Stekt ankbröst med äppelsås och stekt endiv

Foto: Björn Ceder

Stekt ankbröst med äppelsås och stekt endiv.

– Jag älskar anka och tycker framförallt att det är väldigt bra höst- och vintermat, säger kocken Tommy Myllymäki och fortsätter: Äppel- och apelsinsås är det bästa som finns till anka. Jag vill verkligen slå ett slag för anka, förutom att det är gott är det dessutom ganska prisvärt jämfört med annat kött.

När du tillagar ankbröst gäller det att steka dem rätt. Bryn först köttsidan snabbt och vänd sen och stek fettkappan. Stek den sidan ganska länge och på låg temperatur tills den fått fin färg, släppt det mesta av fettet och har en innertemperatur på 58 grader.

Recepten är hämtade ur ”Myllymäkis menyer” (Natur & Kultur).

Stekt ankbröst med krämiga cashewnötter, äppelsås och stekt endiv

Antal: 4 portioner

Ingredienser:

• 2 ankbröst à 250 g

• matolja till stekning

• salt och nymald svartpeppar

• Äppelsky:

• 4 dl kalvfond

• 1 bananschalottenlök, finhackad

• 25 g ingefära, finhackad

• 1 citrongräs, finhackat

• 2 msk smör

• 1 dl calvados

• 2 dl torr äppelcider

• 1–2 tsk äppelcidervinäger

• 1 rött äpple, fintärnat

• ev 1 tsk maizena + 1 msk vatten

• Krämiga cashewnötter:

• 2 dl grovhackade cashewnötter

• 1 dl vispgrädde

• 1 dl crème fraiche

• 1 lime, finrivet skal

• Endiv:

• 2 endiver, i fyra delar

• 1 tsk strösocker

• smör till stekning

Gör så här:

1. Äppelsky: Koka ihop fonden tills den är kraftig och cirka hälften återstår. Om du använder koncentrat blandar du en hyfsat stark bas som du kokar upp och reder av med lite maizena, utrörd i vatten, till såskonsistens.

2. Fräs lök, ingefära och citrongräs i smör i en kastrull 2 minuter. Tillsätt calvados och cider och koka ihop tills cirka 1 dl vätska återstår. Tillsätt kalvfonden och låt allt koka ihop lite till.

3. Smaka av med salt och peppar, och toppa med lite vinäger så att syran regleras. Tillsätt äpplena och låt koka upp, sen är såsen klar. Låt stå på svag värme eller värm vid servering.

4. Krämiga cashewnötter: Koka upp grädden och låt koka någon minut. Tillsätt crème fraiche, limeskal och nötter, och småkoka några minuter tills det tjocknar. Smaka av med salt.

5. Anka: Är fettet tjockt snittar du längs med filén. Är fettkappan tunn behövs inga snitt. Krydda med salt runtom. Hetta upp olja i en stekpanna och bryn hastigt ankan på hög värme med köttsidan neråt. Vänd på ankan, sänk värmen och stek fettkappan frasig på medelvärme. Ha koll så du inte steker för länge. Stek eventuellt färdigt ankan i ugn i 100 grader varmluft tills innertemperaturen är 58 grader. Låt vila 10 minuter och skär sen i 4–5 mm tjocka skivor.

6. Endiv: Stek endiven gyllene i smör i het stekpanna, cirka 3–4 minuter på varje sida. Ös med smör och krydda med salt och socker.

7. Servera ankan med cashewsås, endiv och äppelsky.