Svensk jul – med smak från när och fjärran

Av: 

TT

Svensk jul har smak av kryddor som kanel, stjärnanis och kryddnejlika. Arkivbild.
Svensk jul har smak av kryddor som kanel, stjärnanis och kryddnejlika. Arkivbild.

Julen 2020

Ingefära, saffran, kryddnejlika – mustiga smaker som för tankarna till heta exotiska rätter från andra delar av världen. Men i december är de lika självklara ingredienser här.

Frågan är – hur hamnade de exotiska kryddorna i traditionell svensk julmat från början?

– Man har bara kryddor till fest. Och eftersom julen är den viktigaste fest vi har så julens mat blir rikt kryddad. I takt med att människor får mer pengar och ekonomiska resurser ökar kryddningen, säger Richard Tellström, mathistoriker och måltidsforskare vid Stockholms universitet.

Men förr var dyrbara och exotiska kryddor sällsynta, såvida man inte tillhörde de absolut högsta samhällskikten.

– Toppskiktet i samhället satte standard för hur fest ska uttryckas. Så när fattiga fick mer pengar plockade man till sig högreståndskryddningen.

Det äldsta belägget

Att vår högtid är fylld av smaker med ursprung i andra världsdelar har således sin förklaring. Kryddorna dyker upp via handeln i form av exotiska dyrgripar – till exempel saffran och ingefära, som fick sätta smak på livets höjdpunkter. Även det som vi i dag betraktar som traditionell festlig julmat.

Pepparkakan är till exempel ett frasigt litet under med smak av ingefära, kanel och kryddnejlika. En julklassiker, liksom den saffransgula lussekatten, sillburken med kryddpeppar – och varför inte en liten kopp rykande het glögg som doftar av kardemumma och pomerans?

Förekomsten av kryddor går att upptäcka långt tillbaka i tiden i vårt land, berättar Richard Tellström som gör ett nedslag i en medeltida begravning med "rejäl kryddning".

–  Det äldsta belägget är en begravning 1327 för Birger Persson, Heliga Birgittas pappa. Där finns begravningsräkningen bevarad, och de innehåller bland annat socker, saffran, ingefära, kanel, peppar och vin från kontinenten, säger han.

Under stormaktstiden kommer kryddningen i mat i gång ordentligt – men enbart i högreståndsmiljön.

–  Då har vi också julkonfektbord med mandel, marsipan, torkade dadlar och fikon. Det har folk fortfarande i dag, trots att man kan flyga in färska.

Saffran och citrus

En av julfavoriterna – saffran – förknippar nog många med advent och jul. Men det är egentligen en ganska ny julkrydda, enligt Tellström.

Under 1600-talet fanns visserligen ett slags saffransbröd, men då var kryddan inte inbakt utan penslades ovanpå brödet upplöst med brännvin. Saffransbrödet dök upp först senare och har hängt med som bakverk och bullar ett tag. Men enligt Tellström blir saffran allmänt först en bit in på 1900-talet.

Saffran som smaksättare direkt i den salta julmaten är däremot är en nymodighet, om man får tro Tellström.

–  Saffranssill och saffranssnaps - allt detta är från de senaste 20 åren.

Finns det då någon ny julsmak som kan vara på intåg? Ja, smaken av citrus, som sedan tidigare funnits på julens gottebord, ser ut att vara på väg till julbordets salta avdelning också, spår Tellström.

TT: Vilken julkrydda är då din favorit?

– Kryddpeppar i sillinläggningen. Och då ska det vara rejält med kryddpeppar. Inte en diskret ton, utan den ska vara stormaktstida och överdriven. Kraftfull!

Fakta: Juliga kryddor

  • Kanel kommer från barken på ett träd som främst odlas i Kina, Indonesien, Sri Lanka och Vietnam. De här är en av världens äldsta kryddor och användes redan i det gamla Egypten. Förr ansågs kanel ha medicinska egenskaper, i dag är den en självklar ingrediens i både risgrynsgröt, pepparkakor och indiska kryddblandningen garam masala.
  • Kryddpeppar är inte en släkting till pepparn, utan ett bär som växer i Västindien och som har en smak med stänk nejlika. Skandinavien importerar en stor del av världens kryddnejlika, en krydda för både charkprodukter och inlagd sill.
  • Kryddnejlika instucken i färsk apelsin blir en väldoftande julprydnad. Men de torkade blomknopparna, vars starka smak är karaktäristisk, kommer från ett högväxande tropiskt träd som i dag odlas på odlas på bland annat på Sumatra, Java, Mauritius och Zanzibar.
  • Kardemumma är en ört med blommor och blad som växer i södra Indien. Det här är en av många kryddor i glögg. I Mellanöstern förekommer den dock i kaffe och i Indien förgyller den olika curryblandningar. I Skandinavien används kardemumman ofta också i bröd och kötträtter.
  • Ingefära är roten på en växt från sydöstra Asien som har använts historiskt medicinskt syfte mot bland annat magåkommor och illamående. Smaken fungerar lika bra i en indisk curry som i pepparkakor. Det här är också en de första kryddorna från Östasien som anlände i Europa tack vare arabiska köpmän.
  • Saffran –en delikat och exklusiv krydda som kommer från saffranskrokusens pistill. Pistillerna plockas av för hand. Mellan 100 000 och 200 000 blommor går åt till ett kilo saffran. Dyrgriparna odlas bland annat i Iran, där saffran också är en ingrediens i grytor och risrätter. I Sverige förekom kryddan i finare kretsar redan under medeltid. I dag finns den i allt från fisksoppor till lussekatter.
  • Stjärnanis –ett vintergrönt lövträd i Asien, vars baljliknande lakritssmakande frukt i torkat tillstånd kan användas som krydda i bland annat julsnaps, inläggningar och julbröd. Den torkade stjärnliknande kryddan är dessutom snygg som dekoration i en blommande julgrupp eller på julklapparna.

Källor: Santa Maria, Forskning & Framsteg och Nationalencyklopedin

ANNONS EXTERN LÄNK

Gör din egen pizza på grillen i år! Skaffa en smart pizzaspade från Cervera

Cervera

Publisert:

ÄMNEN I ARTIKELN

Julen 2020

Julmat

Jul

MER OM GODARE

Glöggnyheter 2020 – nu är de här

De drog dit pepparn växer för bättre smak

Så piggar upp du upp vintern med rätt mat

Vaniljfudge med härlig smak av brynt smör

30 min

Julkalkon – så blir den saftig och god

3 h 30 min

Så har systembolaget öppet under jul och nyår

Årets julskinka kan bli rekorddyr

Tunnskuren julskinka med picklade rödbetor, friterad grönkål och äpple

40 min

Årets kock bjuder på en hel julmeny – på EN tallrik

Kotlett på gris med en ny variant på Janssons frestelse

1 h

Pepparkaka med ädelostkräm

35 min

Potatiskanapéer med sill, gräddfil – toppad med löjrom

35 min

Sill smaksatt med svarta vinbär och enbär

1 h 5 min

Chokladfudge – julens godaste kola

30 min

Chatta med Gustav ”Jävligt gott” Johansson

Tareq Taylor: Så lyckas du med julens klassiker

Jessica Frejs enkla och snabba tips inför jul

Portvinstillverkaren: Port borde passa er svenskar

Mjuk pepparkaka med saffransfärskost

1 h 5 min

Krispig wontontartelett med gravad lax, senapskräm och rostade fänkålsfrön

30 min

Årets kock-vinnarens favoritgodis

20 min

Chokladdoppade praliner med mörk rom

Fyllda fikon med mandelsmör, valnötter, mörk choklad och havssalt

20 min

Vegansk kola med pepparkakssmak

45 min