Korv – när den är som godast

Sverige har mycket att lära om korvtillverkning:

– På kontinenten har man en helt annan stolthet över sin korvproduktion, säger Björn Cassö-Geideby.

Här är korvfamijens bästa recept.

Text: Dan Östberg

Foto: Ceen Wahren

Klassiska korvar à la familjen Cassö-Geideby

När familjen Cassö-Geideby tillverkar korvar i sin minifabrik lämnas inget åt slumpen.

De tog över butiken Segers i Östermalmshallen i Stockholm för över 20 år sedan. Peter Geideby hade kunnandet i nävarna. Han började jobba i Stockholms slakthusområde redan som 14-åring. Året var 1959.

Två decennier senare hängde sexårige sonen Björn med dit och köpte kött till parets dåvarande affär i Hötorgshallen. Oftast vid femtiden på morgonen, allt för att få de bästa bitarna. En tradition som lever kvar än i dag. När Björn nu tagit över korvtillverkningen har han en schweizisk charkuteriutbildning i ryggen.

– Nere på kontinenten har man ­en helt annan stolthet över sin korvproduktion, säger han.

I hörnet av det lilla kylrummet där han håller till står en rostfri blandare full med smet som skall bli Coburger Bratwurst. Det handlar inte om några konstigheter: nöt- och fläskkött, mejram, salt, peppar och vitt vin. Men det doftar förföriskt.

Nu har Peter och Britts tjugoåriga dotterdotter Catharina slussats in i företaget på allvar. Hon är än så länge ostansvarig.

– Jag har jobbat här sedan jag lärde mig gå. Det är härligt att vara med familjen och alla kunder. Här händer alltid saker, säger hon. ?

Chiligrillare med rökig grönsaksragu

4 personer

Du behöver:

1 gul (eller röd) lök

2 gula paprikor

1–2 späda morötter

1 zuccini

2–3 st vitlöksklyftor

1 burk krossade tomater

2–3 limeblad

Liquid smoke barbequesås

3 dl gräddfil

1 lime

Gör så här:

1. Skär samtliga grönsaker i mindre bitar. Fräs dem mjuka i olivolja och slå över tomaterna. Krydda med barbequesås, vitlök och limeblad.

2. Låt grönsakerna koka ihop utan att tappa all konsistens, de skall gärna vara lite krispiga. Smaka av med salt och peppar.

3. Tillbehör: Riv lime på finaste delen av rivjärnet och vänd ner i gräddfilen tillsammans med salt och peppar.

4. Stek korvarna och servera.

Coburger och Kabanossen med surkål

4 personer

Du behöver:

500 g surkål i burk

1 stor gul lök

100 g rökt sidfläsk i tjocka skivor

2 lagerblad

1 msk kycklingfond

1,5 dl vatten

1 dl vitt vin

1 tsk timjan

2 äpplen, söta

5 hela vitpepparkorn

4 st Kabanossen (rökt, kryddig korv)

4 st Coburger (orökt korv med vitt vin)

1 knippe bladpersilja till garnering

Choucrote är fransmännens motsvarighet till tyskarnas sauerkraut.

Här är den franska varianten i en något förenklad form.

Gör så här:

1. Låt surkålen rinna av i ett durkslag.

2. Hacka löken och strimla den rökta sidan. Skala och tärna äpplena. Smörfräs allt i en tjockbottnad gryta.

3. Tillsätt kålen och låt allt steka ytterligare några minuter.

4. Tillsätt vin, vatten, fond, timjan och pepparkorn. Låt puttra utan lock i 40 minuter. Rör under tiden och tillsätt mer vätska mot slutet om det behövs.

5. Stek korvarna och servera med kokt potatis, dijonsenap och cornichoner (små saltgurkor).

Lammkorv med varm bönsallad

4 personer

Du behöver:

500 g blandade kokta bönor

1–2 st rödlökar

½ dl soltorkade tomater

8 st lammkorvar

1 kruka färsk timjan

(smaksättning samt garnering)

Fetaost av fårmjölk

Bladpersilja

Grov halvsöt senap

Balsamvinägerketchup

(Creme di balsamico)

Gör så här:

1. Fräs rödlöken i olja.

2. Vänd ner dina färdigkokta favoritbönor och soltorkade tomater. Krydda med färsk timjan, salt och peppar.

3. Stek korvarna.

4. Servera med smulad fetaost. Toppa med grovhackad bladperasilja, grov halvsöt senap samt ringla balsamvinägerketchup över.

Salsiccia med tagliatelle

4 personer

Du behöver:

4–6 Salsiccior (färsk, orökt korv)

1 stor gul lök

Olivolja

3 dl grädde

1 dl vitt vin

1 msk kycklingfond

1 knippe färsk basilika

150 g ostronskivling

100 g parmesan i bit

(helst parmigiano reggiano)

1 halv röd chilifrukt

800 g färsk tagliatelle

Gör så här:

1. Sätt på en kastrull med pastavatten.

2. Avlägsna skinnet från korvarna.

3. Fukta fingrarna i vatten och forma små bollar (cirka 1 cm stora) av innehållet i korvarna.

4. Avlägsna kärnorna ur chilin, finhacka den och löken.

5. Stek korvbollarna ett par minuter i olivolja, tillsätt löken och chilin. Stek ytterligare några minuter så att bollarna blir gyllenbruna.

6. Tillsätt vin, grädde och fond och låt sjuda i 10 minuter. Tillsätt eventuellt mer vätska för att få en lagom simmig konsistens och smaka av med salt och peppar.

7. Koka pastan, låt den rinna av och blanda den i en kastrull med den färdiga såsen. Lägg upp på tallrik, strö grovhackad basilika och hyvlad parmesan över. Servera genast.