Annas nya exotiska matlagning

Anna Bergenström är känd som en av Sveriges populäraste kokboksförfattare. I nya boken Kärlek, oliver och timjan arbetar hon tillsammans med dottern Fanny, som fotograferat. Efter resor i när och fjärran har de handplockat godbitar från alla världens hörn - här är några smakprov.

Idén kom när Anna Bergenström, hennes dotter Fanny Bergenström och Fannys man Roberto Jequier reste runt i bland annat norra Indien.

- Vi ville göra en bok med väldigt nyttig och bra mat och visa att den maten kan vara både sensuell och härlig, säger Anna Bergenström. Oftast pratas det om mat som man inte får äta, när det finns så oändligt mycket gott och bra, som man får äta.

Resultatet blev kokbokssuccén "Kärlek, oliver och timjan" som redan har tryckts för tredje gången och i sammanlagt 100 000 exemplar. I boken finns fantastiska, mustiga och spännande recept på allt från päronpizza, thailändska fiskbiffar, svensk-fransk fisksoppa till lammsoppa med bönor, grova bröd, söta yoghurtefterätter, såser och fruktkompotter. Kokboken, som är producerad hemma i Annas radhus i Bromma, är fylld av Fanny Bergenströms färgstarka och inspirerande bilder från bland annat matmarknader i Laos, Vietnam och Chile. En del av matbilderna har fotograferats i Spanien och Frankrike men det mesta är plåtat hemma i radhusträdgården hos Anna. Maten är nyttig och välgörande och boken avslutas med en enkel näringslära.

- Vi vill inspirera människor att äta mycket mer frukt och grönsaker, säger Anna Bergenström. Alla recepten är hemgjorda. Recepten kommer till på olika sätt. Det kan vara restaurangbesök eller en middag hos vänner som inspirerar. Men det kan också vara så att jag eller Fanny ser något på en marknad till exempel och får en slags smakmelodi i huvudet. Så tar vi med oss det hem och så börjar experimenten i köket.

- Ibland kan man få prova ganska många gånger innan receptet sitter som det ska. Det mest inspirerande med mitt jobb är att försöka hitta nya matlagningsvägar och idéer och att förenkla där det går.

Vad ska man tänka på om man vill lyckas i köket men inte är så van att laga mat?

- Att hålla sig till fräscha råvaror och pålitliga recept, säger Anna Bergenström. Då behöver inget gå fel. Och det är underbart att få känna sig lite duktig och att lyckas.

- Ett bra recept ska

ju helst fungera till hundra procent. Det betyder att det måste vara oerhört väl genomtestat och att vartenda mått ska stämma på grammet. Om du däremot kan laga mat så kan du ta till dig kanske hälften och hitta på resten själv. När jag gör recept jobbar jag oerhört mycket "bakom kulisserna", som man inte ser när man läser mina böcker. Allt för att det verkligen ska stämma.

Glaserade rotsaker

Fyra personer

Palsternackor, morötter, rödlök, purjolök men bara en liten bit kålrot lagas enkelt i ugnen med enbart salt, lite olivolja och timjan. Så gott!

3 morötter

1-2 palsternackor

4 gula eller röda lökar

1/2 liten kålrot (200 g)

1 bit rotselleri (200 g)

2 purjolökar

2 msk olivolja

1 rågad tsk salt

1-2 tsk timjan

Värm ugnen till 200-225°. Skala morötter, lök, palsternacka, rotselleri och kålrot. Slitsa upp purjolökarna på längden, skölj noga. Skär allt i tjocka stavar eller klyftor på längden.

Fördela rotsakerna och purjon i en stor oljad form eller smord ugnsform, salta och strö över timjan. Sätt in i ugnen i ungefär 35 minuter eller tills grönsakerna är mjuka och har fått fin färg. Servera dem varma, gärna generöst översmulade med fetaost.

Päronpizza

Fikon och päron är båda frukter som kan passa bra i mat. De är faktiskt också mycket goda på en pizza med timjan, grovt salt och lite olivolja. Prova som tillbehör till lövtunna skivor rökt skinka, exempelvis italiensk parmaskinka eller tunt skivad svensk skinka.

Servera pizzan skuren i tunna bitar. Gott plock på en buffé eller som en välkomstbit till ett glas vin.

Degen är fin och lätt att jobba med och passar också när man vill göra vanliga pizzor.

Till degen:

1/4 paket jäst (12 g)

1/2 tsk vanligt salt

1 tsk honung

2 dl ljummet vatten

2 msk mjölk

2 msk olivolja

5 dl vetemjöl

Till fyllningen:

4-5 fasta päron

(eller 10 färska fikon)

3 msk olivolja

2 tsk milt flingsalt (Maldon) eller knappt 1 tsk vanligt salt

1 bunt färsk timjan

ev. lite färsk rosmarin

svartpeppar ur kvarn

Börja med degen: Smula först ner jästen i en degbunke. Lägg i honung och salt och slå på lite av vattnet. Rör ut jästen. Tillsätt sedan resten av vattnet, mjölk, olja och sist vetemjöl. Arbeta ihop till en deg och knåda den ordentligt i bunken med en träslev eller med elvisp försedd med degkrokar.

Det är viktigt att pizzadegen blir följsam och smidig, och det blir den först efter en rejäl bearbetning.

Låt sedan degen jäsa övertäckt i sin bunke i minst 40 minuter eller tills den har blivit ungefär dubbelt så stor.

Baka ut pizzorna så här: Värm ugnen till 275°, det ska vara stark värme till pizza. Dela degen i två eller fyra bitar. Kavla ut en bit i sänder till en tunn pizzabotten och lägg dem på smorda plåtar eller plåtar försedda med bakpapper. Pensla med lite olivolja.

Täck med tunna päronskivor (skal och kärnor kan vara kvar, de mjuknar i ugnen) eller med färska, tunt skivade fikon (skurna tvärs över). Smula över salt och lägg på rejält med färska timjankvistar. Gärna också rosmarin men i så fall bara lite, eftersom rosmarin lätt tar överhanden. Peppra till sist.

Grädda en plåt i taget i 15-18 minuter. Pizzorna behöver inte jäsa på plåten innan de gräddas men det gör ingenting om de får stå och vänta en kort stund.

Servera pizzan skuren i tunna bitar. Den är lika god varm som kall.

Morotssoppa med örter

En härligt orangegul soppa som antingen kan lagas med morot eller med sötpotatis. Servera soppan med späda färska kryddörter och ett gott bröd.

Fyra personer

3 medelstora morötter

eller 2 rejäla sötpotatisar

200 g rotselleri

2 stora råa potatisar

1 gul lök

1/2 röd färsk chilipeppar

1 liter vatten

2 tärningar höns- eller

grönsaksbuljong

färska örter som timjan,

mejram eller oregano

2 dl lätt crème fraiche

ca 1 tsk salt, lite svartpeppar

Skala rotsakerna och löken och skär allt i stora bitar. Kärna ur och strimla chilin.

Lägg grönsakerna och chilin i en rymlig kastrull. Slå i vatten och lägg i buljongtärningar. Koka under lock i 25-30 minuter eller tills rotsakerna är mjuka. Lägg då i lite hackade späda örter. Kör soppan nästan slät (i omgångar - annars svämmar det lätt över) i mixer eller matberedare. Eller enklare: använd stavmixer direkt ner i kastrullen. Rör ner crème fraiche. Smaka av soppan med salt och nymald svartpeppar. Hit kan man förbereda och i så fall värma soppan strax före serveringen. Garnera med späda kryddörter och servera med bröd.

Äppelkompott med vanilj

Fyra personer

1 kg äpplen (ca 8 st)

1 vaniljstång

saft av 1/2 pressad citron

8 dl vatten + 1 dl socker

3 msk potatismjöl utrört i

3 msk kallt vatten

Klyv vaniljstången på längden och skrapa ur de små svarta kornen. Lägg stång och korn i en rostfri kastrull.

Skär äpplena i halvor, dela sedan varje halva i två delar. Skär bort kärnhus och skal. Dela i mycket tjocka klyftor. Koka äppelbitarna sakta och varsamt med vatten, vanilj, pressad citronsaft och socker. När äppelbitarna precis börjar mosa sig är det dags att ta bort kastrullen från spisen.

Vispa ner potatismjölet utrört i lite kallt vatten. Ställ tillbaka kastrullen och låt kompotten sjuda försiktigt 1 minut, rör om varsamt. Låt kompotten svalna. Häll upp den i en skål, täck och ställ svalt tills den ska serveras.

Lättlagade kycklingfiléer

Saftiga och fina kycklingfiléer som bryns ovanpå spisen och sedan får steka färdigt i ugnen. De blir på det viset maximalt saftiga och goda.

Servera direkt med klyftpotatis, bulgur, couscous eller som här med jasminris smaksatt med lime.

Börja med att pensla eller gnugga in köttet - gärna med baksidan av en tesked - med salt och kryddor som nedan (tvätta sedan händer och redskap direkt, som alltid när man har hållit på med rå kyckling).

Värm ugnen till 200° så att den är varm redan när kycklingen först ska stekas uppepå spisen. Bryn de kryddade filéerna (två i taget, de får inte läggas trångt) i 1-2 msk olivolja i en ganska varm stekpanna. Stek filéerna 2 minuter på var sida. Flytta sedan raskt över dem till en ugnsform. Sätt in den i ugnen i 13-14 minuter (lagom till kycklingfiléer som väger 150 g per styck råa). Ta ut formen ur ugnen. Servera kycklingen direkt eller "nykall", det vill säga lagad någon eller ett par timmar i förväg.

Med honung och chili: Smula ner 2 tsk milt grovt salt (gärna det suveräna saltet från Maldon, eller 1 tsk vanligt salt) i en liten skål. Blanda med 1 tsk chiliflingor (eller lite färsk hackad chili utan kärnor), lite svartpeppar ur kvarn, 2 skalade finhackade vitlöksklyftor, 2-3 msk flytande honung och dessutom 3 cm färsk, skalad ingefära i små, små kuber (= lagom till 3-4 filéer). Pensla kycklingfiléerna (med baksidan av en tesked) runt om med blandningen. Laga som i receptet ovan.

Thailändskt limeris

Koka jasminris men salta inte. Smaksätt i stället med lite fint skivat citrongräs (från den ljusa innerdelen, finns i asiatiska matbutiker), pressad limesaft, lite rivet limeskal, helt lite fisksås (nam pla) och till sist några fint strimlade kaffirlimeblad. Servera det doftande riset ångande varmt till kyckling eller fisk.

Enklare: Hoppa över citrongräs och kaffirlimeblad och smaksätt med enbart pressad limesaft + rivet skal och lite fisksås (nam pla), det blir också mycket gott.

Serveringstips: Smörj små runda portionsskålar med lite olja. Fyll/packa med nykokt varmt ris och tryck till med baksidan av en sked. Stjälp upp riset som får en fin rund form, som på bilden. Servera direkt.

Ulrika Svensson