Laga Ernsts härliga trerättersmiddag

Blomkålscappuccino, citrusglaserad lax och zabaione med bär

Blomkålscappuchino

”Soppa till förrätt är inte dumt. Nu gör vi den enkel, men om du ugnstorkar parmaskinka till chips eller strimlar rökt lax till så sticker den genast iväg och blir väldigt märkvärdig.”

4 personer

Tid: 30 minuter

1 tärning kycklingbuljong eller 1,5 msk flaskfond

1 dl vispgrädde

400 g blomkål

3 schalottenlökar (5 msk hackad)

Salt

Peppar

2 dl mjölk

50 g smör

Garnering:

Gröna blad från blekselleri eller ”blomkålsströssel”

Gör så här:

1. Koka upp 5 dl vatten med buljongtärningen/fonden och vispgrädden.

2. Ansa blomkålen och skär i mindre bitar. Sjud i buljonggrädden i cirka 15 minuter.

3. Mixa ”soppan”. Sila den om du tycker att det behövs.Rör i mjölken och smöret och värm lite försiktigt.

4. Häll upp i vackra koppar och servera med lite skira, gröna blad av blekselleri eller lite smulad rå blomkål.

Tips:

Du kan använda grundreceptet från den här soppan men byta ut blomkålen mot till exempel jordärtskocka eller gröna ärtor. Också jättegott.

Vin som passar till soppan:

Banrock Station chardonnay, Australien, 6481, 218 kr, 3000 ml

Runda, mogna toner av plommon, äpple och melon dominerar tillsammans med inslag av rök. Smakrikt vin.

Canaletto chardonnay verdeca, Italien, 32436, 63 kr

Druvblandat med intensiv koncentration av syrliga karameller, ananas och blommor i gräddig stil.

Citrusglaserad lax med tomat- och äppelkompott och limesmörgås

”Jag använder ofta lax. Det är en ypperlig råvara – och ett bra sätt att lära barn äta fisk. Stekt sorterar den mellan fisk och kött och kan vara lättare att ta till sig.”

4 personer

Tid: 60 minuter

600 g färsk eller fryst lax i 8 skivor

Glasyren:

3 limefrukter

2 citroner

1 apelsin

1 kvist färsk rosmarin

4 msk honung

Tomat- och äppelkompotten:

2 syrliga äpplen

3–4 salladslökar

2 cm färsk ingefära

250 g körsbärstomater, gärna blandade gula och röda

2 msk smör

1 dl vatten

Honung

1/2 kruka färsk basilika

Limesmörsåsen:

3 schalottenlökar

3 msk pressad lime + rivet skal av 1/2 lime

150 g osaltat smör

1 dl torrt vitt vin

1 dl vispgrädde

Salt

Peppar

Gör så här:

1. Börja med citrusglasyren: Tvätta frukterna och riv skalet ner i en kastrull. Pressa i saften. Rör i honungen och lägg i timjanskvisten.

2. Koka sakta ihop till tjock marmeladkonsistens.

3. Gör kompotten medan marmeladen kokar ihop: Skölj äpplena, skär bort kärnhuset och skär fruktköttet i tunna skivor.

4. Ansa och skär salladslökarna i 2 cm bitar. Skala och riv ingefäran ner i en kastrull. Skölj och dela tomaterna. Strimla basilikan.

5. Koka upp ingefäran med smöret och vattnet. Lägg i tomaterna och löken och puttra i 3 minuter. Lägg i äppelskivorna och puttra ytterligare någon minut.

6. Dra av värmen och vänd ner basilikan. Smaka av med honung, salt och peppar.

7. Dags för limesmörsåsen: Skala och hacka schalottenlökarna.

8. Tvätta en lime och riv hälften av skalet. Pressa den och ytterligare någon lime så att du får 3 msk saft.

9. Fräs lökhacket i 2 msk av smöret i en kastrull så att det mjuknar men inte tar färg.

10. Häll i skalraspet, limesaften och vinet. Puttra ihop några minuter.

11. Sila bort löken och häll tillbaka vätskan tillsammans med grädden i kastrullen.

12. Hetta upp men stormkoka inte. Rör om och vispa ner smöret klickvis så att du får en blank sås. Smaka av med salt och peppar.

13. Stek laxskivorna ett par minuter på varje sida.

14. Lägg upp kompotten på tallrikar. Ställ laxbitarna ovanpå och bred på citrusglasyren. Servera med smörsåsen.

Tips!

"Jag tycker det räcker med kompotten och såsen som tillbehör men det går givetvis bra att servera ris eller potatis till.”

Viner som passar till laxen:

Esperanza sauvignon blanc semillon, Chile, 6603, 198 kr, 3000 ml

Mjukt och inställsamt – här bjuds gula plommon, fläder och aprikos. Smakrikedomen lirar galant med både lax och tillbehör.

Nottage Hill riesling, Australien, 16426, 79 kr

Lättsamt och okomplicerat – en ren fräsch helhet rymmer gröna frukter, frisk syra och tropisk touch. Prova till lättare rätter av lax.

Zabaione med bär

”En lätt och fräsch dessert. Hittar du inga fina bär så servera med frukt.”

4 personer

Tid: 20 minuter

4 äggulor

5 msk florsocker

4 msk vitt vin

2 lime

Bär, gärna några olika sorter

Gör så här:

1. Fyll en stor kastrull till hälften med vatten och koka upp.

2. Dela äggen och lägg gulorna i en bunke tillsammans med florsockret. Ställ bunken i kastrullen med det sjudande vattnet och vispa äggen och sockret pösigt. Häll i vinet skvättvis och fortsätt vispa under tiden så att du får en tjock kräm. Låt det inte bli för varmt, då kan det skära sig.

3. Lägg upp bären på små tallrikar och häll över zabaione-krämen.

Vin som passar till zabaionen:

Château Menota, Frankrike, 4087, 69 kr

Torkade aprikoser och fräscha blommor i mängder. Smaken är söt med tydlig kryddighet och god balans.