Franska bistro-recept med bonus av matskribenten Jo McAuley
Uppdaterad 2011-03-11 | Publicerad 2009-04-12
Dubbelt upp! Här får du två recept i ett + expertråd på smakliga matviner.
Bistromat är en av de senaste krogtrenderna. Lite rustika rätter, snudd på hemlagat men ändå med lite krogkänsla och med en tydlig fransk accent.
Ungefär som de fem rätterna vi bjuder på den här veckan. De är hämtade ur den Paris-baserade matskribenten Jo McAuleys nya bok ”200 lättlagade rätter”.
Dessutom innehåller varje recept en bonusvariant. Två rätter i en smäll!
Recept: Jo McAuley
Foto: Stephen Conroy
Frasig svärdfisk med puylinser
Både svärdfisk och kummel är goda fiskar men i farozonen för utfiskning. Byt gärna mot ekologisk tonfisk eller annan fast fisk. Den djärve prövar gädda.
4 personer
Tid: 30 minuter.
4 skinnfria filéer av svärdfisk eller gulfenad tonfisk, à ca 175 g
2 msk olivolja
500 g kokta puylinser, uppvärmda
8 soltorkade tomater, grovhackade
Några basilikablad, strimlade
1 msk kapris i lag, avrunna och sköljda
4 vårlökar, tunt skivade
8 urkärnade svarta oliver, grovhackade
2 msk olivolja
Salt och peppar
2 citroner, halverade, till servering
Panering:
75 g ströbröd
1 väl tvättad citron, rivet skal
1 tsk finhackad rosmarin
2 msk finhackad persilja
Gör så här:
1. Blanda ingredienserna till paneringen och tillsätt lite salt och peppar. Gnid in fiskfiléerna med oljan och tryck fast paneringen så den täcker.
2, Lägg fisken på en ugnsplåt med bakplåtspapper och häll försiktigt på återstående panering. Ugnsstek i 220 grader i 15 minuter, tills fisken lätt skivar sig och paneringen är gyllene och frasig.
3. Lägg de varma linserna i en skål och rör ner resterande ingredienser. Servera genast med fisken och citronhalvor.
Eller varför inte?
Frasig kummel med medelhavspotatis. Ersätt svärdfisken med 4 x 200 g kummel och tillaga som ovan. Byt ut linserna mot 700 g skalad och halverad rödskalig potatis, koka den 10–15 minuter, häll av och vänd runt med övriga ingredienser.
Kyckling med vårgrönsaker
4 personer
Tid: 1 timme 25 minuter.
1,5 kg kyckling
Cirka 1,5 liter varm kycklingbuljong
2 schalottenlökar, halverade
2 vitlöksklyftor
2 persiljekvistar
2 mejramkvistar
2 citrontimjankvistar
2 morötter, halverade
1 purjolök, ansad och skivad
200 g späd broccoli
250 g grön sparris, ansad
1/2 savoykålshuvud, strimlat
Gör så här:
1. Lägg kycklingköttet i en stor kastrull och häll över buljong så att det precis täcker. Lägg ner schalottenlök, vitlök, örter, morot och purjo i kastrullen och ställ den på medelhög värme. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda sakta 1 timme, tills kycklingköttet lätt lossnar från benen.
2. Tillsätt resterande grönsaker och låt sjuda ytterligare 6–8 minuter tills grönsakerna är klara.
3. Stäng av värmen och låt stå och vila 5–10 minuter innan kycklingen och grönsakerna serveras i djupa tallrikar och buljongen skedas över. Ta eventuellt bort skinnet, och servera ett gott lantbröd till.
Eller varför inte?
Kinesisk kycklingsoppa. Använd samma mängd buljong, men uteslut alla grönsaker och örter. Ersätt dem med 8 cm färsk, tunt skivad ingefära, 2 skivade vitlöksklyftor, 1 tsk kinesiska fem kryddor, 4–5 hela stjärnanis och 1 dl mörk soja. Tillsätt minimajs och sockerärter i stället för vårgrönsakerna och tillaga som ovan.
Vildris- och getostsallad
4 personer
Tid: 30 minuter.
250 g vildrisblandning
100 g haricots verts
4 msk olivolja
3 rödlökar, tunt skivade
1,5 dl balsamvinäger
1 tsk hackad timjan
125 g getost, skivad
8 små plommontomater, halverade
1 litet knippe basilika
Salt och peppar
Gör så här:
1. Koka riset i lättsaltat vatten ungefär 15 minuter, eller enligt förpackningens anvisning. Lägg i bönorna när 2 minuter återstår. Häll av och ställ åt sidan.
2. Under tiden, hetta upp oljan i en stor stekpanna och fräs löken sakta, ungefär 12 minuter, tills den är mjuk och gyllene. Tillsätt balsamvinäger och timjan, salta och peppra och låt puttra långsamt 2–3 minuter, tills det tjocknat lite.
3. Rör ner rödlöken i riset och bönorna, låt svalna. När det svalnat, strö över ost, tomater och basilika och servera.
Eller varför inte?
Korngrynssallad med rökt ost. Ersätt riset med samma mängd korngryn eller matkorn och koka 25–35 minuter, tills de är mjuka, och häll av. Ersätt getosten med tärnad rökt ost, till exempel provolone.
Fläsk i cider med pappardelle
4 personer
Tid: 40 minuter.
15 g torkad svamp
3 msk olivolja
400 g benfria fläskkotletter
150 g skivat bacon
8 schalottenlökar, klyftade
3 dl torr cider
1,25 dl äppelcidervinäger
2 timjankvistar
1 lagerblad, rivet
400 g färsk pappardelle eller annan tjock bandpasta
2 dl crème fraiche
Salt och peppar
Gör så här:
1. Blötlägg svampen 5–10 minuter i 1 dl kokhett vatten.
2. Hetta under tiden upp oljan i en stor stekpanna på medelvärme och stek kotletterna och baconet cirka 3 minuter, tills det är brynt.
3. Tillsätt schalottenlök och stek ytterligare 2–3 minuter, tills löken är gyllene och börjar bli mjuk.
4. Häll i cider och vinäger, tillsätt svampen med blötläggningsvattnet. Tillsätt timjan och lagerblad och salta och peppra. Koka upp, sänk värmen, lägg på lock och låt puttra sakta 10–12 minuter, tills löken är mjuk.
5. Koka under tiden pastan i lättsaltat vatten 3 minuter eller enligt förpackningens anvisningar. Häll av och lägg upp på tallrikar.
6. Rör ner crème fraiche i grytan, höj värmen en kort stund och lägg sedan upp köttet på pastan och skeda över såsen. Servera genast.
Eller varför inte?
Rådjur i rött vin. Ersätt fläsket med fyra strimlade rådjurskotletter och cidern med rödvin. Uteslut vinägern. Servera som ovan.
Persiko- och blåbärssmul
4 personer
Tid: 40 minuter.
25 g grovmalda hasselnötter
25 g grovmalda mandlar
25 g strösocker
25 g brödsmulor
1 burk persikor i lag (ca 400 g)
125 g blåbär
1,5 dl vispgrädde
1 vaniljstång, urskrapade frön
1 msk florsocker, siktat
Gör så här:
1. Rosta de malda nötterna varsamt i en stor stekpanna med sockret och brödsmulorna. Rör hela tiden tills det är gyllene. Ta av från värmen och låt svalna.
2. Lägg persikorna i en matberedare eller mixer och kör tillsammans med tillräckligt med lag för att det ska bli en tjock, slät puré.
3. Vänd försiktigt ner blåbären i purén och skeda upp den i fyra glas eller portionsskålar. Spara några blåbär till dekoration.
4. Vispa grädden med vaniljfrön och florsocker tills den är tjock men inte stel. Fördela den jämnt över persikopurén. Strö över smulet när det svalnat, toppa med blåbär.
Eller varför inte?
Äppel- och björnbärs-crunch. Skala 450 g matäpplen och koka med 2–3 msk strösocker och 2 msk vatten. Vänd ner 125 g björnbär i äppelpurén och fortsätt som ovan, men byt ut brödsmulorna mot krossade digestivekex. Använd samma mängd och rosta på samma sätt, men minska sockermängden till 1 msk.
Bästa vinerna till festen!
Vinexperterna Ulrika Karlsson och Camilla Settlin listar sina favoriter.
Montepulciano d’Abruzzo, Italien, 2337, 55 kr 
Här bjuds friska, bäriga inslag med körsbär och röda vinbär i fokus, därtill frisk syra och viss strävhet. Gott till fläsk och fågel.
Passar till: Fläsk i cider med pappardelle.
Le Bistro rouge, Frankrike, 2270, 55 kr
Lättsamt och mycket franskt, doft och smak präglas av lingon och färska örter. Syran är livlig och bitterheten tydlig. lättdrucket!
Passar till: Kyckling med vårgrönsaker.
Mulderbosch rosé, Sydafrika, 6077, 79 kr
Trevligt rosé fyllt av hallon, vinbär och dragon, därtill med fräsch helhet. Ett gott vin till fisk och kyckling. Bör serveras svalt!
Passar till: Kycklingen.
Raimat Abadia blanc de blancs, Spanien, 2725, 69 kr
Läcker spanjor med god koncentration av gula plommon, citrus, päron och äpplen. Druvorna är albariño och chardonnay. Bra pris!
Passar till: Frasig svärdfisk med puylinser.
Canaletto chardonnay verdeca, Italien, 32436, 65 kr
Doft och smak är frisk och intensivt fruktig av äpplen, ananas och grapefrukt, därtill med toner av jäst. Publikfriare!
Passar till: Vildris- och getostsallad.
Château Menota, Frankrike, 4087, 69 kr
Doften är fylld av persikor och fräscha blommor. Smaken är söt med tydlig kryddighet och torkade aprikoser. Gott till sött av frukt och bär.
Passar till: Persiko- och blåbärssmul.