På Filips restaurang serveras bara sopor: ”Vi är lyxdumpstrare”

Susanna Vidlund

Sopköket räddar varje vecka ett ton mat från att kastas.

2 000 måltider skänks till behövande – och så anställer de personer som står långt från arbetsmarknaden.

– Allt började med en familjeresa till Indien, berättar grundaren Filip Lundin, 30.

Filip Lundin rör sig vant i köket som är beläget i de anrika Söderhallarna på Medborgarplatsen i Stockholm. Han hackar grönsaker, rör om i grytor och pratar med kökschef Andrés Luna. På menyn står i dag vegansk sparrissoppa med surdegsbröd och hummus.

På ytan ser Sopköket med sin rostfria inredning ut ungefär som vilken restaurang som helst, men det är långt ifrån en vanlig verksamhet. De räddar matvaror som annars skulle slängas – och lagar mat av dem.

– Matsvinnet står för tio procent av världens utsläpp av koldioxid, vilket är fyra gånger värre än flygindustrin, säger Filip.

Men verksamheten handlar inte bara om att minska matsvinnet. Sopköket går längre än så och försöker ta ett totalgrepp på resursslöseriet.

– Exempelvis har vi som mål att 50 procent av personalstyrkan ska bestå av människor som stått utanför arbetsmarknaden. Vi använder också återvunnet material i vår inredning, säger Filip och pekar på de gamla oljefaten som gjorts om till coola bord i restaurangen.

helskärm

”Lyxdumpstrare”

Matvarorna får de bland annat från flera stora matbutiker och grossister. Det handlar om bröd, grönsaker, frukt och mejeriprodukter som annars skulle kastas.

– Vi är lyxdumpstrare som går genom entrén till butiken och vi räddar ett ton mat i veckan, säger Filip och ler.

Sopköket tar hand om varor som inte kan säljas. Maten Sopköket gör säljs som catering och som lunch i deras restaurang – men 2 000 måltider skänker restaurangen bort varje månad. Hittills har den skänkt över 30 000 måltider till behövande.

– Vi skänker bland annat mat till Stockholms moské, härbärgen och studentorganisationer.

Filip berättar om vikten av att våga tänka nytt. För det behövs när man bedriver en cirkulär verksamhet. En sak som han pekar på är behovet av en stor frys. Genom att jobba med frysen som central del av köket har de kunnat öka personaleffektiviteten med 80 procent per tillagad måltid, samtidigt som de ytterligare kunnat minska mängden matsvinn och öka antalet skänkta måltider med 300 till 400 procent.

– Vi jobbar mest från frysen numera och det är något som är tabu inom restaurangbranschen, säger han och ler.

helskärm

Med rötter i Indien

Det var 2015 som Sopköket grundades av Filip Lundin efter en längre resa i Indien, där farfar kommer ifrån. Det är ett av världens största och folkrikaste länder, känt för sitt spännande och kryddstarka kök – men också för sina stora ekonomiska klyftor.

– Jag fick mycket inspiration där helt enkelt, att man verkligen tar tillvara på de resurser som finns istället för att köpa nytt och slita och slänga.

Tillbaka i Sverige studerade han på Retail Management på Stockholms Handelshögskola och han insåg att branschen stod inför stora utmaningar. Då föddes idén till Sopköket.

helskärm

Fotografiska nästa

Filip berättar stolt att Sopköket i dag samarbetar med Fotografiska muséet, något som får ses som ett kvalitetsmärke. Sedan i augusti gör de alla Fotografiskas frukostar.

– Och det blir även julbord i år med en hållbar meny på Fotografiska.

För sin verksamhet har Sopköket fått hållbarhetspriset 100% Cirkulärt 2021 och Änglamarkspriset 2021. De har också tidigare vunnit Stockholms Stads Innovationsstipendium; Social och Ekologisk Hållbarhet 2021 och Nätverket Hållbar Besöksnärings pris Årets Hållbarhetsinsats 2020.

I somras började Sopköket gå med vinst för första gången och framtiden ser ljus ut. Filip fortsätter utveckla sin verksamhet och i dagarna lanseras en ny serie med frusen färdigmat av räddade råvaror som ska säljas i butik.

Vad är mest belönande för dig i ditt arbete?

– Det är att se hur mina kollegor som vi skapar jobb för växer i sin yrkesroll med mer ansvar men också får en bättre situation i samhället och integrerar sig.

Filip tipsar: Så minskar du matsvinnet

• Gå igenom din kyl. Ser du något som behöver ätas upp? Laga till det och ät – eller frys in.
• Många matvaror går utmärkt att frysa in, exempelvis: Bröd, mjölk, smör, citronsaft, frukt för smoothie, skivad lök, grönsaksskal för buljong, kaffeslattar (till islatte), vinslattar (till såser och grytor), kött och fisk (fet fisk och kött upp till sex månader, magert kött ett år eller längre), förvällda rotsaker och svamp.
• När du ska frysa in – se till att det inte är luft kvar i påsen. På så vis undviker du frysbränna som både kan göra att maten ser tråkig ut och smakar trist. Använd vakuummaskin, eller lägg påsen i blöt för att trycka ut luften.
• Apelsiner och morötter med mera som är skrumpna är ofta extra välsmakande och går utmärkt att använda. Smaken från skalet har gått in i fruktköttet och smakerna har intensifierats när vätska avdunstat.
• Använd smak- och luktsinne innan du slänger något. Mycket mat håller längre än man tror, exempelvis ägg och mejerivaror.
• Bananer är en vara som ofta kastas, såväl i handeln som hemma. I butiken kan du tänka på att köpa ”singelbananerna” som ofta ratas av konsumenter. Bananer hemma som riskerar bli förstörda kan du skiva, marinera i lime eller citron i tio minuter – och frysa in sedan. Då kan du använda dem när du exempelvis vill göra en smoothie.
• Be om doggy bags på restaurang och planera dina matinköp med inköpslista.

Svenska Hjältar startades av Aftonbladet 2007.

Varje år skriver vi om hundratals vardagshjältar som visat prov på mod, civilkurage och medmänsklighet.

Av dessa utser vår jury sex hjältar som prisas på den tv-sända Svenska Hjältar-galan på TV4 i december.

Nominera din hjälte här nedan!