Kemikalier får ersätta köttet

Mats-Eric Nilsson avslöjar vad köttbullarna innehåller

helskärm

Den svenska fabriksköttbullen är numera fri från smakförstärkaren E621.

En stark konsumentopinion har pressat tillverkarna att ta bort den kritiserade tillsatsen.

Men fortfarande är kötthalten så låg att flera producenter måste ta till andra kemiska genvägar för att förbättra smaken.

Trots att köttbullar förekommer i så många kök världen över – och bygger på ett så enkelt grundrecept – uppfattas de i Sverige som något typiskt svenskt. Och helst vill vi att de ska vara hemlagade, gärna på mammas, mormors eller farmors vis.

Friteras i kotalg

Ändå stoppar vi årligen i oss tusentals ton industritillverkade köttbullar med lågt köttinnehåll, mängder av industriella ingredienser och en smak som bara avlägset liknar originalets.

Flera av de färdiga köttbullarna är inte stekta utan friterade, exempelvis Scans, som tidigare processades i kotalg. Sedan Scans kunder klagat har det animaliska fettet bytts ut mot palmolja. Coop använder dock fortfarande animaliskt fett för att fritera sina så kallade stekbullar, vilka håller för låg kvalitet för att kallas köttbullar.

Friteringen av industriköttbullar sker i stora tankar där köttbullarna får sin form ?xerad. Att fritera i billig palmolja i stället för att steka i smör är förstås ett effektivt sätt att hålla nere kostnaderna. Ett annat är att använda så lite kött som möjligt.

Flera av de vanligaste produkterna ligger strax över 60 procent gris- och nötkött och då måste smeten drygas ut med åtskilligt annat. Det räcker inte med en mindre mängd potatis som brukar ingå i klassiska köttbullsrecept, utan här finns större mängder mjöl, fiberprodukter och vatten för att skapa volym. Och detta leder i sin tur till att bullarna riskerar att tappa såväl smak som färg, vilket en del tillverkare kompenserar med konstgjorda aromämnen och färgämnen.

Tidigare tillsattes även smakförstärkaren mononatriumglutamat (E621). Men efter den kraftiga konsumentkritiken mot att man på kemisk väg försöker krydda upp maten har alla stora tillverkare tagit bort denna tillsats. I flera produkter har de nu i stället smugit ned jästextrakt, som inte är lika ifrågasatt men har samma funktion, även om den smakförstärkande effekten är svagare.

För att göra köttbullar behövs egentligen bara sex-

åtta ingredienser. Men när man i fabriken snålar med de äkta varorna och framställer köttbullarna med

industriella processer blir innehållsförteckningen ofta väsentligt längre.

Sirap och jäst

Eldorados frysta köttbullar kommer upp i rekordartade 29 ingredienser, varav sju E-nummer. Kötthalten är här 65 procent och i övrigt består denna produkt av sådant som glukossirap, jästextrakt, polyfosfater, askorbylpalmitat, mono- och diglycerider av fettsyror – och karamellfärg för den bruna färgens skull.

De flesta märken har dock numera betydligt kortare innehållsförteckningar än så. Exempelvis görs Scans kylda delikatessköttbullar på bara nio ingredienser. Produkten säljs med 1800-talsnostalgi och Carl Larsson-koppling och sägs bygga på ett ”klassiskt recept som på mormors tid”. Men använde hon verkligen aromämne i sin smet? Detta ämne ska imitera smaken av rostat kött och tillsätts enligt Scan för att ge en ”fylligare smak”.

Kalkon – och kemi

Den köttätare som undviker gris- och nötkött kanske ser Ingelstas kalkonköttbullar som ett alternativ. Men bland de 19 ingredienserna finns både smakförstärkare och aromämne och för att binda den stora vattenmängden två stabiliseringsmedel (E450 och E451).

Lista: Så mycket kött innehåller olika märken

Så mycket är kött

Ejmunds gårds gotländska 82 procent (nöt)

Scan Deli delikatess (kylda) 75 (nöt/gris)

Scan Mammas (kylda) 73 (nöt/gris)

Scan Mammas ekologiska (kylda) 71 (nöt/gris)

Coop små stekta 70 (42 nöt, 28 gris)

Findus små 68 (52 nöt, 16 gris)

Felix små delikatess 66 (nöt/gris)

Eldorado65 (nöt/gris)

Scan Må gott 65 (gris)

Felix klassiska 65 (nöt/gris)

Findus mini 64 (18 nöt, 46 gris)

Felix ekologiska63 (nöt)

Bästa bullarna steker du själv

1 Hemlagade köttbullar är smakmässigt överlägsna de fabrikstillverkade. Dessutom får man koll på vad de består av – utan att behöva studera någon svårläst innehållsförteckning.

2 Av industriköttbullarna innehåller de från Ejmunds gård mest kött. Dessa köttbullar framställs av 82 procent nötkött.

3 Vill du ta reda på mer om tillsatserna i våra livsmedel? Gå in på

www.aktavara.org