Schnitza till en klassiker!

Staffan Heimersons matresa går vidare till Wien - där schnitzeln är stor som en fotbollsplan

All baskunskap om Wiener Schnitzel ställdes på huvudet, när jag besökte Wiens mest Wiener Schnitzel-berömda restaurang.

– Nej, sa Friedrich Falkner, som driver Schloss Concordia, en klassisk bohemisk kafé-restaurang i den österrikiska huvudstadens utkant, det var länge sedan Wiener Schnitzel gjordes på kalvkött. För alla oss krögare är det numera griskött som gäller.

– Skälen är enkla. Gris smakar mer. Och med kalv skulle schnitzeln vara 70 procent dyrare. Och galna kosjukan fick åtminstone för ett slag folk att tappa smaken för kalv.

Jaha. Med eller utan kalv har Wiener Schnitzel ändå aldrig varit en av de stora rätterna. Den var bara klassisk – och riskfri att beställa, när man inte visste vad Wienerkökets andra specialiteter, Tafelspitz eller Cordon bleu, innebar:

Ett stycke kött, cirka 220 gram, som bankas ut så att det blir 2,5 millimeter tjockt. I utbankat skick blir köttbiten stor som en fotbollsplan.

– Rätta måtten, sa Falkner, är 40 gånger 20 centimeter. En vanlig tallrik räcker inte till.

Det jättelika men tunna köttstycket paneras. ”Dubbelpaneras”, rättade Falkner och visade: Först vänds det en gång i vetemjöl. Sedan doppas det i ett lättvispat ägg och därefter i ströbröd.

Schnitzeln ska bada i smält smör när den steks i 180 grader. Det är så den får sin rätta gyllene färg.

Denna färg har magi och traditioner. När rätten ursprungligen kom till – vid det Östromerska rikets hov i Konstantinopel – uppnåddes färgen med hjälp av att köttbiten täcktes med bladguld.

Paneringen i sin tur blev ett billigare sätt att ge illusionen av bladguld.

Fältmarskalken Joseph Radetzky (han med marschen) var vid 1800-talets mitt överbefälhavare i Lombardiet (kring Milano). Som finsmakare såg Radetzky finessen i köttbitens gyllene färg och det var han som tog receptet till det habsburgska hovet i Wien. Vid galamiddagar serverades den då som en mellanrätt. Inte förrän kring år 1900 fick rätten i kokböckerna beteckningen Wiener Schnitzel (alltid i två ord).

– Men ansjovisen? frågade jag och syftade på den ansjovisbit som alltid finns på svenska krogars schnitzel. Kom den från Konstantinopel, Milano eller vad?

– Ansjovis? sa Falkner och jag tyckte mig förstå att han mött frågan tidigare.

– Fullkomligt omöjligt på en äkta Wiener Schnitzel. Det måste vara något ni tagit från ert svenska smörgåsbord och lagt dit.

– Jaha, sa jag, då förmodar jag att det är fel med kapris också.

– Rätt. Ingen kapris. Den serveras med en citronklyfta vars saft man pressar över köttbiten.

Rätten serveras i Österrike oftast med stekt potatis eller potatissallad.

Tillplattad (som en schnitzel) jämförde jag senare mina anteckningar med den mest erfarne av alla svenska Wienbor, utrikeskorrespondenten Richard Swartz.

Denne sa:

– Första gången jag som liten i mitt föräldrahem i Stockholm själv fick bestämma maten på min födelsedag sa jag: Wiener Schnitzel. Jag har med tiden lärt mig att själv laga den till perfektion. Ja, med ansjovis och kapris.

Schloss Concordia ligger i ett 125 år gammalt kråkslott, beläget tvärs över vägen från Wiens legendariska Zentralfriedhof. Kråkslottet var kontorsbyggnad för KUK-stenhuggeriet som framställde kyrkogårdens gigantiska mausoleer och monument. KUK står, som alla allmänbildade läsare redan vet, för Kaiserliche und Königliche.

Jag smälte min schnitzel genom att ta en promenad på kyrkogården. Plötsligt mindes jag en av filmhistoriens klassiska scener: Harry Lime (spelad av Orson Welles) begravs i ”Den tredje mannen” just där. Genom allén vandrar sedan hans älskarinna Anna (spelad av Alida Valli).

Mätt och välinformerad tittade jag sedan in på krogen igen, tackade Herr Falkner och sa adjö med ett slitet skämt:

– Auf Wienerschnitzel.

Wienerschnitzel med potatissallad

Följ Staffan Heimersons matresa:

Staffan Heimerson (matovin@aftonbladet.se)