”Gästerna ska slippa åka ambulans”
Publicerad 2013-11-01
Håkan Larsson rankar rätterna efter mättnadsgrad
Lantbrukarsonen från Fårö kunde inte sluta äta av den goda maten.
Han hamnade i akut ”fettkoma” och bestämde sig för att poängsätta sina rätter efter mättnadsgrad och arbetsinsats.
- Man vill inte riskera att gästerna skickas i väg i ambulans, säger mat- och vinskribenten Håkan Larsson.
Håkan Larsson har basat för både ”Allt om mat” och ”Allt om vin” och han vet allt om hur god mat gifter sig med ett utsökt vin.
Som den ordningsmänniska han är, med en förkärlek för siffror och poängsystem, rabblar han utan problem upp varunumren på Systembolagets vinsortiment. Inte så konstigt kanske med tanke på att han genom åren smuttat och spottat sig igenom i runda slängar 100 000 viner.
Då känns det liiite fjuttigt att komma dragande med att man plockar fram en Lindemans Bin 50 Shiraz när man ska lyxa till det.
Men inte för att han är någon snobb. Tvärtom.
”Mat ska vara gott”
- Jag är inte ett dugg exklusiv i min smak. Jag lagar mat för att det ska vara gott, säger Håkan som växte upp bland glada grisar på Gotland.
Lika illa som han tycker om det artificiella inom matlagning lika förtjust är han i det naturliga köket och han tummar aldrig på kvaliteten när han väljer råvaror.
Hösten är Håkans favoritårstid sett ur matlagningssynvinkel.
- Det finns så mycket i vår natur som vi kan använda och som sammanfaller med jaktsäsongen.
- Nu går det verkligen inte att misslyckas i köket, säger Håkan och uppmanar dem som läser hans kokbok att göra som han säger så blir allt bra.
Är du lite kaxig?
- Det finns ingen risk att jag förhäver mig, med den strängaste provkökschef som går att uppbringa vid min sida, nämligen min fru Annika.
”Musiken har följt mig”
Att han skulle bli så besatt av mat och vin var långt ifrån givet på 70-talet då valet stod mellan att fortsätta som dansbandsmusiker eller skola om sig till journalist. Han valde det senare.
- Men musiken har följt mig under hela mitt liv. Och musik och matlagning hör ihop, att laga mat är i sanning en rytmisk företeelse.
Hans senaste kokbok är laddad med tips på vad man kan lyssna på när man ”slänger ihop” en gräddig lammgryta eller laxrullar med avokadokräm.
Men vi snackar inte AC/DC utan betydligt lugnare tongångar, som Bo Kaspers Orkester och Pernilla Andersson.
Okej, berätta nu vad som hände den där gången du hamnade i ”matkoma”?
- Jag hade ätit på en italiensk restaurang och det var så himla gott så jag åt och åt. Till sist var jag svimfärdig. Därför har jag infört Larssons menykoll för att ingen ska behöva riskera att svimma av god mat eller av att röra runt i grytorna. Man vill ju umgås med sina gäster.
Recepten
■ Förrätt – Rödlökspannacotta med löjrom
4 glas
2 gelatinblad
2 dl vispgrädde
ca 1 dl finhackad gräslök
1 liten rödlök
2 krm salt
2 krm svartpeppar
2 dl gräddfil
Garnering:
ca 100 g löjrom
finhackad gräslök
små citronskivor
kantskurna och smörstekta sticks av formbröd
Gör så här: Lägg gelatinet i kallt vatten cirka 5 minuter.
Ljumma grädden i en kastrull, ta från värmen och rör ner de avrunna gelatinbladen. Finhacka rödlök och gräslök. Krydda grädden och blanda ner löksorterna och gräddfilen.
Häll smeten i fyra glas eller skålar à 10-12 cl och låt stelna i kyl minst 4 timmar eller över natten.
Toppa med löjrom, sikrom, laxrom eller forellrom. Strössla över finhackad gräslök och stick i en liten citronskiva. Bjud med smörstekta brödsticks.
■ Varmrätt – Vild fläskfilé med Berits kantarellkräm och rotsakspytt
4 portioner
Köttet
ca 600 g filé av vildsvin eller fläskfilé
1 tsk salt
1 krm nymalen svartpeppar
2 msk enbär
1 paket bacon, ca 140 g
smör till bryning
Svampkräm
1 liter kantareller, ca 250 g
2 gula lökar, gärna färsk knipplök
2 msk + 2 msk smör till stekning
1 tsk salt
1 krm svartpeppar
1 knippa persilja
1 dl riven lagrad ost
Rotsakspytt
500 g morot
500 g rotselleri
smör till stekning
salt
svartpeppar
Gör så här: Sätt ugnen på 175°. Mortla enbären med salt och peppar till en grov röra. Gnid in köttet med blandningen. Linda in filén i bacon, bryn den eventuellt hastigt i smör innan du steker den i ugnen tills innertemperaturen är 68°, 20-30 minuter.
Svampkräm: Rensa och dela svampen, grovhacka löken. Fräs svampen i 2 msk smör på medelvärme tills all vätska kokat in. Tillsätt ytterligare 2 msk smör och stek vidare på högre värme tills kantarellerna börjar ’’knäppa’’. Låt löken fräsa med på slutet, salta och peppra.
Grovhacka persiljan. Ta undan några fina svampar till garnering. Mixa resten av svampen och löken i matberedare. Tillsätt persilja och ost och kör till puré.
Rotsakspytt: Ansa, skala och tärna rotsakerna i centimeterstora bitar. Koka dem nästan helt mjuka, låt rinna av väl. Inför serveringen, bryn dem i smör och smaka av med salt och peppar.
Dela köttet i bitar och lägg upp på tallrik med rotsaker och svampkräm. Garnera med brynta kantareller.
■ Efterrätt – Stekta äppelklyftor med glass och äppelvodka
4 portioner
3 äpplen, tunnskaliga och fasta
3-4 msk smör till stekning
3-4 msk strösocker
2 tsk malen kanel
Vaniljglass
Gör så här: Skala äpplena och skär dem i klyftor så att kärnhuset inte kommer med. Smält smöret i en stekpanna och lägg i äppelklyftorna.
Strö över socker och kanel. Stek på svag värme tills äppelklyftorna nästan är mjuka.
Fördela generöst med vaniljglass i fyra portionsskålar. Arrangera de varma äppelklyftorna ovanpå. Servera med varsitt glas iskall vodka för var och en att hälla över.
Gott att dricka till
Till förrätten: 5899 Georg Greuer Riesling Sauvage
Till varmrätten: 2011 Côtes-du-Rhône (Guigal)
Till desserten: 87408 Svensk Vodka Äpple eller vanlig vodka
Matskolan
Rätt vin till rätt rätt
Fet mat kräver vin med hög syra, gäller både vitt och rött. Riesling till lax, chianti till pasta med gräddig ostsås.
Lätta viner till mat med lätta smaker, smakrika viner till mat med dito profil.
Fina viner till fin mat - lyxiga rätter förtjänar vin i samma division.
Lyckas med bjudningen
Planera och handla i god tid, så du kan koncentrera dig på matlagningen.
Förbered en kall förrätt och ha en färdig dessert i frysen så att du själv hinner njuta.
Låt intensiteten i smakerna stegras efter hand. En chilihet förrätt kan slå ihjäl resten av kvällen.
Viner att ha hemma
Bubbel - perfekt start på festen. Gott också till förrätter med fisk och skaldjur.
Ett friskt vitt, typ Grüner Veltliner passar till många rätter och är gott på egen hand.
Medelfylligt, småkryddigt rött som valpolicella - gott till allt från hamburgare och pasta till nötkött och lamm.