Leif Mannerströms beef med kommunen – plockar bort råbiffen
”Vill inte ha någon löjlig diskussion om det här”
Publicerad 2017-08-23
Stjärnkrögaren Leif Mannerström, 77, anser att inspektörerna har fel i sina krav på restaurang Kometen.
Nu plockar han bort råbiffen från menyn och kritiserar kommunen.
– Det är totalt okunnigt, säger han.
Den 3 augusti gjordes en livsmedelsinspektion på Leif Mannerströms krog Kometen i Göteborg, något Expressen var först med att rapportera om.
Flera brister rapporterades då. En av dem var att tillagningen av råbiff inte var säker, enligt miljöförvaltningens inspektör.
Det hela hade kunnat sluta med att bristerna åtgärdades och att båda parter gick vidare. Men det har blivit mycket mer komplicerat än så.
Enligt miljöförvaltningen krävs det att man har kontroll över sin hantering genom hela processen, från råvara till färdig hamburgare, för att köttet ska kunnas serveras rått. Detta ska den som styckar köttet kunna garantera restaurangen.
Ett sådant intyg från Kometens leverantör har inte visats upp för miljökontoret. Därför har kravet på restaurangen varit att man ska ändra sin hantering av rått kött. Ändringarna kan handla om att till exempel bräsera och putsa köttets yta eller tillaga köttet under lång tid på lägre temperaturer.
Att bräsera betyder att man bryner köttet i en stekgryta, häller över en mängd vätska, lägger på locket och låter det puttra färdigt i fuktig värme.
”Det är inte så det går till”
Leif Mannerström menar att sådana metoder inte är aktuella.
– Vi kommer aldrig att koka köttet under längre tid innan vi gör råbiff, för det går ju inte. Det är inte så det går till, säger han.
En uppföljande inspektion gjordes två veckor senare. Då gjordes bedömningen att bristerna var åtgärdade.
I ett mejl till Nöjesbladet skriver en livsmedelsinspektör på Göteborgs kommun att Kometen ändrade sin hantering av råbiff efter inspektionen den 3 augusti.
”Efter beslutet ändrade Kometen sin hantering av råbiff till att bräsera köttet, putsa sedan bort stekytan för att sedan mala köttet och forma till biffar.”
”Vill inte ha någon löjlig diskussion om det här”
Leif Mannerström tillbakavisar att man har ändrat rutinerna.
– Då vet man inte vad bräsera är. Det är totalt okunnigt, jag vet inte vad de pratar om. De slänger sig med en massa uttryck hit och dit utan att veta vad det betyder.
Med anledning av miljöförvaltningens hantering väljer han nu att ta till en direkt åtgärd.
– Jag kommer att göra så här nu: på Kometen kommer vi att ta bort råbiffen från matsedeln. Hur enkelt som helst. Vi har så många andra fina maträtter som vi kan servera, säger Leif Mannerström och fortsätter:
– Vi tar bort den för att vi inte vill ha någon löjlig diskussion om det här. Vi kommer ta bort råbiffen tills de har lärt sig vad skillnaden är på att flambera, bräsera och så vidare. Då kan de återkomma.
Inget säkert dokument
Han säger att han utgår från att det köttet som Kometen köper in är säkert.
– Jag har serverat tiotusentals råbiffar och det har inte hänt någonting. Men det är klart att på den tiotusenförsta kan det hända någonting. Det vet man ju aldrig.
När det kommer till själva intygen, som ligger till grund för allting, vill Mannerström förklara hur det fungerar.
– Man tar stickkontroll på tre djur på en vecka på ett slakteri. Sedan skriver man det på pränt. Men alla de andra djuren som man då styckar, de går ju igenom. Så jag menar, antingen får man ju ta på alla djur då för att kunna skriva ett säkert dokument. Man kan ju inte bara ta tre stycken på en vecka på ett stort slakteri och sen skriva ett intyg på att alla andra är tjänligt för människoföda.