Njut av gotländsk sommarlyx

Hanna Radtke Bergström

Drömmen om en restaurang på Gotland blev sann

På Krakas krog i Kräklingbo är det råvarorna som står i centrum.

Lokala, ekologiska och färska.

— Vi har så färsk fisk att vi måste låta den vila några dagar, säger kocken Johan Jonsson.

En timmes bilfärd från Visby ligger den lilla byn Kräklingbo. Där råder lugnet, en skarp kontrast till sommarhektiska Visby som vi lämnat bakom oss. Krögarna Ulrika Karlsson och Johan Jonsson sitter och dricker kaffe i trädgården när vi hälsar på.

I grönsakslandet spirar färska kryddor och lökar.

– Min dröm har alltid varit att ha en restaurang på Gotland. Men inte inne i Visby, säger Ulrika.

För drygt ett år sedan öppnade hon Krakas krog tillsammans med kocken Johan Jonsson. Byggnaden var tidigare konstnärsateljé och handelsbod, och ligger mitt emot bykyrkan från 1200-talet.

Gotländskt rakt av

Det lokala, gotländska går igen i menyn, i inredning och till och med i personalens arbetskläder, som är designade av Carin Rodebjer.

– Gotland är som ett stort skafferi av bra grejer, säger Ulrika.

– Grönsakerna köper vi i en gårdsbutik i Katthammarsvik, smöret från Stafvas gård i Follingbo, lammet från Produkt Gotland… Det blir mycket godare. Och så känns det bra att stödja lokala producenter.

Nytt på menyn

Inne i köket lägger Johan upp en nylagad sandskädda på fat. Han klickar noggrant ner de lila gräslöksblommorna i brynt smörskum. Ett precisionsarbete.

Snart blir det dags för kräftsoppa och salladen på kanin.

– De här rätterna finns inte på vår meny ännu. Men det kanske blir så. Det blev så gott! säger han nöjt.

Smaka på Gotland hemma

Laga recepten från Krakas krog i ditt eget kök, och bevara smaken av gotländsk sommar trots att semestern är slut.

Recepten är anpassade för fyra personer. Tanken är att man ska äta alla fyra rätterna, därav de små portionerna. Vill du ha större portioner kan du dubbla recepten.

Grillad kaninrygg och sallad med currypopcorn

4 pers

KANIN:

4 st putsade kaninryggar

Salt

Peppar

Gör så här: Salta och peppra köttet. Värm en grillpanna tills det börjar ryka. Grilla köttet hastigt. Stek färdigt i ugn på 150 grader tills köttet har en innertemperatur på 60 grader. Låt vila.

SALLAD:

Blandade salladsblad

2 blad spetskål

Vitvinsvinäger av god kvalitet

Salt

Socker

1/2 vårlök

1 msk popcornkärnor

1 tsk kallpressad rapsolja

1 tsk smör

Curry

4 tunna skivor Port salut eller annan valfri ost

2 tomater

Gör så här:

1. Plocka salladen fint och lägg den i isvatten.

2. Skär spetskålen i små kvadrater. Blanda kålen med vinäger, salt och socker. Skär löken i tunna skivor.

3. Poppa popcornen i olja och smör, smaksätt med gul curry.

4. Smält osten i 200 grader i ugn tills den blir knaprig.

5. Ta bort kärnor och skinn från tomaterna. Skär tomaterna i mindre bitar.

6. Blanda ihop alla ingredienserna till en sallad.

TOMATDRESSING:

2 dl tomatjuice

1 msk matolja

1 klyfta färsk vitlök

1 kvist färsk timjan

1 tomat

Salt

Svartpeppar

Gör så här:

1. Koka tomatjuicen med vitlök och timjan tills cirka 1 dl återstår. Låt svalna.

2. Sila bort timjan och vitlök. Vispa försiktigt ner oljan i tomatjuicen. Smaka av med salt och peppar.

3. Ta bort kärnor och skinn från tomaten, skär den i mindre bitar och blanda med dressingen.

Servering: Skär kaninen i små bitar och arrangera med sallad och dressing.

VINTIPS!

Rudera Chenin Blanc, Sydafrika, 2237, 106 kr

Ett alltigenom underbart vin med feta, fruktiga undertoner. Pomerans och aprikos ligger och lurar, likaså gula plommon och bivax. Utmärkt köp!

Beringer Stone Cellars Chardonnay, USA, 6678, 79 kr

Balanserad doft med intensiva toner av mogna, gula äpplen och smör. Smaken är lätt vaxartad med gul fruktighet av plommon, mango och vanilj.

Soppa på flodkräftor, serveras med kyckling

4 pers

KYCKLING:

1 kycklinglår

Havssalt

Blandade färska örter

Kallpressad rapsolja

Gör så här:

1. Massera kycklinglåret med salt och örter. Låt ligga övertäckt i kyl i 12 timmar.

2. Efter 12 timmar: Torka bort saltet. Täck låret med rapsolja och låt sjuda i 3 timmar eller tills köttet släpper från benet. Låt svalna.

3. När kycklingen är ljummen tas skinnet bort. Torka skinnet i 200 grader i ugnen tills det blivit

knaprigt. Plocka köttet från benet och dra det till långa ”trådar”.

KRÄFTSOPPA:

1 kilo kokta kräftor

1 gul lök

2 klyftor vitlök

1 stjälk stjälkselleri

2 msk olivolja

5 st dillfrön

3 dl tomatjuice

1 liter vatten

1 dl vispgrädde

Gör så här:

1. Skala kräftorna (spara kräftstjärtarna till något annat). Rosta skalen i ugnen på 200 grader i cirka 15 minuter.

2. Skala och hacka grönsakerna. Fräs grönsakerna i oljan i en stor kastrull tillsammans med dillfröna. Tillsätt de rostade skalen, tomat-

juice samt vatten så att det täcker skalen. Sjud i 90 minuter utan lock.Ta bort skummet som flyter upp till ytan.

3. Sila buljongen två gånger genom en finmaskig sil. Sedan återstår cirka 6 dl. Tillsätt grädden och koka ihop tills 5 dl återstår. Smaka av med salt.

Garnityr:

Blandade örter

Tunt skivad morot

Servering:

Skumma soppan med en stavmixer. Bryt skinnet i mindre bitar och arrangera i en djup tallrik.

VINTIPS!

Dr L Riesling, Tyskland, 7218, 73 kr

Rieslingdruvan i lättdrucken tappning, här med insmickrande druvsötma i doft och smak. Päron, litchi och gula äpplen blandas med livlig syra och tuttifrutti.

Pierre Sparr Pinot Gris Réserve, Frankrike, 2190, 125 kr

Doft likväl som smak är rikligt fruktiga åt det tropiska hållet med en hel del sötmogna toner. Melon, passionsfrukt och ananas märks tydligt.

Stekt sandskädda

SANDSKÄDDA:

4 st sandskäddor

4 skivor vitt surdegsbröd (lavain)

2 ägg

1 dl vetemjöl

Smör

Kallpressad rapsolja

Salt

Vitpeppar

Gör så här:

1. Filea fisken. Skär bort kanterna från brödet. Mixa brödet till smulor med hjälp av en stavmixer.

2. Knäck äggen och vispa upp dem. Gör i ordning en form med ägg, en med vetemjöl och en med brödsmulorna. Lägg ihop två i storlek passande fiskfiléer. Vänd i ordningen: 1)?vetemjöl 2) uppvispat ägg 3)?brödsmulor.

3. Stek i smör och rapsolja. Smaka av med salt och peppar.

BLOMKÅLSPURÉ MED RÅSTEKT PALSTERNACKA:

1/2 blomkålshuvud

2 msk vispgrädde

1/2 palsternacka

Salt

Peppar

Gör så här:

1. Dela blomkålen i mindre bitar och koka den mjuk. När kålen är klar hälls vattnet bort. Torka i ugnen på 100 grader i några minuter.

2. Mixa kål och grädde med stavmixer, passera sedan genom en finmaskig sil. Smaka av med salt och peppar.

3. Skala palsternackan och skär i små tärningar. Stek palsternackan knaprig i smör. Smaka av med salt och peppar.

4. Blanda puré och palsternacka. Värm på blandningen före servering.

BRYNT SMÖRSKUM:

100 g smör

Saft från 1/2 citron

Salt

Gör så här:

1. Smält smöret under vispning. När det fått en brunaktig ton tillsätts citronsaften. Smaka av med salt.

2. Fyll sifonen med det smälta smöret. (Har man ingen sifon kan man servera fisken med vanligt brynt smör.) Fyll med två patroner och låt smöret svalna något innan servering. Tryck ut på tallriken (se bilden).

Garnityr: Skalade gröna ärtor, blommor från gräslök.


VINTIPS!

C J Pask Roy’s Hill Unoaked Chardonnay, Nya Zeeland, 2730, 87 kr

Ett genomhärligt vin med frisk syra. Gröna frukter såsom lime och äpplen dominerar karaktären. En liten spritsighet

livar upp det hela.

Chablis Domaine de la Boissonneuse, Frankrike, 5624, 142 kr

Ett fantastiskt vin med yppig doft och stort djup. Här bjuds honungsmelon, mango och nötighet, aprikos, citrus och gula äpplen.

Kaffepudding, rulltårta och vaniljäpplen

4 pers

MJÖLK- OCH KAFFEPUDDING:

2 dl gammaldags mjölk (3,5–5 %)

2 ägg

0,8 dl socker

30 g hela kaffebönor

Gör så här:

1. Blanda mjölk, socker och kaffe. Låt stå och dra i kyl i cirka 1 timme. Sila bort kaffet.

2. Vispa upp äggen och blanda med mjölkblandningen. Lägg plastfolie i en liten form och häll över smeten.

3. Täck med plastfolie och baka i 90 grader i cirka 2 timmar (beroende på höjden på puddingen kan tiden i ugn variera något).

4. Kyl av. Skär 12 små rektanglar före servering.

RAK RULLTÅRTA:

2 äggulor

1 msk socker

1,5 dl vetemjöl

2 äggvitor

3/4 dl socker

Gör så här: Vispa socker och äggulor pösigt. Sikta ner vetemjöl. Vispa socker och äggvita till en maräng. Vänd ner marängen i sockersmeten. Fördela smeten på ett bakplåtspapper och grädda i 200 grader i cirka 7 minuter.

VANILJKRÄM:

2 dl grädde

2 dl mjölk

1/2 dl socker

4 äggulor

1 msk maizena (majsstärkelse)

1 vaniljstång

Gör så här: Skrapa ur vaniljstången. Koka upp grädde, mjölk, vaniljfrö samt vaniljstång. Låt stå och dra i 30 minuter. Vispa upp socker, äggula och maizena. Slå gräddmjölken över äggblandningen och rör tills den blir slät. Sjud krämen under vispning. När den har tjocknat, passera genom en finmaskig sil.

Montering:

Dela kakan på mitten. Bred ut den varma krämen på en av kakorna. Lägg den andra halvan som lock, Låt svalna. Skär till önskad form.

VANILJKOKTA ÄPPLEN:

4 äpplen

1 dl socker

1 vaniljstång

Gör så här: Tärna äpplena. Dela och skrapa ur vaniljstången. Koka socker, äpple, vaniljfrö och vaniljstång tills äpplena känns mjuka. Sila bort men spara sockerlagen.

KOLASÅS:

Sockerlag från äppelkok

1 msk smör

Gör så här: Tillsätt lite vatten i sockerlagen från äpplena och koka upp. Vispa ner smöret. Såsen är färdig vid 106 grader.

RÅRÖRDA VINBÄR:

2 dl röda vinbär

2 msk socker

Gör så här: Blanda socker och vinbär. Låt stå i rumstemperatur tills att sockret har smält.

VINTIPS!

Tokaji Aszú 6 Puttonyos Château Dereszla, Ungern, 2884, 279 kr

Mycket sött och mycket gott. Den lyxiga karaktären bjuder torkad frukt, både aprikoser och vita russin. Frisk syra lyfter den söta helheten.

Moscatel de Setúbal, Portugal, 8336, 171 kr

Doft och smak präglas av torkad frukt och nötter med söta brända mandlar i fokus. Läckert och generöst, passar utmärkt till smakrika desserter.