Schlurrrp! Hitta bästa ostronen i Paris

Kypare i mörka uniformer kilar flitigt mellan borden.

Brasserie Wepler saluförs som stans bästa ostronrestaurang.

Eftersom staden är Paris, så väntar jag mig en hel del.

Mellan klockan ett och tre är det fullt här. På menyn finns ostron av olika ursprung och storlek: Specials de claires, Bretagne Quiberon och normandiska varianter. Kyparen som hjälper mig med de krångliga namnen säger att skillnaden i smak är försumbar för en otränad gom.

Först vill han ge mig tolv. Jag får ner antalet till åtta men då glömde vi sorten Belon och måste plussa på två.

Brickan som kommer in är fylld med krossad is och grå skal med pärlvit insida. Ostron har liknats vid intima kroppsdelar och sättet att äta som något med sexuella undertoner.

I så fall är det hög tid för mig att förlora någon slags oskuld.

Jag tar munsbitarna i slumpartad ordning. Klämmer några droppar citron över den dallrande massan. Snittar loss den från sitt fäste. Håller huvudet i vinkel. Öppnar svalget. Sväljer.

Som salt tång. Jag sippar på det vita Pouilly Fumé-vinet.

Kout Jilami, 45, är en av Weplers ecaillers, ostronöppnare.

- Till och med barnen är uppfostrade att äta dem. Det är den mest älskade rätten i landet.

Kout Jilami står på trottoaren utanför restaurangen och delar skal, 2000-3000 per dag blir det.

- Jag öppnar dussinet på en minut.

I yrket har han varit ett kvarts sekel.

- När jag var 20 år åt jag mitt första ostron. Jag tyckte det var en konstig smak men sedan dess älskar jag dem.

Hur smakar de finaste?

- Lite sött, nötigt, som noisette. Men det är klart, alla tycker olika.

Skalet mot underläppen är strävt och buckligt. Som en pråm, från Bretagne. Vilar en stund. Njuter? Slurpar.

De normandiska luktar mindre hav och är snyggast. Som en grå underkjol med svarta kanter, lagd i blöt. Ostronkroppen lossnar inte från skalet på första försöket och jag känner mig lite dum som sitter där och gapar.

Man kan köpa ostron när som helst på året men på sommaren är de lite fetare, vitare och lösare.

- Jag äter dem aldrig då. Från mitten av september till slutet av april är det säsong, säger Kout Jilami.

När passar ostron bäst?

- Alltid. Det är dessutom den absolut bästa romantiska rätten som finns. På Alla hjärtans dag säljer vi som mest och på nyårsafton säljer vi tonvis.

Den näst sista är enorm. När jag sväljer ligger hela dess tyngd längs tungan samtidigt som den ålar halvvägs ner i halsen. Gulp. Huah.

Sorten som är minst heter Belon, och jag är så tacksam. Den smiter ledigt ner.

Nu är jag expert. Men brusar havet i öronen? Vinet värmer i alla fall kinderna och det är skönt mot allt det kalla.

- Titta, den lever, säger Kout Jilami och petar med kniven.

Ostronet rör sig och den rutinerade ecailleren skrattar.

- De som är döda är dåliga och kastas bort, säger han.

Favoriten heter Papillon, liten som en fjäril. Där vi står på trottoaren snittar Kout Jilami raskt upp ett ostron och håller fram. Det är bara att ta emot. I en ohelig nattvard mitt på Place Clichy böjer jag huvudet bakåt och häller ner den med ett knyck.

Citronsaften rinner nedför hakan och jag huttrar till. Kout Jilami spänner ögonen i mig. Nå?

- Bien, säger jag. Bra.

Plockar ut två små stenar ur munnen.

Stick in kniven vågrätt och skär av

Ostron dyrast på vita dukar

helskärm

Nina Marjavaara