Åke Edwardsons favoriträtter

Fläskkotletter au Riesling

”Upphottad bonnamat, fläskkotletter i vitt vin. Rekommenderar besök i Alsace för rieslingens skull, annars funkar Bolaget. En riktigt anständig fläskkotlett är lite bortglömd mat i dag. Hittar jag en sådan är jag glad att jag inte är vegetarian.”

Gör så här:

1. Skala dussinet smålök, skala 3–4 morötter som skärs i bitar. Bryn allt till färg med smör och rapsolja i stekgryta, ta upp, ställ åt sidan. Banka lite och snitta (ett par ställen) försiktigt 4 rejäla fläskkotletter med ben. Mal över salt och peppar.

2. Skiva fyra stora vitlöksklyftor.

3. Bryn kotletterna på hög värme i stekgrytan (var inte rädd för lite kolfärg), sänk värmen, lägg i vitlök, strö över rejält med örtkryddor (färska om du har, annars går det bra med torkade), oregano, timjan, salvia, uppriktigt sagt spelar det inte så stor roll, men rosmarin är gott till fläsk.

4. Lägg i morötter och lök. Häll i ett par matskedar hemmagjord fond (om du har) och strö över ett par nypor socker). Häll på 3 dl vin. Låt sjuda 45 minuter. Såsen reduceras en hel del, och jag föredrar att inte reda den. Känns fräschare i lite tunnare form, och blir smakrikare. Den fina syran i just den här såsen försvinner i redning.

5. Smaka av med peppar och lite salt. Blanka med en eller två matskedar smör. Strö över persilja om du har.

6. Servera med kokt potatis och en enkel tomatsallad.

Åkes fiskburgare

”Fiskbiffar gör alltid succé också vid finare middag, blir lite exklusivt fast det är så enkelt.”

Gör så här:

1. Riv lite dygnsgammalt vitt bröd (helst, annars funkar det med ströbröd) ner i bunke, låt svälla lite i en halv dl grädde, lägg i 700 gram fiskfärs, hälften torsk och hälften kolja, två ägg, rejält med hackad dill, strö över salt, mal över svartpeppar, en knivspets kajenn. Blanda med träslev och ställ in smeten någon timme i kylen.

2. Stek biffarna i smör och rapsolja några minuter på varje sida:

smeten är lite lös, klicka upp med träsleven direkt i stekpannan, forma biffarna med slev och stekspade (de finner snart sin form) låt få rejäl färg, de kan inte brännas eftersom jag inte panerar dem före stekning.

3. Servera med potatismos eller kokt potatis, riven pepparrot, smält smör, hackad dill, citronklyftor. I stunder av eufori strör jag också några färska skalade räkor över tallriken.

Inlagd strömming

”På en lång tågresa i det inre av Indien insåg jag i min hungriga ensamhet på att detta är en av världens godaste rätter.

Gör så här:

1. Dussinet rensade strömmingar, så små som möjligt. Blanda äggula, en klick fransk senap, en liten skvätt grädde, lägg i strömmingarna ett par timmar.

2. Späd 1 grad ättikssprit med 5 dl vatten, 2 dl socker, 15 kryddpepparkorn. Koka upp 3 dl av ättiksblandningen. Låt lagen kallna.

3. Fyll strömmingsbukarna med hackad persilja, vik ihop som hela fiskar. Panera i rågmjöl eller ströbröd (det som finns hemma). Stek strömmingspaketen i generöst med smör, absolut inget annat. Låt kallna.

4. Skiva en liten gul lök i tunna skivor.

5. Varva lök och strömming i skål. Häll över lagen. Låt stå i kylskåp helst två dygn, om du kan vänta så länge.

6. Serveras med lagrad ost, smör, knäckebröd.

Ritas kålpudding

”Jag tackar alla goda makter för att jag föddes i ett land där kålpudding tillhör husmanskosten. Kanske har rätten hamnat ur fokus under senare år, och i så fall är detta mitt försök att ställa in skärpan igen.”

Gör så här:

1. Bryn 1 kg strimlad vitkål i omgångar, häll vid varje bryningsomgång över 1 msk sirap för fin yta och smak.

2. Blanda 3 dl (finmalen) nötfärs, 2 kokta kalla mosade potatisar, salt och svartpeppar. Späd i etapper med ca 5 dl mjölk till lös färs. Obs: färsen skall verkligen vara lös, nästan rinnande!

3. Varva färs och kål i smord ugnsform. Börja och sluta med kål.

4. Grädda i 175 graders ungsvärme 50-60 minuter. Ytan ska vara vackert brynt. Ser det torrt ut under gräddning, häll på lite vatten. Det är gott med lite sky i puddingen när den är klar.

5. Servera med kokt potatis och god lingonsylt och absolut inget annat.