultatet blir en torr och tråkig kycklingbit.

Kocken Mattias Larsson visar några smarta trick i videon för att få filén helt perfekt stekt.

För att kontrollera att kycklingen är färdig rekommenderar Mattias en köttermometer. Vid 70 grader dör campylobacter och salmonella-bakterier.

– Det gäller att hitta den kallaste punkten. Man får vara noga med och sticka in termometern i den tjockaste delen och dra den lite fram och tillbaka för att hitta rätt. Steker du på lägre temperatur är det enklare att få jämn temperatur på köttet och därmed lättare att mäta.

Det är inte bara temperaturen som avgör när bakterierna dör utan även tiden kycklingen tillagas.

– De här bakterierna dör vid ännu lägre temperaturer om de tillagas under längre tid. Gör du en sous vide, där du bakar kycklingen på väldigt låg temperatur men under lång tid så dör bakterierna ändå.

• Blir inte köttet torrt och tråkigt om man lagar det länge på låg temperatur?

– Att laga mat handlar om att transportera vatten, ju högre temperatur desto mer vatten släpper produkten ifrån sig, så det är faktiskt tvärt om. Vid lägre temperatur stannar vattnet kvar. Jag sätter gärna ugnen på 75 grader och låter kycklingen steka länge tills den är klar. Köttet blir ju aldrig varmare än ugnen.

• Ibland finns det blod kvar i kycklingköttet, är det farligt?

– Nej, det behöver man aldrig vara rädd för. Det är bara köttet som färgats och det går inte att steka bort. Det förekommer oftare om du steker kyckling med benen kvar men det händer att även filéer har lite blod i köttet.

Det viktigaste när man lagar kyckling är hygienen, lägg aldrig tillbaka det du lagat i samma form där det legat från början och var noga med redskapen.

• Ska man byta stekspade när kycklingen börjar bli färdig?

– Egentligen tror jag inte det, jag har aldrig hört någon rekommendera det. Men visst har jag tänkt på det när jag står där och grillar kyckling och petar med grilltången. Jag brukar hålla tången i glöden en stund. Men jag har aldrig bytt och aldrig blivit sjuk den vägen.

Mattias rekommenderar gärna kravmärkt kyckling.

– Den kostar ofta tre gånger så mycket och även om den inte är tre gånger bättre i kvalitén så är den ändå bättre. Det är lätt att tro att kravmärkt kyckling har färre bakterier men det är faktiskt tvärt om. Kycklingarna är frigående och då finns det naturligt fler bakterier.

Foto: FREDRIK STREIFFERT

Kycklingfilé – det handlar om tre saker för att lyckas steka till perfektion, säger kocken Mattias Larsson.