Dukat för kräftfest

Stjärnkocken Nisse Molinder ger sina bästa tips och recept inför skivan

Partyhatt på — och mycket dill. Men se upp för kineser.

Det är stjärnkocken Nisse Molinders, från Melanders Fisk, tips inför kräftskivan.

— Och så gäller det att grunda med något fett, så att man kan dra i sig några nubbar utan att svimma, säger han.

Låt kräftan ta plats – på bordet, men också över tiden.

–En kräftskiva ska vara som en rejäl långfilm. Den ska ta ungefär två och en halv timme, och under den tiden ska ungefär ett kilo kräftor per person betas av.

Orden är Nisse Molinders – och därför gör man rätt i att lyssna. Molinder har nämligen skrubbat krabba sedan han inte var större än en räka – och så är han också stjärnkock och knuten till en av Stockholms mest förnäma fiskbutiker, Melanders Fisk i Östermalms Saluhall i Stockholm.

–Helst ska du koka kräftorna dagen innan så att de får kallna ordentligt. Viktigt är att vräka på dill när du kokar. Servera sedan med mycket spad, säger han.

En del nöjer sig med att ha kräftor som förrätt, men det är inte alls Molinders melodi.

–Kräftfest är en svensk klassiker, så se till att leva ut traditionerna. Fram med hattar, haklappar och pynt – och sjung gärna en visa till lilla nubben. Glöm bara inte bort att grunda med något fett i magen, så att du klarar några snapsar utan att stå på näsan.

Vad serverar man dem som inte gillar kräftor?

–Sånt som det också är säsong på, som vildand eller kantareller. Man kan så klart ha färska räkor också. Annars kan man ju ha en tallrik med plockmat, prinskorv och liknande.

Vilken är den bästa budgetkräftan?

–Det finns frysta utländska kräftor som kan vara riktigt bra. Har man tur med de turkiska kräftorna kan det både finnas rom och smör i dem. Däremot bör man akta sig för de billigaste kinesiska, dels känns de väldigt massproducerade, dels smakar de lite? earthquake.

Recept: Nisse Lundin

Foto: Stefan Mattsson

Kräftor

5 liter vatten

210 g grovsalt

1 sockerbit om dillen är brun

3 kg krondill

2,5 kg levande kräftor

Gör så här:

Löjromsblini

6 personer

50g jäst

2 dl ljummet vatten

3 ägg

4 dl ljummen kaffegrädde

3 tsk salt

2,5 dl vetemjöl

5 dl bovetemjöl

1 dl smält smör

6 dl mjölk

Till servering:

Löjrom

Rödlök

Gräddfil

Gör så här:

Kantarelltoast

För 4 personer

1 liter kantareller, ca 400g

2 små schalottenlökar

smör

4 skivor vitt formbröd

hackad persilja

salt och peppar

Gör så här:

Västerbottenpaj

Pajdeg:

250g vetemjöl

50g grahamsmjöl

150g smör

50g mjölk

1 ägg

10g salt

10g dillfrön

Fyllning:

100g vispgrädde

100g crème fraiche

2 ägg

peppar och salt

200g västerbottenost

Så lyckas du med kräftfesten

Ingemar Lundin