Mörad ungtjursbiff blir ändå alltid seg
Mat – varje torsdag
Det finns en övertro på mörning.
Att om ett kött bara möras så blir det mört.
Skulle inte tro det.
För ett par veckor sedan åt jag, som egentligen inte är så förtjust i kött, den mest gudomliga bit man kan tänka sig. Aldrig tidigare har jag upplevt att en köttbit smälter i munnen utan avfärdat uttrycket som rent nys.
Men köttbiten var inte billig och den var inte lättvindigt tillkommen.
Det var en utvald köttbit från en utvald ko som behandlats som rena kronjuvelen genom hängning, styckning och tillagning.
Och alltså så mör att man kunnat äta den med sked.
I förra veckan blossade en lätt debatt upp om huruvida handeln sabbar vårt kött genom att packa det i modifierad atmosfär. Alltså i tråg där man tillsätter en blandning av syre, koldioxid och kvävgas för att förlänga hållbarheten och dessutom behålla den röda färgen på köttet.
I studier som gjorts vid Sveriges Lantbruksuniversitet har det visat sig att köttet som packas i modifierad atmosfär blir segare och torrare. Dessvärre känner jag inte till om jämförelsen gjorts med motsvarande köttbit i vacuum.
Men det är ju inte så att köttet i tråget med modifierad atmosfär inte mörats för det har både hängmörats en till två dagar och sedan vacuum-mörats, precis som ”vanligt” kött som packas i butik med gladpack och har kortare hållbarhet.
Jag har ofta köpt skosulor till ett förhållandevis högt pris och det har mörats exakt som beskrivs ovan. Men en biff från en ungtjur blir aldrig något annat än en seg besvikelse hur mycket den än möras.
Det vet varenda kock.
Jag har å andra sidan också köpt fantastiskt kött till samma pris och mörat på samma sätt men haft turen att kunna lägga vantarna på en biff från en tjock, gammal mjölkko.
Klart att kött ska möras men för att ens våga tro att biffen ska bli en upplevelse på tallriken så får man nog leta bland köttbitarna som behandlats nästan som den smältande bit jag fick.
Och de ligger sällan i trågen med modifierad atmosfär.